在先秦的汉文献里没有“茶”字，只有一个“荼”字。《周礼》云：“掌荼，掌以时荼，以供丧事。”先秦典籍里“荼”出现比较多的是《诗经》。
如《谷风》：“谁谓荼苦，其甘如荠。”《楚辞》中也有说到“荼”的。《楚辞·九章·桔颂》：“故荼荠不同亩兮”。而作为原产茶地的云南也有历史文献记载，《普洱府志》载，云南少数民族最早在汉代就已栽培茶树了。
“茶”字最晚到唐时就已见于正式文献了。唐陆羽《茶经》便对茶、茶具、制茶的方法、饮法及用水之道、茶的源流等作了详细的介绍和研究。他说：“茶之为饮，发乎神农氏。”
在《茶经·一之源》说：“茶者，南方之嘉木也。一尺二尺乃至数十尺。其巴山峡川，有两人合抱者。伐而掇之。其树如爪芦，叶如栀子花，花如白蔷薇，……。”又云：“从草当作茶，其字出《开元文字音义》，从木当作搽。其字出《本草》，草木并作荼。其字出《尔雅》。其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗。”实际把茶称为槚、蔎、茗、荈等，是由于品种或方言语音变化的缘由。
“茶”于“荼”字应是同名同物，从中古音学来推测，其在上古为定母鱼部，姑且拟为“dra”音，中古以后，字音分化。据有的学者调查一些汉语方言和少数民族语言还找到了一些同上古汉语“茶”语音相对的地方，如城步金水苗语作“da”；贵州彝语作“ba—tu”；汉语福建方言作“tu”。
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