广东潮州、汕头品功夫茶，早先崇尚的是乌龙茶中的福建安溪铁观音，使之成为功夫茶中之佳选。但从20世纪60年代以来，随着凤凰水仙系乌龙茶的崛起，它就成为潮汕功夫茶的最主要茶品之一。 凤凰水仙系乌龙茶主产于潮汕凤凰山区，海拔多在1100米以上，最高的潮州乌岽山达1498米。这里雨量充沛，气候温和，土层深厚，云雾多、日照短，是理想的植茶之地。相传南宋末年宋帝赵昺流亡至凤凰山，口渴难耐，曾采摘当地茶树烹制饮用，赞不绝口，从此广为种植，称为“宋种”。
凤凰水仙茶树叶型大，叶面平展，前端多突尖，叶尖下垂，形似鸟嘴，故谓之鸟嘴茶。如今，在乌岽山上仍生长着自宋代起，历经元、明、清，直至现代的不同生长年龄的茶树。由这些凤凰水仙茶树单采单制而成的凤凰单丛茶，不但品类丰富，而且品质各异，著名的有凤凰宋种正丛、凤凰奇香单丛、凤凰名种单丛、凤凰水仙名茶、岭头白叶单丛、单丛芝兰香、单丛玉兰香、单丛黄枝香、单丛奇兰香、单丛蜜兰香等。
凤凰水仙及凤凰单丛茶的奇特之处，就是有一种奇妙特殊而又难以言状的“茶韵”。茶韵通常只有高山茶才有，并随茶树品种、年龄、产地而迥异。凤凰水仙，特别是凤凰单丛茶最诱人之处，就在于它的这一品质特征，正好与潮州人讲究品茶后要齿颊留香、舌底回甘相适应，因此与铁观音具有“观音韵”一样，成为潮州人品功夫茶的佳选之一。
