福鼎白茶传统萎凋
钱钟书说“假如你觉得一个鸡蛋很好吃，何必一定要去找下这只蛋的鸡呢?”
虽然不至于非得找到那只鸡，但起码想了解一下，这个鸡是什么品种？是散养还是圈养？吃的什么饲料？诸如此类？
喝茶也是如此，感觉对了的茶，总想了解更多关于此茶的种种。
比如时下倍受茶友推崇的福鼎白茶，很多茶友好奇，白茶是怎么制作出来的呢？工艺原理又是什么？为什么工艺不同价值品种天差地别呢？
白毫银针茶青
福鼎白茶制作工艺流程：鲜叶→萎凋→烘焙→毛茶→拣剔→复焙→成品茶。
一、福鼎白茶的鲜叶采摘品种及时间品种分布
1、春分（白毫银针）
春分是白毫银针的采摘时间，是每年公历大约为3月20号左右，春分一过，天气逐渐暖和起来，白茶树上的茶芽开始先后冒出芽尖，也是采摘白毫银针的最佳时节，每年采摘白毫银针时间也是最短的，采摘时间10到15左右，也就是四月初清明节前结束，因采摘时间短、采摘难度大，故而白毫银针的产量低，价格也是最贵的，采摘下来的茶青经过萎凋和干燥之后，白毫银针上市时间在四月中、下旬。
春风
2、清明（白牡丹）
到了清明，白茶树进入了第二个阶段，芽头上的叶片渐渐分离，有的芽头会出现一芽二叶的外观，这是采摘白牡丹的时间，与白毫银针相比，白牡丹采摘周期长一些，大约有15天左右，采摘时间为清明节后到谷雨前，白牡丹上市的时间为四月下旬或者五月初。
3、谷雨（寿眉）
春寿眉采摘时间长，产量大，在谷雨前后采摘，至立夏前结束，外观以一芽三叶或者一芽四叶为主，芽叶连枝，带有粗大的茶梗，价格也是最亲民的，上市时间一般在五月下旬。
二、福鼎白茶萎凋（传统日光萎凋）（室内萎凋）
福鼎白茶传统工艺的制作工序只有萎凋和干燥两个过程，看似简单，其实奥妙无穷。萎凋方式有自然（日光）萎凋、室内萎凋、复式萎凋等，干燥有炭火烘焙和干机烘焙两种方式。
1. 萎凋
萎凋，一般是在一定温度、湿度和通风等情况下，伴随叶片水分蒸发和呼吸作用，叶片内含物发生缓慢水解氧化的过程。在此过程中，茶叶挥发青气，增进茶香，发出甜醇的"萎凋香"，这对白茶的品质起着重要的作用。
萎凋是白茶制作最为关键步骤，是形成白茶品质的基础。自然（日光）萎凋 室外日光萎凋，俗称"日晒"。在民间传统工艺上，利用户外日光的自然条件，使叶子逐步失去水分而自然干燥，有着"阳光的味道"。
福鼎白茶传统日光萎凋
最早要凋所用的工具是蒸凋帘，如今很多人用水筛。蒸凋帘，福鼎的方言叫篾箅或番薯米箅，它是一种长方形的竹编用具，长2.2—2.4米，宽70—80厘米，利用0.2—0.3厘米箅条编制而成，帘上有缝隙没有孔洞。茶农说，这种结构最适合白茶萎凋，遇上良好天气，茶的上、下面都有空气流通，做出的白茶质量就有保证。
水筛则用铁架立体推拉式进行萎凋，方便制茶师操作。一般情况下，在春季干燥凉爽的北风气候条件下，晒制白茶最佳。
茶叶置于阳光下曝晒，根据日光强度不同，随时调整萎凋帘和水筛。晒至一定时候，进行并筛，两筛并成一筛。并筛是一项重要的技术。根据现代科学研究，并筛能使正在萎凋的茶叶表面温度出现变化，从而促使茶叶中酶促反应出现转变，会有新的物质产生。
传统日光萎凋
有经验的制茶师"看茶做茶"，根据气候条件、茶叶表面颜色的转化茶叶香气变化情况调整并筛的时间。传统晒茶过程中，尽量不用手直接接触茶叶，手带汗渍有咸性，破坏针上的茸毛，影响白茶的品质。
袁弟顺教授在《中国白茶》中认为∶"白茶的萎凋并不是鲜叶单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。"所以，这样的纯日光萎凋（日晒茶）十分依赖天气情况，耗费人工成本也较大，在成规模的茶叶生产上应用会稍微少一些。
室内萎凋
室内萎凋 20世纪60年代开始，福鼎白茶的萎凋方式产生了革命性的变革，从原有纯日光萎凋，转变为室内加温萎凋。
室内萎凋由加温炉灶、排气设备、萎凋帘、萎凋鲜架等四部分组成。萎凋分三个阶段，前期温度稍低，中后期温度稍高。
鲜叶进厂后要严格区分开老、嫩叶片，并及时萎凋以保证茶叶的鲜灵度。把鲜叶摊放在萎凋帘或水筛上（俗称"开青"或"开筛"）。待萎凋程度达到七八成时，萎凋叶的表现为∶叶片不贴筛，芽毫色发白，叶色由浅绿转为灰绿色或深绿，叶态如船底状;嗅之无青气。
此时需进行拼筛处理、拼筛后继续萎凋12-14小时，待干度达九成时、就可下筛拣剔。
在萎凋条件上，一般春茶室温要求 18—25℃，相对湿度67%一80%;夏秋茶室温要求 30—32℃，相对湿度60%—75%。白茶萎凋历时可达36-60小时。
室内萎凋对温度、湿度和热风等要求很高，需要根据茶青的萎凋程度调整温度、相对湿度、空气流通以及萎凋时间、摊叶厚度等萎凋环境因子。
复式萎凋
复式萎凋 所谓复式萎凋，就是将日光萎凋与室内萎凋相结合的萎凋方式。选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，每次晒25—30分钟，晒至叶片微热时移入萎凋室内萎凋，如此反复2一4次。也有白天借太阳光之红外线辐射热能，促进茶青部分水分燕发消失，夜间进行室内萎凋，起进内含物转化的加工方法。
谷雨前后的春茶采用此法，对加速水分蒸发和提高茶汤醇度有一定作用。夏季因气温高，阳光强烈，不宜采用复式萎凋。因需要更换场地，工作量相对较大，对实现高效和标准化生产是一种考验。
利用透光材料制造萎凋房，既可以让阳光透射至萎凋房内。又能避雨和不良天气影响茶叶品质。萎凋房内还设置通风萎凋设备或者机械化滚动设备。这种萎凋是复式萎凋的一种更为便捷的方式。
三种萎凋方式各有利弊，但目的都在于适应天气条件，解决雨天加工困难的问题，同时控制青叶生化反应以达到适当的程度，提高白茶生产的质与量。
3.干燥
控制白茶干燥质量的主要因素包括萎凋度、干燥机进料量、空供给量、空气温度以及烘培时间，大部分常见的白茶加工失误都生在这一阶段。具体来说，福鼎白茶干燥的目的有如下两个方面∶
首先是为了降低水分含量、确保存放期间的质量，避免成品茶存放过程中发生影响茶叶品质的物理变化或化学质变。一般来说，成品茶中水分的含量要小于7%;当含水量在7%以上时，会有较多的游离水，游离水会将氧带进茶叶中，导致茶叶渐渐变质。
其次是为了改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借外温（火）来提高香气（火香），这个过程起作用的是化学变化。尤其是茶叶的拼配，必须借温度（火）的力量来稳定质量与品质。
炭焙
三、福鼎白茶的烘焙（炭焙）
炭焙 传统的方法就是用焙笼炭火烘焙。
炭火烘焙，焙笼由焙蒂、炭锅（铁锅、草木灰）、焙置等组成。用炭火把焙笼加热到一定温度，用低温慢焙的方式，使茶香显现。精制后进行复焙装箱。
机器烘焙 现代的方法多用烘干机进行干燥。
采用烘干机烘焙，萎凋叶达九成干时，采用机焙，掌握烘干机进风口温度70—80℃，摊叶厚度4厘米左右，历时 20分钟至足干。七至八成干时的萎凋叶分两次烘焙，初焙采用快盘，温度 90 100℃，历时10分钟左右，摊叶厚度4厘米。初焙后须进行摊放，使水分分布均匀。复焙采用慢盘，温度80—90℃，历时20分钟至足干。烘焙结束后，应立即包装，储放于干燥场所，以免受潮变质。
烘干机烘焙
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福鼎白茶鲜叶加工只经萎凋与干燥两道工序，其特有的外形色泽、叶态及香味，主要是在萎凋过程中形成的。
白茶的萎凋过程以失水为主，水分通过鲜叶表皮角质层和气孔散失，导致鲜叶细胞失去膨胀状态，叶质变柔软，叶面积缩小。由于长时间的萎凋引起内含生化成分的复杂变化，加之鲜叶原有的特点，从而形成满批白毫，色泽银白光润，具有清鲜毫香和清甜滋味。
白茶萎凋在失水的同时，内含物也发生一系列化学变化。在酶的作用下，蛋白质，多糖等水解，使可溶性糖、水溶性果胶、氨基酸含量增加，为白茶品质的形成奠定基础。
2017年荒野牡丹王
1.白茶萎凋过程的化学变化
萎凋初期、中后期茶多酚含量发生较大幅度变化。氨基酸变化复杂，茶氨酸在萎凋中不但有降解，同时也有生成。糖类一方面因水解而生成，另一方面因氧化和转化而消耗，是处于供给和消耗的动态平衡之中的。
白茶萎凋过程中咖啡碱含量增加，这可能是结合态的咖啡碱变成了游离态，而烘干过程由于温度的升高，咖啡碱的含量又有所下降。萎凋过程，鲜叶大量失水，叶绿素容易从蛋白质的结合状态中分离出来，稳定性下降，叶绿素因酶促作用而分解，使白茶叶色呈现灰绿色。
在白茶萎凋前期，低沸点的芳香物质明显减少，中高沸点的香气成分成倍甚至几十倍增加，使白茶青草气减退，香气显现。
2022白毫银针
白茶加温萎凋过程中，多酚氧化酶的活性随萎凋过程逐渐下降，这主要是由于一部分酶与氧化了的多酚类结合成不溶性复合物，使酶丧失了催化功能;其次是萎凋过程中有机酸增加，引起pH值降低，酶的活性下降。
萎凋过程，不仅氧化酶的活性提高，水解酶的活性也增强，如水解淀粉的淀粉酶和磷酸化酶，水解蔗糖的转化酶，水解原果胶的原果胶酶，水解蛋白质和多肽的多种蛋白酶等。
2014年春寿眉饼
2. 白茶干燥过程的化学变化
干燥（烘焙）的作用∶排去白茶芽叶内残留的水分，抑制白茶中酶的活性，使酶促氧化转向非酶促氧化，形成白茶所特有的香味和汤色。
在烘焙过程中，在热的作用下，多酚类物质在没有酶的参与下继续氧化。这时鞣质与游离氨基酸和多糖的相互作用加剧，产生自茶所特有的香味。
由于热的作用，具有青气味和苦涩味的那些物质，进一步转化他同盐或发生异构作用。在烘焙过程中，在热的作用下，氨基酸可被醌氧化脱氨基而形成芳香的醇。同时，游离氨基酸与多糖相互作用，形成芳香的产物。
生态白牡丹
四、福鼎白茶的毛茶是什么意思？
1、毛茶不是成品茶，但也可以直接泡来喝的，只是不够精细而已
2、与毛茶相对应的是：精制茶（市场上销售的成品茶，都是精制茶）
3、毛茶也可以说是茶叶的一个生产工艺、环节，我们喝到的成品茶，基本都是要经过这个环节才能做出来的，只是各自加工的方式、程度不同而已。
闲暇之余，沏一杯茶。
五、福鼎白茶的拣剔
拣剔是要把茶叶当中变黄、变焦的叶片，以及其余杂质挑选出来，保证茶叶的洁净。
拣剔的时候要眼明手快，既要保证挑选地足够干净，又要小心不要折断、弄碎了茶叶。
六、福鼎白茶的复焙
复焙是为了进一步干燥茶叶，再次降低茶叶中的含水量，提高香气。
在复焙之前，有时候还会进行匀堆、拼配、再进行复火、最后才是装箱。
友友请喝茶
七、福鼎白茶的成品茶
经过福鼎白茶的工艺制作流程：鲜叶→萎凋→烘焙→毛茶→拣剔→复焙之后就是我们真正的福鼎白茶成品了。
另外金莲还是要说下，在白茶实际加工生产中，无论采用何种萎凋方式，不应唯工艺论，还是应该看天做茶看茶做茶，敬畏传统，遵循科学，把握白茶萎凋过程中物理变化与化学变化的核心本质。
综上所述就是今天金莲给大家科普的福鼎白茶工艺流程和工艺原理哦！
闲茶坐室、静心品茗
我是金莲爱说茶，专注福鼎白茶，传播茶文化。原创不易，如果写得对您有帮助请点赞+关注哦，我们明天见！
