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丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:李麻花
《1》
岩茶的加工周期漫长,每年暑期档天气最热的时候,各家焙茶都很忙。
没办法,再过一个月就要到中秋了。
为了赶在中秋前焙几款新茶(还要预留褪火时间),避免错过节礼茶销售旺季,各家只能铆足了劲在焙茶。
热火朝天,热闹非凡,忙到脚不沾地。
再说,早一个月前,连下了一个多月雨。
早前做青结束的新茶,火很难焙进去。
好不容易等到近段时间放晴,接近一个月都是干燥的大晴天,当然要抓紧时机去焙茶。
眼下进入八月,家家户户都在忙焙茶。
而那些专门给人焙茶的炭焙间,更是订单不断,生意好到不得了。
下午刚试完一批十二金钗的海选新茶。
翻了翻手机里的老照片,找出前几年在武夷山看焙茶时,拍的老照片。
这里暂且卖个关子。
大家猜猜看,这是在干嘛?
《2》
答案是,盖灰。
岩茶在炭焙过程中,要是温度略微偏高,就需要及时调整。
往炭堆上盖上炭灰,降降温。
盖灰的厚薄,对焙茶温度影响很大。
之前有茶友提问,岩茶的焙茶,温度到底是多少?
麻花没有正面回答,这太深奥了,普通茶客没必要花心思琢磨,还是将重点放在如何分辨茶叶品质好坏更好。
但茶友还是很坚持。
于是乎,麻花只好给他讲了一大通道理。
岩茶焙火,不能只盯着单一元素,焙茶温度得结合翻焙频率、焙茶时间调整;
不同品种、不同做青、甚至不同山场的岩茶,焙茶温度都有不同,要看茶焙茶。
焙茶的温度,就像气温变动那样,处于时时变动中。抛开特定前提,只看单一温度压根没用。
还有,你想知道的焙茶温度,究竟是哪个位置的。是炭温、焙笼中心温度、还是焙笼旁的温度?
焙茶测温时,测温位置不同,测出来温度也会有明显浮动。
再说,这岩茶温度调整,还得看盖灰厚薄……
说到底,茶友已经被彻底绕晕了,缴械投降。
好好好,不用再说了,我已经知道了……
麻花始终主张的观点是,专业的事情,应当交给专人去复杂。
作为普通茶客,还是专心欣赏与品鉴好茶的美妙为主。
隔着屏幕、隔着文字,单纯依靠想象,很难弄懂岩茶究竟是怎么焙出来的。
除非说,愿意深入一线,找位老师傅专门拜师学做焙茶。
老话常说,隔行如隔山。
而上面提到的焙茶具体温度,仅是沧海一粟。
网上还有不少人,甚至是粉丝众多的博主。
他们在自行理解与介绍岩茶焙火时,不乏这样简单化、片面化的认知情况。
随意到网上翻一翻,类似的例子不在少数。
《3》
随着火功慢慢往上焙,岩茶品种特征会逐渐消失?
这种想法是以偏概全了。
除去极端特殊情况,比如,这批茶焙空了;比如,因翻焙不及时,焙笼底部的茶叶条索已经炭化焙成焦炭。
因为内质严重受损,感受不到一丝一毫品种特征,倒也不稀奇。
只要在合理焙茶范围内,这批茶没有焙坏,又怎会让品种特征全部消失?
当然,对于这番话,也有人将其理解成焙火轻一些,品种香更能完整保留。
认为岩茶在不断焙火过程中,芳香物质会逐渐减少。
就像很多高香小品种在焙茶时,主流上一直不会将火功焙太高的原因,怕的就是磨灭掉它的馥郁高扬花香。
这倒是有一定道理。
如果是喝瑞香、金牡丹、奇兰、白鸡冠等,火功的确不需要选太高。
焙轻火、中轻火,已然足够。
但从市场接受程度看,像水仙、肉桂、铁罗汉等品种,焙成足火会更受欢迎。
若是仅有轻火的铁罗汉,它的浑厚当归药香,以及刚劲醇厚汤感,反而难以发挥出特色。
概括看,想要喝准岩茶的品种特征,不是喝焙火越轻越好。
还是那句老话,要看茶焙茶。
火功适合焙轻的,选轻火功更能感受品种本色。
但主流还是以焙中足火、足火为主的品种,将火功选轻了,反而喝不全精彩的品种风味特色!
《4》
岩茶没有焙到足火,出不了焦糖香?
近期看到一张岩茶香气分析表。
表格里对号入座,将岩茶的各式香型做了基础分类。
轻火岩茶,主花香;
足火岩茶,主焦糖香;
高火岩茶,主炭火香。
乍一看,这好像的确有几分道理。
市面上的轻火岩茶,大多花香馥郁。
甜花香、兰花香、玉兰花香、栀子花香、脂粉花香,各式花香,不尽相同。
而随着焙火程度渐渐加深,岩茶的焙茶气息会日愈明显。
焦糖香更加丰富,在闻盖香与前3水揭盖趁热闻香时,少不了焦糖香的主角戏。
但一旦焙到足火后,若没能及时收手,再往下焙,极易将茶焙焦焙死,焙成病火。
不少病火问题严重的高火岩茶,诚如表格内容所言,闻着尽是一股浓浓的焦炭味。
岩茶基础香型里涵盖的花香、果香等,清一色消失不见。
但即便如此,麻花还是不认可表格内容。
因为这存在误导新手之嫌。
首先,表格信息没有说全,岩茶只要没焙死,身为半发酵茶的武夷岩茶, 就不会少了花香和果香。
其次,岩茶的焙火,不是影响茶香的唯一要素,还得看山场、看做青、看品种。
最后,岩茶只要焙了火,就会有焦糖香。
不存在非要将火功焙足,才能出现焦糖香的说法。
轻火茶出现焦糖香,也不稀奇。
只不过,考虑到茶叶内部的“吃火”程度不同,足火茶的焦糖香相对更馥郁明显罢了。
《5》
前段时间有茶友问。
岩茶焙到足火后,是不是更容易出果香?
啊,这是从哪听来的。
茶友直言,这是自己的观察。
因为试了好几款茶,发现都是如此。
准确说,除了先天品种自带果香外,岩茶能不能出果香,更多得看做青。
做青发酵足一些,才能出果香。
至于岩茶的焙火是高是低,主要关乎火功香。
再退一步,也是部分高扬的花香。
因为随着炭焙的高温逐道焙上去,许多呈现花香的低沸点茶香会消失,使得花香不再张扬,而是变得低调悠扬不少。
武夷岩茶的香气,牵一发而动全身。
环环紧扣的焙茶流程中,但凡有任意细节发生变动,都会影响茶香的形成。
所以,看问题不能只看一面,得保留全局观。
片面化解读复杂的焙茶与香气成型体系,本就是个错误!
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。