饮茶思源|简明中国制茶史

作者:第三方评茶 更新时间:2022-08-14 23:52 阅读:960

饮水思源,品茶亦当思源今天口中香气满满的茶是如何踏着历史的足迹、一步一步来的呢


饮茶思源|简明中国制茶史



早在三国时期就有关于制茶方法的记载,三国魏时张揖在《广雅》中说到:“荆巴间采叶作饼,叶老者,饼成以米膏出之。欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇,复之,用葱、姜、桔子芼(芼,原意是用菜杂肉为羹,这里是说用葱、姜、桔子杂茶为羹) 之”。此种制茶工艺,可以说是后来饼茶制作的雏形。唐初,饼茶在制作工艺上有了很大程度的提升。按陆羽《茶经三·之造》卷上所言:“其日有雨不采,晴有云不采。晴采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之 ,茶之干矣”。此法经考证确定为蒸青工艺,蒸青法的发明,是制茶工艺史上的一大进展。 唐代除了蒸青法,还有炒青法,但并未在唐宋两代广为流传。在一些诗句中或多或少提及了炒青法,宋代朱翌的《觉寮杂记》简略写到:“唐造茶与今不同,今采茶者,得芽即蒸熟、焙干,唐则旋摘旋炒”。唐中期,武夷茶以研膏茶的形式出现。唐贞元年间 ( 785 ~ 804 ),建州刺史常衮蒸焙武夷茶而研之,谓之研膏茶。余怀《茶史补》记载:“唐贞元中常衮为建州刺史,始焙茶而研之,谓研膏茶,其后稍为饼样,其中故谓之一串,陆宣公受张鉴馈茶一串是也”。研膏茶的制作工艺大致经过蒸焙、研末和凝膏三个步骤。李咸用《谢僧寄茶》云:“倾筐短甑蒸新鲜,白伫眼细匀于研。砖排古砌春苔干,殷勤寄我清明前”。描写的便是制研膏茶过程中的蒸、研和焙干程序。将采下的茶叶置于甄器中蒸青,后过火烘焙,再研制成膏末状,后制成茶饼。研膏茶是一种不加香料的自然茶。 唐末,建州一带的制茶业开始兴盛,北苑产名茶。《宣和北苑贡茶录》载:“初( 976) 特置龙凤模遣使即北苑早团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。南唐官府专派使臣至北苑,指导产制团茶并用特制的龙凤模压印,谓之龙凤蜡面茶。宋朝程大昌的《演繁露续集·中有明确的定义:“蜡茶,为其乳泛汤面,与溶蜡相似,故名蜡面茶也”。此时的蜡面茶由自然茶改造成香料茶,加入了沉香木、麝香等名贵的香料,加工极为精致,茶面上印有飞鹊的标饰。


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宋代武夷茶的制作方法在唐代的基础上又有所发展,咸平时,丁谓造大龙团,名满京华。庆历时(1041 ~ 1048),蔡襄造“小龙团”,更胜一筹。欧阳修在《归田》中写到:“茶之品莫贵于龙凤,谓之团茶,凡八饼重一斤,庆历中,蔡君谟为福建路转运史,始建小片龙茶以进,其品绝精,谓之小团,凡20饼重一斤”。团饼茶的制作工艺十分讲究,大致经过: 采茶、拣选、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等多道工序。茶叶采摘后先经拣选,将茶叶放入甑内蒸焙,再把焙好的茶分先后两次榨去水分,在盆内用杵臼研茶,将研好的茶膏放进挎中压制成型,成型的模茶用火焙烤,最后将焙烤过的团茶在沸水中过汤出色,放置密封的容具中,用扇急扇,使其成为色彩鲜亮的团饼茶,次日用文火焙干。元丰时,福建造密云团,更精绝于“小龙团”。《宋史·食货志》“既蒸且研,编竹为格,置焙室中,最为精洁,他处不能造”。


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元代基本沿袭宋末的茶叶生产格局。元代武夷茶除了制作成饼茶,还发展了蒸青绿茶的工艺。元代王祯的《王祯农书》中记载:“采讫,以甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦,编竹为焙,裹蒻覆之,以收火气”。意思是,将采来的茶叶在笼中稍蒸,且要蒸得生熟得当,再将之薄摊在筐箔上晾,并趁湿用手揉捻,编竹烘焙,后用裹蒻封存。我国蒸青绿茶的制作工艺在元朝基本定型了。


饮茶思源|简明中国制茶史



明朝的制茶技术有了很大的提升,主要以散茶和末茶的制作为主,但贡茶仍然沿袭宋制。明洪武年间,朱元璋下令罢造龙团贡茶,团饼茶的生产已甚少。散茶和末茶的生产快速地发展,制茶由蒸青改为炒青。武夷山引进了安徽的松萝制法,试图改善茶叶的品质。明代炒青茶的制法技术有了系统化的理论,炒青绿茶的制作工艺达到了一定的水平。 明末清初,在武夷茶区出现了茶叶的发酵技术,武夷茶由炒绿茶发展为生产乌龙茶。此外,武夷茶人发明了红茶制法。红茶制法主要有凋萎、揉捻、发酵和干燥等工序。在武夷红茶制法成熟的时候,武夷茶人几乎同时也发明了乌龙茶制法。乌龙茶制法结合了红茶和绿茶的制法,使得武夷茶的品质最优。


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