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丨作者：林方致
腊月八日梁宋俗，家家相传侑僧粥。
栗桃枣柿杂甘香，菱椇芝栭俱不录。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
腊八，在传统观念里，腊八被视为农历春节的“前奏”，从这天起，人们开始备年货，扫房屋，年的气氛越来越浓厚。
早起一碗腊八粥应应景，南北的腊八粥有甜有咸甚至还有辣的，但是都没有一个定数，只是为了呼应腊八这个日子，特意选用八种食材。南宋人周密著《武林旧事》载：“用胡桃、松子、乳蕈、柿蕈、柿栗之类做粥，谓之‘腊八粥’。”但都是精致的食材，也有粗糙的做法：今天腊八粥的食材是啥，取决于我的冰箱剩啥。一碗腊八粥缘起好多个故事，其中我最看重“太祖落难”这个，吃这碗甜，思以前的苦。
据说明太祖朱元璋落难在牢监里受苦时，腊月初八那天，又冷又饿的他从监牢的老鼠洞刨出了一些红豆、大米、红枣，将其熬成粥充饥。后来朱元璋平定天下，做了皇帝，为了纪念在监牢中的日子，他把这一天定为腊八节，把自己那天喝的杂粮粥命名为腊八粥。
这是碗有文化的粥，所以都“馋”这一口！
闽南的“腊八茶”
其实在闽南地区，厦漳泉地区还流行在腊八这天喝“腊八茶”，一些传统节日的延续是因为其有文化内涵。
腊八茶在泉州石狮一带一直都传承下来，试想一下：窗内水沸炉暖，朱漆的盘子里一只只小碟子，盛着各种有益身体的“宝物”，桂圆干、干枣枸杞、银耳菊花、葡萄干、冰糖、核桃仁、花茶，福建偏爱茉莉花和菊花，如果喜欢其它茶，就根据口味随意搭配了。
这个腊八茶很有意思，因为食材多为干果，每种干果被泡开的时间是不同的，因此每一碗的味道都是在充满新鲜感的等待中来临，听我细细说来：
冲入沸水后，干果完全泡舒展开需要用盖子焖一下才能泡出味道。第一泡茶略显清淡，第二干菊花渐渐泡开，味道便浓郁了些，喝到碗底的最后一口，有一股清甜，那是因为沉在碗底的冰糖慢慢地被融化。
第三泡，葡萄干，桂圆和红枣逐渐膨胀，茶汤充满果香并且更加香甜，整个腊八茶都达到了滋味的高峰。
腊八茶得专用盖碗冲泡！
腊八茶当然也是有来头的，因为用了八种食材所以又叫“八宝茶”，据说八宝茶源于古丝绸之路上少数民族的待客之用，“客人远至，盖碗先上”。八宝茶还得专门用盖碗冲泡，由于盖碗茶又称“三才碗”，所以八宝茶也被称作三泡台或者盖碗茶。
现在腊八茶已经几乎消失了，除了闽南某些地区还保留这个传统之外，我在其它地区还未遇到过。桂圆干、干枣枸杞、银耳冰糖都是先前贫苦百姓对日子里的一个盼头，在腊八这个尾牙喝碗甜茶给来年先盼个好彩头。如今，苦难的含义离我们已经很远，腊八茶、腊八粥成了寒冷冬日里暖胃暖心的一种食材。
冬日煮茶，老茶更佳！
今天没有这么多食材煮“腊八茶”，就简单煮煮老白茶就好，一款2011年的贡眉散茶，色泽灰褐，白毫显露，干茶甜香扑鼻而来；开汤后，茶汤橙黄透亮，入口稠润顺滑，花香突显；茶汤入喉，齿颊余香不断，喉部温润有糯感，陈韵悠长。
- 干茶-
这款土茶，是我们当地的一种小茶种，福鼎茶农都称它为“土茶子”，也是菜茶，这是古老又珍贵的茶种，是最早制作白茶的原料，由于产量低，后期被大白大毫树种替代，所以变得很稀少。随着开春气温开始升高，土茶生长早于其它茶种，在大树种还没开始采摘时就会有茶农采摘下来制作，口感野韵十足，所以煮茶我特意选了这款，还有年份，11年的茶，快迈上9年大关，算得上一款老茶。
- 茶汤-
最近几年，老白茶的热度一直居高难下，除了市场的原因，更多还是老白茶的养生效果被深度挖掘出来。
老白茶越陈越好，是有数据支撑的！
老白茶以“越陈越好”闻名于世，原因还在于白茶内部的化学成分随着时间的沉淀发生了惊人的变化，所以才有那句话“时光知味”，今天就用具体的数据来细细讲讲：
① 茶多酚
茶多酚是影响白茶滋味、色泽的重要品质成分。简单儿茶素滋味醇和，酯型儿茶素具较强苦涩味和收敛味；茶黄素影响茶汤的浓度、强度和鲜爽度，有一定的收敛性；茶红素影响茶汤浓度，具甜醇、酸味和体感；茶褐素过多使茶汤味淡。
存5年之内茶多酚含量变化不大，但20 年老白茶茶多酚含量明显减少，其中具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低。
所以新茶茶多酚含量高，儿茶素也多，可以起到有效清除自由基，延缓衰老的作用，老白茶的茶多酚含量低，苦涩味减少所以甘甜明显，汤色加深，更加耐泡。
② 可溶性糖
可溶性糖是茶汤甜味贡献者，增加浓厚感，调节滋味，同时糖类参与形成茶的焦糖香、板栗香、甜香。但是可溶性糖的化学成分也很稳定，不易变化。不同年份白茶中可溶性糖的含量在1.96%～2.76%之间，含量差异不显著，所以新茶清甜，老茶醇甜。
可溶性糖的保健作用在于降血糖、降血脂和防治糖尿病。
③ 咖啡碱
咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，因为它是茶叶苦味的主要呈味成分。但是咖啡碱的化学成分比较稳定，所以不同年份的白茶咖啡碱的含量变化不大。
茶咖啡碱的含量随着年份增加呈逐年下降趋势，头一年下降速度快，高达15%，第二年下降减缓为5%,以后变得更加缓慢，20年平均比例约为2%。陈20年的咖啡碱含量下降1.7倍，为当年新茶的58.88%。
所以新白茶咖啡碱含量高提神效果明显，老白茶的咖啡碱含量低喝老茶不易失眠，另外苦涩味减少所以更加醇甜。
④ 氨基酸
氨基酸构成了白茶鲜爽味的重要成分，茶氨基酸的含量随着年份增加整体呈逐年下降趋势，前3年下降减缓年平均0.7%，之后剧烈下降，20年年平均下降比例为45.9%，陈20年的氨基酸含量下降12.18倍，为当年新茶的8.2%。所以这也是为什么新茶清香味和花香比较重，而老白茶多枣香、陈香、药香的原因。
氨基酸中的核心成分茶氨酸具有安神、增强记忆力、降血压、提高免疫力等效果，新茶的氨基酸含量高，所以滋味鲜爽甘甜，这是新茶独有的特点。
⑤ 黄酮
黄酮类化合物是具有较强的抗氧化作用和清除自由基的能力，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性，是茶叶发挥保健作用的重要功能成分。
氨基酸中的核心成分茶氨酸具有安神、增强记忆力、降血压、提高免疫力等效果，新茶的氨基酸含量高，所以滋味鲜爽甘甜，这是新茶独有的特点。
白茶的黄酮含量在六大茶类中是最高的，随着存储年限的增加，青茶、红茶、绿茶、黄茶、黑茶的黄酮含量呈现依次递减的规律，而白茶的黄酮素含量是增加的，在我们之前拜访的几个福鼎老茶人时，很多茶人也讲到这个特点。
六大类茶中有三大类是采用了杀青工艺，而白茶不炒不揉的工艺更有利于黄铜含量的积累。
陈年白茶黄酮含量都比当年白茶黄酮含量高，陈20年白茶黄酮含量极显著高于其它年份的白茶，达到13.26mg /g，是当年新白茶的2.34倍。
黄酮素是人体必需的天然营养素，但人体自身不能合成黄酮素，必须从平常饮食中获取，这个结果对于女性而言，买高昂的化妆品，不如学会去品茶更能美容养颜，要知道白茶提取物已成为各种高档化妆品必不可少的美肤成份，比如香奈儿。
参考文献：
1. 周琼琼等，不同年份白茶的主要生化成分分析[J]，食品工艺科技，2014（9）,351-354
2. 高力，刘通讯，不同年份普洱茶儿茶素等组成及含量变化研究[J]，食品工业，2013(8) : 175-178
3. 宛晓春主编，《茶叶生物化学》，中国农业出版社，2003
4. 钟兴刚等，茶叶中黄酮类化合物对羟自由基清除实现抗氧化功能研究[J]，茶叶通讯，2009（4），16-18
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