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从勐海县勐宋乡到大勐龙的勐宋村，两个多小时的车程，在两个完全相同的汉字之间，穿越苦与甜的两种极端滋味。茶是一种嗜好品，在苦与甜的极端之味间给我们拉开了一个非常辽阔的味域空间。从识味到调和五味，再到我们如今的寻味，这是一段光阴写就的逆旅，跨越神圣与世俗，从现实到意识，从体验层面到思维层面，滋味始终是一个很客观的结果，人的喜好就藏在里面。
△布朗山大勐龙茶园
布朗山的苦茶是近几年才有人问津的，在嗜好品层面，只有专业选手的出现，才会有人去挑战极限，布朗山的复兴，似乎是给那些散落在山头间的古树苦茶找到了失散多年的知味人。还记得第一次喝老班章的场景，一开始，传说中的霸气在脑海中是一个很抽象的形容词，老班章的汤体结构间给人的味觉带来了一种强烈的刺激。一开始，大家是受不了这种强刺激的，知道专业选手的味觉试探，在刺激之外，又找到了另一种潜藏很深的微妙感。
△在大勐龙，辨别苦茶与甜茶是老百姓在茶园里的一项基本技能
纯料老班章，没有丝毫的异味，非常纯粹，以至于让人感觉不到其他呈味物质与苦味的物质的有效协同，前两泡，苦得令人诧异。所谓霸气，在这一刻就有了具象化的体验，那种强劲，能够瞬间冲破你的味觉阈值，然后迅速占领你的口腔，以浓强的苦感给你来个下马威。
△大勐龙先锋苦茶
当你还在惊悸之余，苦味又黯然化开，舌底生津，让味蕾又受到些许抚慰，让你当即又释放出一种微妙的好感。所谓霸气，就是一种对你味蕾驾轻就熟的调戏。但也正是老班章的这种气质，让它成为了普洱茶的一种味觉极致，由它来掌控普洱茶的味觉张力。
此行大勐龙，我们直奔勐宋乡的先锋老寨，在那里，有另一种苦，纯粹到极致，让人望而生畏。那种苦，让嗜苦茶的专业选手几经探索也终究无果。
如果说老班章的苦，还能给人带来一种富于变化的微妙感，并且让我们在味觉试探里发现了其中的乐趣，那么先锋老寨的苦茶，就又得让人另眼相待了。那种苦，不给你留下丝毫回旋的余地，不断趋近于你的承受极限，并且对你的口腔形成一种“侵略”性的霸占。如果说老班章的滋味是霸气，那么也只是一种对你构成威慑的气势，霸气之中不乏柔情。而先锋苦茶的苦，让你猝不及防，小抿一口，你感觉舌头瞬间都已经麻木了，苦感停驻在你的口腔里，迟迟不愿离去。
△先锋寨茶树
当地茶农坦言，他们也喝不了这种苦茶。这类苦茶挑战了人的味蕾极限后，在市场上与老班章走上了截然相反的路径。不是茶不好，而是那种苦始终无法成为我们的日常。老百姓的日常需要更多平和的气息，良药苦口，人只有在生病的时候才能被迫接受那种苦。为了能吃下这种苦，民谚里有很多老祖宗总结下来的话向我们做动员。
△傣味里的杂烩汤
茶的演变从药用到食用，再到我们的日常经历了很漫长的过程，药用阶段是能接受这种苦的。一个月前，我在中缅边境的傣族寨子里，曾喝到一碗杂烩汤，辛、香、辣、苦，其中苦味主要就是来源于苦茶。我们在识味之后，就明白了所有植物的用法。主食里，讲究热量与营养的平衡，但单种植物很难达到人类所需的平衡，于是我们开始搭配饮食，饮食的搭配有营养上的考虑，更有口味上的考虑。调料调制出了人类对于口味的喜好。
我们在民族村寨间考察，发现傣族人认为上好的食材是需要生吃的。
生与熟，是社会学上一个非常重要的概念。
△傣味生吃食物中的蘸酱
在傣味里，出了烤和烧，确实有很多时蔬野菜用于生吃。列维·斯特劳斯以生与熟来判定社会的文明程度，傣族人吃生的东西，但并不代表他们的文明程度不够。因为我们忽略了他们的蘸水。调和五味，陈醋、酱油、肉末和自己腌制发酵的各类调料，瞬间可以给清香的黄瓜赋予丰富的味觉体验。这就是杨雄赋中的“芍药之和”，扬之水考证后，写了一篇很长的论文，读完你就会明白，那其实不过就是在说蘸水，西南地区很多地方的食物烹饪不怎么讲究，但蘸水是极其讲究的。
苦茶以佐料入菜，以辅味拼配茶产品，其发挥的价值点正是“芍药之和”。
△老百姓的食物，始终追求的是一种调和之味
调和，应该是世俗间喜欢的滋味，平衡、平和，也只有调和之味，才能与世俗间的生活相契合。不少企业在市场上已经得到了印证，甜茶比苦茶更受欢迎，而这里甜茶的甜感，并没有挑战人的味觉极限，否则在糖过剩的时代，人们对于甜还是有所顾忌的。但甜茶的甜能够让人摆脱摄糖过量的顾忌，甜茶的甜，始终是一种协调、平衡的甜感。
小勐宋的苦茶区，事实上也并不是只有苦茶，大面积的古茶园里，苦茶和甜茶并存，历代事茶人都已经完成了识味的任务。在茶树下面将苦茶与甜茶做了区分，或放石头，或用油漆做记号。记号标注出了人的喜好，苦与甜的分制，也是我们从识味到调味的一个过程。
△大勐龙的苦茶
早期在民间，有资深茶客说，以前布朗山苦茶就是作为调味的重要原料，像味精一样。这个说法我没有考证，但是不无道理。只是当茶叶跨越了世俗间的喜好界限，当真正的知味人出现以后，他们会强调自己喜好风味的纯度。生物碱对人的神经系统进行刺激，并且成为嗜瘾性的最主要原因。在有关布朗山的苦茶检测报告中，罗列着一个叫“苦茶碱”的内含物。本质上，它是咖啡碱的一个代谢产物。就因为苦茶碱的存在，20世纪80年代，有专家将其升格为独立的种。后来昆明植物研究所的研究员闵天禄在订正山茶属植物时，将其归入了普洱茶的变种（C.assamica var. assamica），其订正报告中，在苦茶后面添加了一个云南民间的后缀。这是经典植物分类学与我们一般园艺学上对于品种分类的一次冲突。
△野生丛林里的苦茶
苦茶碱具有一定的镇静、催眠以及消炎镇痛的作用。在苦茶叶片中，苦茶碱的剂量并没有我们想象的高，这是呈味带给我们的误判。在走进布朗山之前，大家就已经展开过一次有关布朗山苦茶形成的探讨。有主张品种差异化的，有主张生长环境差异化的。如今看来，树种确实是一个很主要的因素，只是它不是经典植物分类学上认定的种，苦茶碱的存在以及茶树营养器官上的细微差异是苦茶树种的特征。在西双版纳，它散布在布朗山区，零散的分布着一个较广的区域，是留给极端嗜好者时时瞩目，发起寻味之旅的圣地。
————本文完————
“周重林重走版纳古茶山”项目进行中
周重林带领团队在2018年走完版纳全境古茶园
探访古茶树、古茶园、古道，
追寻古老的饮茶风俗
如果你有看法，请联系微信： guchazhilu
特别鸣谢雨林古茶坊对此次考察的支持！
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出品人：周重林
主编：杨静茜
编辑：杨春 赵娟 陈朦 洪漠如 罗安然
美编：王天华 熊雄
运营：猫猫
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