前文：聊聊普洱茶的滋味及形成机制（一）
二、滋味与复杂化合物
滋味化合物混合时发生的化学反应决定着各滋味物质的呈味特点，还需要考虑其中一种物质对另一种物质滋味受体的影响。普洱茶因为含有复杂的茶多酚氧化产物、糖类化合物等有效活性成分，使其具有丰富的生理功能。如普洱生茶和熟茶由于不同加工工艺引起了生化成分的差异使得普洱生熟茶的汤色、滋味差异较大，生茶的汤色橙黄明亮似琥珀，香气清纯，滋味浓厚，而熟茶则汤色红艳明亮，滋味也更醇厚回甘。
1. 茶多酚氧化产物
儿茶素经过氧化分解聚合生成水溶性的茶黄素、茶红素、茶褐素，它们是普洱茶的主要色素物质，不仅决定着普洱茶品质的好坏，也是使得普洱茶茶汤呈现红褐色的主要原因之一。
（1）茶黄素
茶黄素是使茶汤“亮”的重要成分，味感辛辣，有着强烈的收敛性。茶黄素是成对的儿茶素经过氧化缩合而成的，为橙黄色。普洱生茶的茶黄素含量较高于普洱熟茶，分别为 0.120 % 和0.116 %。因此普洱生茶的汤色橙黄明亮，滋味也更强烈。
李连喜通过研究不同温度下的茶黄素发现，当茶汤温度为 100 ℃时，茶黄素、茶红素与咖啡碱为游离态，但温度下降后，茶黄素与咖啡碱发生络合反应，茶汤由清澈变浑浊，呈现胶体特性，并且随着粒径的增大而出现凝胶作用。罗龙新等通过研究渥堆过程中的茶黄素发现其含量是显著下降的；周红杰等通过研究云南省不同地区不同级别的普洱茶发现，产地、级别不同，其茶色素的含量不尽一致。周斌星等研究发现在普洱熟茶后发酵过程中，茶黄素含量呈下降趋势 ， 在 第 二 次 翻 堆 时 下 降 幅 度 最 大 ， 降 幅达 41.53%。邵宛芳等研究发现，经长期储存后不同年代的普洱茶均不含有茶黄素。王秋萍等研究发现，不同发酵条件下的普洱茶的各阶段翻堆样无论在恒温恒湿或是在恒温非恒湿的条件下，随着后续翻数的增加，自然发酵和酵母发酵的茶黄素含量均呈下降趋势。
（2）茶红素
茶红素是一类异质酚性化合物，其外观为橙红色，高聚合且分子量差异很大，是普洱茶的主要 色 素 物 质 。普 洱 生 茶 茶 红 素 的 平 均 含 量为 3.98%，而熟茶茶红素平均含量为 1.16%。茶红素的组分和结构比茶黄素复杂，其分子结构中含有两个羟基，所以显酸性。茶红素的含量随着发酵过程而增加，因此发酵叶的酸性也呈上升趋势。茶红素的刺激性和收敛性均低于茶黄素。
周红杰等研究发现不同级别不同产地的普洱茶，其茶红素含量的范围在 0.70%～5.40%。周斌星等研究发现在普洱熟茶后发酵过程中，随着翻堆次数的增加茶红素的含量减少，并在第四翻时减幅达 99.61%。邵宛芳等通过研究不同年代普洱茶发现，随着贮藏时间的延长，普洱茶中茶红素的含量逐渐提高。王秋萍等通过研究不同发酵条件下普洱茶的各阶段翻堆样，发现不论是否在恒温恒湿条件下，随着后续翻数的增加，自然发酵和酵母发酵的茶红素含量均呈下降趋势。
（3）茶褐素
茶褐素是一类褐色、具酚类物质特性的高聚物，是茶黄素和茶红素经过进一步氧化聚合而形成的含有多糖、蛋白质及核酸的复合物。在普洱茶中，茶褐素含量高于茶黄素与茶红素。普洱熟茶和生茶中茶褐素的平均含量分别为 9.19% 和2.55%，由于熟茶茶褐素的含量高于生茶，使得熟茶汤色呈现红褐色，滋味也更醇和。
有研究表明，在渥堆过程中，茶褐素总量的变化趋势为先增后降。Peng等、Wang等研究发现，针对不同的发酵原料、不同翻堆样、不同优势菌与不同菌落数在外源酶促作用下，茶褐素的总量及其组分中多酚类、咖啡碱、含碳化合物和蛋白质类的含量都差异显著。其中，茶褐素高分子组分含量在翻堆样的四翻样中较高，并且茶褐素羧基含量随渥堆时间的延长而增加，而羟基含量则减少。冯超浩等通过对不同温度干燥下处理的普洱茶进行比较，发现在 60 ℃ 以下低温干燥组中茶褐素含量为最高。
另外，茶褐素的含量随着普洱茶存放时间的增加而上升，而茶多酚和茶红素含量则下降，且茶黄素含量变化不明显。罗龙新等研究发现，茶褐素的含量在渥堆过程中大幅度上升。王秋萍等研究发现，在恒温恒湿条件下或是恒温非恒湿条件下，不同发酵条件下普洱茶的各阶段翻堆样，由自然发酵或酵母发酵的普洱茶的茶褐素含量均随着翻堆次数的增加而大幅上升。马泰等通过对接种黑曲霉和自然发酵的普洱茶进行对照，研究发现，在恒温恒湿条件下，茶褐素含量随发酵时间的延长呈现上升趋势，并且普洱茶感官评价分数也提升，可见普洱茶的品质与茶褐素含量呈正相关，且黑曲霉发酵可以加速茶褐素的产生，从而提高普洱茶的品质。普洱茶感官得分的提高与发酵过程产生的物质有关，主要滋味形成于渥堆过程中。
2. 糖类化合物
茶多糖有着降血糖、降血脂、增强免疫力等多种保健功能。周红杰等通过研究不同地区不同级别的普洱茶，发现普洱茶中的多糖含量在 1.00%～4.00% 之间，多糖含量越高，普洱茶的降血糖作用越好，并且由于茶多糖热稳定性较差，在高温时会加快分解的速度。
周斌星等、赵雪丰认为由于普洱茶原料中茶多糖拥有丰富的“前体物”，这为茶多糖的形成提供了充足的物质基础，并且随着渥堆发酵时间的延长，茶多糖的含量不断增加。这可能是由于在适宜的水热条件下，曲霉等菌属活动旺盛并参与高分子有机物的分解，从而促进了茶多糖的形成。同时，酵母菌也在消耗碳源物质并且消耗量大于曲霉分解所产生的多糖量。因此起堆时，茶多糖含量整体呈下降趋势，所以可以适将翻堆次数减少1次，以此增加茶汤甜度。
果胶不仅可以增强茶汤浓稠度，还能带来滑口甘醇感。周斌星等通过研究发现，在渥堆过程中，随着水溶性果胶含量的增加，原果胶含量逐渐减少。吴桢认为水溶性果胶和原果胶的含量呈动态变化。赵雪丰研究发现，可溶性果胶随渥堆时间的延长总体呈增加趋势，但在后期翻堆过程中开始下降，原果胶变化规律不明显。这可能是由于在渥堆湿热条件下，多聚半乳糖醛酸和聚半乳糖醛酸发生水解，以及皂化反应生成可溶性果胶。起堆后，随着温度改变及含水量下降，半乳糖醛酸与半纤维素重新聚合形成原果胶，使其含量升高。
周斌星等通过研究发现，普洱熟茶原果胶含量在后发酵过程中波动变化， 但总体呈下降趋势；而水溶性果胶的含量变化则表现为增减交替波动， 但总体呈增加趋势。水溶性果胶不仅与茶汤的滋味呈正相关，还能增强茶汤的黏稠度，并且与茶叶条索紧结度与干茶外观油润度有直接关系。
三、展望
滋味作为茶叶的重要品质，对茶叶的经济效益和消费者的需求有很着大的影响。普洱茶茶汤滋味的好坏，离不开理化成分的呈味表现，其组成较为复杂，反映滋味的综合性指标含量变化对感官品质影响较大，化学成分含量与品质具有一定的相关性，可以作为普洱茶等级区分的重要指标。研究渥堆过程中理化成分及含量变化对探究普洱茶品质形成、改进生产工艺和提高茶叶品质具有重要研究意义。但目前关于普洱茶 “醇厚”滋味的具体化学物质组成及形成机制尚显缺乏，需要进一步研究。
（续完）
本文选自《中国茶叶》2021年第7期，P1-8，《普洱茶滋味形成机制研究现状》，作者：邓锶涵，王琼，罗蓉，刘刚，吕才有，刘晓慧。图片来源于网络。
