4月22日，我在自己微信订阅号发布一篇题为
《普洱茶“越陈越香”是一个谬论》
的文章。文章一出，引发的反响很强烈。我知道是“谬论”这个词太抢眼，所以很多人文章先不看，上来先站队，毕竟有太多人靠着“越陈越香”这四个字讨生活，所以发布初期，反对者显得要人多势众一些。
▲这些年，普洱茶几乎与越陈越香划等号了
不过，探讨问题始终不是比谁的声音大！慢慢地，这篇文章润物细无声的让更多的人看到了，理性的，有丰富从业经验的，甚至一些有学科背景的朋友开始站出来讲话了。
大家一致认为“越陈越香”这个广告词存在误导。余秋雨先生说，普洱茶具有“极端之美”。我们在追求“极端之美”的时候，“越陈越香”已经把这个“极端之美”的终点设置成了无穷大，这个坑很深，掉坑里的人很多，所以声音嘈杂一些很正常。
我们要谈“越陈越香”，其实首先得知道什么是“香”！
香涉及的意涵有三个方面，嗅觉层面、味觉层面乃至我们品饮时能体验到的整体感觉。这是“越陈越香”将会涉及到的物质基础范围。脱离这个前提，我们争得面红耳赤也不过是关公战秦琼。
“越陈越香”的经验来自于民间，然后演变成一个广告词，这个问题不需要太多的质疑了，事实也是如此。
茶业复兴的周重林先生对于这个广告词的演变做了系统性整理，内容很详尽。不过这个广告词的影响范围确实很大，早期就有研究审评的专家关注普洱茶的“越陈越香”，专家的介入和我们吵架磨嘴皮子自然是两回事，他们也得首先明确研究的对象。
从早期的文献中，我们不难看出，专家们设定的研究对象是芳香类物质。可能他们也不知道江湖上讲的“越陈越香”究竟指的是啥。茶叶中分离出来的芳香类物质有700多种，于是检测、观察、对比，在实验室里存着不同批次的茶，等啊等结果。
最后得出的结论很难和江湖传闻相吻合。不过还好，他们发表的学术论文江湖人士也很少看，所以没有引发什么负面的压力。
后来也有研究者反应过来了，芳香类物质挥发、丢失，始终是越来越少。甚至于存放不当，变质或者感染异味还会给我们带来很不愉悦的体验。所以大家又把视线转换到呈味物质上来。
茶叶中的呈味物质也有500多种，不同的呈味物质在一杯茶汤里还会相互协同，甚至发生拮抗反应。我们对单体质呈味物质已经很熟悉了，例如咖啡碱的苦，氨基酸的鲜、茶多酚的涩。但对于协同作用下呈味物质的认识才刚刚开始。
同理，普洱茶在存放过程中，呈味物质也在呈衰减趋势。但是研究者在这个过程中对“陈香”做了标准定义，这个感觉是达成了共识，不过“陈香”和“越陈越香”毕竟是两回事。但好像有很多人将这两个词混在一起。我说“越陈越香”是谬论，然后就有人留言说“陈香不是谬论”。我竟然不知道怎么回他！
当然，也有人说要建立数字模型来说事，这个立足点还是很正确的。不过好与坏是人的感官审美，数据只是对感官审美做了另一套语言的描述。
所以，即便我们早已有了电子舌这类先进设备，但是面对风味食品的品质定性，我们还是会选择人工审评。白酒、葡萄酒都是如此，更何况产业基础要薄弱很多的茶行业了。
在国内茶叶审评专家，浙江大学龚淑英老师发表的论文里，我们可以看到，她提出发现普洱茶在贮藏陈化过程中茶多酚、氨基酸、可溶性糖在微生物作用下的变化趋势。将普洱茶放置在不同的湿度、温度下，茶的风味在时间流逝中也发生了很大的变化。在这个变化过程中，普洱茶的陈香、甜香、枣香都先后释放，这也解释了“陈香”的形成机制和原理。
▲湖南农业大学在核心期刊上发布的相关论文
2018年上半年，湖南农业大学发表的一片综述性文章里，将27种横跨18个年份的普洱茶茶样放在一起对比色、香、味的变化。在论文的结论中提到：“一些原料较差的普洱茶陈化后的品质表现并不好。”对于追求极端之美的普洱茶而言，“表现并不好”，应该算是对“越陈越香”扇了一记温柔的耳光。
我想，还有更多掉进“越陈越香”那个坑里的信奉者还不会死心，他们还在期待科研上能够给他们提供挖隧道也能进天堂的理论依据。但现实的冰冷很难如他们的意了。
面对这句极易让人误会、冲动的广告词，我们也经历了漫长的挣扎和印证。最初选择做这个选题实验的学生如今已经迈入中年，年轻时的困惑已经不再是困惑，如同很多普通网友一样，理性和经验，告诉我们，什么是无法经历风雨的谎言。
读者留言
@周勇：越陈越香不是邓時海的发明，只不过是台湾茶商为推出90年代初他们购入的大量的印级号级茶写下的注脚而已。越陈越香在香港百年前就有此概念，只不过他专指作为茶青的普洱生茶在仓储到完全完成自然发酵的过程中，作为茶青到自然发酵完成的过程中可以说越陈越香。香港吴树荣先生曾专门研究过，在香港云南茶青存放三十年后乃堪品味，三十年后則巳经充分发酵完成，再存放則＂神味敗倦但余醇滑耳＂，本人的经验也是相同的，当年为研制8582及8592时买了很多老茶来品尝，其中杨聘号买了两筒，本人也喝过四五片，其时杨聘号也有六十多年的历史了。喝起来似出土文物一般，巳经基本没有茶味，只是汤色很好，过喉很滑而巳，不具备品飲价值了。云南茶文化人，不宜一味追随台湾某些茶商的言论，将之奉为经典，石先去敢於提出不同意见，进行研究探讨是难得的。
@八零年代27：越陈越香就是句广告语，就像某饮料喝了丰满白嫩一样，但是优质普洱茶在气候条件合适，无异味的环境中存放会有不同的滋味转化，退苦，退涩，顺喉等等，喜欢的可以慢慢品味，不懂的，不要妄言。
@我心自在无碍：陈化本就只能化苦化涩，越陈越香也是有期限的，发展下去都可能是无味之味了，本来我也认为很多人会认识到这点，可是去看了几个茶人直播，竟然支持谬论的还是多数，看来宣传深入人心难改呀！
@未觉子：茶是即时消费，好的口感就喝掉，岁月摧残人，同样也在消耗茶内物质……
@anjiaochung：越陈越香，绝大多数人是误解了“陈”字，真正意义应该是在合理的存放条件下时间的沉淀，而不是现在多数商家及茶人所指的年份越老就越香。
@峰哥说茶：要看陈到什么程度，多长年份算陈，好茶好环境多存放几年甚至十来年，刺激性降低，苦涩味淡化，确实有陈香甘甜的滋味，所以越陈越香是成立的！但如果存不好或时间太长，比如二三十年甚至更长，从喝的角度来说茶叶品质肯定会下降，那越陈越香就不存在了！
@用户6112321879352：普洱茶可以正常存放三年，条件是卫生通风良好，如果是密不透气的条件，呵呵，你喝的不是茶，而是霉菌毒素茶。
@熊大158133546：你是大神，有时喝到十几二十年的熟潽。确实好喝，但闻盖碗霉味很重。所以越陈越香到底是好坏不敢讲。
@特地991：普洱茶的优劣评价，不应以此等不切实际的“陈”“香”为主要评价标准，生态、自然、绿色、健康才是普洱茶的初心，才是消费者最初的渴望与最终的选择。
（转载需作者本人授权，评论联系即可，未经作者本人授权，转载必究。）
