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铁观音家族的工艺是所有半发酵茶中最为复杂的体系，它不仅有清香与浓香之分，又有轻发酵和中发酵之别。而且其发酵度几乎是动态可变的，全在于制作者的把握。这往往给业内人士和广大茶友带来巨大的区分难度，但总体来讲，铁观音的门类区别依然比较清晰，我们可以根据类别不同分别进行评定，而不同工艺类别的铁观音，在评定基准方面也有差异。
本篇文章将作为清香型铁观音的分类指南，茶友可通过本篇文章，更加明确了解到自己所喜欢的茶品类型。
大家可以通过下列图表了解到铁观音的详细分类：
附图一：铁观音的分类——清香与浓香
附图二：清香型铁观音的分类：拖酸、消青、正炒、传统
正炒、消青「含消正、消青和消酸」三个概念、拖酸，这些名词的定义是根据杀青时间的早晚而定，一般茶青采摘次日的早上8~12点杀青的称为正炒。消青大类的时间范围最广，中午12点到晚上10点左右杀青的制法都统称为消青，不过一般中午12点左右杀青的做法被称为“消正”、15时~下午18时这一段是比较标准的消青；18时~24时称为“消酸”。下半夜采摘，第三天早上杀青的称为“拖酸”。注意这里的时间范围只是大概，但基本意义就是如此。
备注：这个时间，目前有所出入。现在一般正炒的杀青时间一般都要早上5~6点之前。消青顺势延伸到7~24时。早上7时~中午12时为“消正”、下午13时~下午18时为“消青”、18时~24时称为“消酸”。下半夜采摘，第三天早上杀青称呼“拖酸”。这个主要取决于茶青的发酵程度。
杀青时间的早晚，其实取决于前期做青（晒青、摇青）的控制。如果重晒轻摇多次做法，那么发酵度较高、苦涩度消除速度快，可以早杀青；如果轻晒少摇的做法，发酵程度低，走水慢，应该迟杀青。假如要制作正炒茶，那么就应该提升发酵度，以保证有较好的品质；反之，如果前期轻晒少摇、轻发酵，第二天早上就直接杀青，制作的成品就会苦涩，等级低劣。
所以，优等品质的正炒观音，几乎都是轻-中发酵的。
