感受一杯茶，除了饮入茶汤，不同的分子在口腔搅动创造的滋味，还有多元的气味影响着我们的感官。在嗜好性的饮品中，多元的香气与滋味总是能够建构出不同想象，但是需要一些味觉与嗅觉的记忆才能让形容风味的词汇贴近自己的感受。
#茶叶#为什么有别于其他树叶，能产生那么多变的气味？这是一个很有趣也非常实际的问题。
市售茶叶商品的气味来自于叶片内，这些具有味道的物质是制茶过程中产生的，在茶叶烘干后还保存在茶干内的挥发性物质，在干茶的状况下只能闻出些许的味道，但以热水浇淋在茶叶后，高温可以使这些气体逸散出来，即可感受到茶香扑鼻而来， 而且是层次丰富的气味。
目前研究发现各种茶叶类别的挥发性物质大余600多种，这些物质都带有特定的味道，就像凤凰单丛的茉莉花香，确实可以经由仪器分析出，带茉莉花香气的物质-茉莉花酮。品茗时也可以用「品种香」的特殊气味判别茶树品种，譬如说大家所熟知铁观音的特色味道-奶香味。但是每泡茶释放出的气味，是由许多的挥发性物质组成的复合味道，基本上人类的嗅觉必定无法判别这些单一的味道，所以只能大致说出有何种类型的气味，更细致判别气体的种类就需要精密的分析仪器了。
茶叶的气味主要可以分为青香、花香、果香、甜香与焙香，当然还有一些较不希望出现的味道。在这几种气味会在不同的茶叶制程产生，会随着时间与制程而消长，是非常奇妙的变动过程。青香、花香、果香、甜香气味基本上是茶叶萎凋、搅拌与发酵阶段形成的气味，而焙香则是杀菁完，经过高温烘焙(焙火)才会形成的味道，有时候焙火的技术也可以使茶叶产生甜香。
在不同的工序之下，这些气味占整体的比率有所不同，造成闻到的香型也会逐渐变化，就像武夷岩茶在杀菁前有浓郁的花香，人类感受到的是比较偏花香的气息，但并不代表青草味的物质完全没有存在。
以部分发酵茶为例，青香是萎凋一开始主要的气味，随着萎凋时间拉长与搅拌次数越多，开始会闻到更浓的花香、甜香（凤凰单丛），甚至是果香（大红袍），也有人泛称为发酵香或萎凋香。杀菁能让终止茶叶发酵，基本上能让茶叶的香型停在杀菁前的阶段，不过在高温杀菁会使大量挥发性物质逸散，绿茶就是在还没产生发酵香前就杀菁，而气味就停留在最一开始的青香。茶叶干燥同样是制茶较高温的步骤，在过程中也会失去大量的挥发性物质。
红茶须经过长时间的萎凋，这时也会有青草味转花香的变化，接续地揉捻与发酵工序能更快使香型变化。揉捻一开始破坏叶片的组织大量青草味的物质先行释放，而发酵则会开始转变为花香、果香与甜香。
茶叶的香气如何产生的
茶业在正常情况下并不会带有上述的花果香、甜香与焙香，这些香气是制茶过程中产生的，都是由茶叶原本的成分所转变的。这些带有特殊气味的挥发性物质，大致可以分为四大来源：
脂质类
是提供茶叶青草味挥发性物质的来源，主要是茶叶细胞内不饱和脂肪酸，这些脂肪酸是形成六至十个碳挥发性物质的前驱物。例如叶醇(cis-3-hexenol) 与青叶醛(trans-2-hexenal)，是对嗅觉刺激性的物质。这些不饱和脂肪酸可以经过热能光裂解自然氧化，也可以经酵素作用氧化成后续醛类、醇类的青草气味。
类胡萝卜素
是光合作用的辅助色素，可以吸收光能用于光合作用，而也可以保护叶绿素不受光害影响。类胡萝卜素衍生的挥发性气体，如β-紫罗兰酮(β-ionone)、β-大马烯酮是比较偏甜香、花香的气味。
糖苷类
糖苷类物质是连着一个糖类结构的化合物，许多植物中能以糖苷形式储存一些物质，降低原物质的生物活性。植物可通过酵素水解糖苷类，将糖苷的部分切断，得以释放这些物质防虫或是达到防御的作用。茶叶中的有许多香气物质，也以化学性质较安定的糖苷类型态处存，这种状态基本上没有气味也不易挥发，但经由酵素水解后则可变成具挥发性香气物质释放出来，例如黄烷酮糖苷的水解产物芳樟醇(linalool)、香叶醇(geraniol) 等萜类物质(terpenoids)。
以上三类是茶叶萎凋时会释放的物质。脂质类的衍生气味是茶叶萎凋一开始快速产生的气体，主要是分子量较小且容易挥发的醇类与醛类。在萎凋一段时间后会逐渐出现类胡萝卜素与糖苷类衍生的物质，大多是具有花果香的醇类、酯类与酮类组成，由于分子量较大，这些物质的挥发性较低，不过在萎凋中持续的形成，在茶叶挥发性物质的比例会逐渐提高，这时闻茶菁就能感受到较浓郁的花果香或甜香。这些香气物质的前驱物都会受到光线、热与形成自由基非生物性的降解，或是被茶叶细胞内的酵素氧化。
这些大气味前驱物质在制茶中的变化很奇妙，像脂质类的物质虽然大多都是青草味的物质，但也可以再氧化成具花香的味道。而糖苷类主要是产生花果香类的气味，但也可以经水解糖苷释放青草味的叶醇。
梅纳反应(maillard reaction)产生的物质
有别于以上三种的气味，这类的气味主要是高温焙火(烘焙)让茶叶香气变化。梅纳反应是在高温时，氨基酸与糖类会缩合反应形成这些烘焙、烧烤常见的味道， 大多是扶南类、皮楠类的物质。大家都有闻过从面包店飘出的香味，或是刚烘烤坚果后的焦香气味，经过焙火的茶类也是同样的原理。
茶叶也含有一定程度的氨基酸与糖类，茶叶含水率很低时以焙笼或烘箱加热，很容易就会产生梅纳反应。除了焙香的产生，颜色也会褐化，就像是烤土司要产生焦香味，通常是烤一段时间后吐司咬起来稍微脆脆的时候，也就是含水率低的状况下，在烤一下表面的颜色会变成褐色，同时烤吐司的香味就开始四溢。
其实杀菁时其实也会产生此反应，但由于缩和反应是要移除一个水分子，但杀菁时的含水率高所以梅纳反应效果较差，即使杀菁的温度远高于一般焙火的温度。
许多人喝茶都集中在比较单一的茶类，其实中国的茶叶非常多元，将各种差异较大的茶类拿出来比较，就能慢慢区分出各种茶类香气的差异～
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