普洱茶
普洱茶
普洱熟茶的【离地发酵】新工艺在2007年后就已经有了，是茶行业较新颖的一种发酵方式。一、【离地发酵】工艺特点。❶离开地面。普洱茶传统的【渥堆发酵】是接触地面的，整个发酵过程在地面上完成。【离地发酵】采用特制的木材，使渥堆离开地面，在架高处上进行发酵。❷解决堆味及卫生状况。长久以来，【渥堆发酵】一直无法很好的解决，堆味和卫生状况的问题。【渥堆发酵】由于长期与地面接触，使得渥堆底部很容易积聚大量水分，造成底部茶叶腐烂霉变，产生很重的腐败气味，这就是堆味产生的原因。由于是在地面上直接操作，翻堆过程中，茶叶与地面反复接触摩擦，人踩灰入，加之茶叶底部的水分溢出，形成污秽一片，相当难看与难闻。致使很多人提起普洱熟茶就摇头，感觉很不卫生，甚至对熟茶反胃。【离地发酵】工艺很好的解决了这个问题。使用即透气性好又很结实的的木材，将整个发酵车间垫高起来，形成一个架空的高台，让发酵过程在这个高台上完成。解决了通风透气的问题，堆味没有了，卫生条件也大大的改善了，再也没有过去那种污水横流的现象了。
茶具
柑普
二、云南最早采用【离地发酵】工艺的企业：勐海云元谷（勐海县元谷茶业有限公司）。最先披露使用【离地发酵】生产工艺的企业是勐海云元谷。采用此工艺生产的普洱熟茶品牌为“御风”。紧随其后的是“天弘茶业”也实现了这项工艺。
熟茶
三、【离地发酵】工艺参数分析。❶温度：保持适当的温度范围，给微生物的滋生繁殖创造条件，增强渥堆中酶的活性和数量，加快茶叶中多酚类化合物的转化。【离地发酵】工艺在渥堆底部采用木板舖垫架高，使其透气性与通风性能大大改善，解决了渥堆内部温度过高，不均匀的问题，提高了茶叶底部的透气性，有效的避免了过熟烧糊的问题。
生普
❷水份：在生产过程中，如果水分过多，渥堆内部透气性较差，很容易造成缺氧现象，使得渥堆中厌氧菌大量生长，茶叶极容易产生变质，发出酸馊味，渥堆底部腐烂而粘连。如果水分过少，温度低则造成渥堆转化较慢，达不到预期的发酵效果。【离地发酵】能使渥堆底部的积水渗入木板然后排出，从而使渥堆上面与底部含水量更均匀，整体发酵状态良好，有效的解决了渥堆过度发酵与腐败问题。
普洱茶
❸氧气：通常在一定温度及湿度作用下，渥堆中的茶叶发生着剧烈的化学变化，各种微生物大量繁殖生长，正是需要大量氧气的时候，一旦造成缺氧，使得厌氧菌大量生长，茶叶极易腐败。【离地发酵】中采用木板做隔层，透气性好，空间开阔，使渥堆内部氧气更充足。
生普
❹卫生： 【离地发酵】不接触地面，使用木材垫高隔离地面 ，有效地改善卫生环境问题。结束语： 【离地发酵】也还有一些工艺细节问题有待解决，任重而道远。（图片来自头条）
普洱茶
普洱茶
普洱茶
