沸水泡茶一直以来存在诸多争议「左方」:会烫伤茶叶，破坏掉丰富的营养物质，降低保健作用;「右方」:物质释放充分，激发茶叶香气，滋味也更丰富，所以色香味更好。
首先，考量水温的影响，必然不能忽略茶叶的种类，茶叶根据发酵程度可分为六大茶类！有些轻发酵的茶，若高温冲泡，那么就会造成「左方」的后果;有些重发酵的茶，若低温冲泡，那么茶汤就会淡薄，物质未能充分溶出，茶香稍有不足。茶风味，万千物质互相调和，尤三种物质为重，分别是咖啡因（苦味）茶氨酸（鲜甜味）茶多酚（涩味）其余还有醣类和果胶物质（甜味和滑顺感）以及有机酸物质（酸味和咸味）香气物质等
高温状态下，茶氨酸.茶多酚和咖啡因能充分溶出，且水温和溶出量与速度成正比;低温状态下，不影响茶氨酸的溶出量，但是会大大影响茶多酚和咖啡因的溶出量;发酵程度与茶多酚含量成反比，这是因为茶叶发酵过程中，茶多酚会逐渐减少或转化为其他物质！
低温「75~85°」不发酵比如绿茶类
中温「85~95°」轻发酵.中发酵比如黄茶类.白茶类.青茶类
高温「95~100°」重发酵.后发酵比如黑茶类，普洱茶
当然也有个别情况，比如同样是青茶，也有轻.中和重发酵程度之分，白茶因为工艺和树种以及叶片部位不同，冲泡温度也有所差异，而最关键的是「老茶」（内物质经长期的转化，深厚的茶韵需要高温激发）是非沸水不能释放充分，这也就是老茶可以煮的原因所在！
PS:好茶不怕开水烫！！！好茶的判定很主观，每人各异~客观来说，好的工艺「品质各方面稳定」.好的原料「内物质丰富」，基本可以说是这样的茶叶有保障茶叶评审，国际标准都是100°冲泡5分钟，这时的茶汤非常浓，当然在高温下茶叶的不良「工艺问题.原料问题」就显现！不过，日常泡茶还是建议参照以上发酵程度来选择！！！若对自己的茶叶品质有信心，想要高温冲泡，记得盖碗即冲即出哦~
