将采摘下的茶鲜叶均匀地摊放在篾垫上，旨在散热、失水、挥发青草气和促进鲜叶内含成分的转化，使叶片变软，便于下一步的杀青。汝萎凋（也称走水）是指鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。
萎凋后的茶叶叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、捏一把不会快速弹开。北杀青使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。分为炒青、烘青、蒸青和晒青，炒青用高温铁锅炒制。
烘青用烘笼或烘干机直接高温烘焙，蒸青：采用蒸汽杀青工艺制作（如煎茶、玉露、抹茶等)；款晒青：靠太阳晒干或先晒后烘，先晒后炒干(如滇青、川青、陕青等)。覆火 茶叶的再次被干燥。 紧压 把生产出的茶经过蒸软加压成块状的过程。 茶饮。（广西柳州三江侗族，农家茶）
