“发酵的过程，也是氧化的过程。事实上，制茶的萎凋工艺，也是发酵的一种表现。茶叶通过发酵，使得茶青里头富含的原糖类物质得到更充分地降解，形成了更多种类的茶多酚、茶多糖、氨基酸、芳香物质等。”
茶叶由于发酵，就产生了不发酵、半发酵、前发酵三类茶。也由于发酵，茶叶在广东人眼里，产生了生和熟两种。没有发酵的茶，被称为生茶；发酵的茶，被称为熟茶。事实上，人们根据茶叶的工艺、成色，分出了六大类茶，即：绿茶、白茶、黄茶、红茶、青茶、黑茶。在这六类茶里，绿茶和黄茶是不发酵的；白茶是轻微发酵的，发酵程度比较浅；而红茶、黑茶、青茶均是发酵茶。这其中，红茶是全发酵的；乌龙茶是半发酵的；黑茶在加工过程中没发酵，加工之后，在储存运输时才发酵，这种发酵被人们称为“后发酵”。七十年代发明的渥堆发酵，就属于加速“后发酵”的一项工艺。
一般来说，发酵会降解茶的植物酸类物质，使得茶汤的刺激性、苦涩感进一步减少，芳香物质、多酚类物质进一步形成。这样一来，茶叶冲泡起来不仅清香，而且富含花果香。茶汤由于多种类茶多酚的存在，也会味道更饱满，滋味更醇厚。
茶叶发酵的方式比较多，但多半都是利用酶来降解糖类物质所产生的热量进行的。发酵跟温度有关，跟水份有关，也跟茶的产地、种类和不同的加工工艺有关。其中乌龙茶逐次摇青，目的也是控制发酵，通过分次摇青来把握发酵程度，进而形成更多种类的芳香物质和更多种类的茶多酚。
一般来说，人们会根据不同的口感需求，采用不同的发酵方法。比如，通过加厚堆放，延长堆放的时间，或者，通过揉捻、做堆等，改变茶叶的发酵程度。也有采用保温、加湿等方法控制发酵的，譬如，普洱茶采用的渥堆加湿、渥堆发酵等工艺方法。
发酵除了能给我们带来更多香气、口味的茶，形成了更多茶的种类，还可以使茶叶经久存放，需时享用。发酵，是制茶工艺史上的一大发现，也是做茶、做青工艺的一大发明、进步。
