武夷山是乌龙茶的发源地。早在1717年，陆廷灿《续茶经》中引录王草堂之《茶说》，对武夷岩茶的制作工艺描绘得淋漓尽致，时至今日，武夷岩茶的制法依然延续着这种传统工艺的特点。2006年，武夷岩茶制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产名录。
传统武夷岩茶制法包含13道工序，现茶厂已初步实现制茶半机械或机械化，制法相应简化为：鲜叶采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙6道工序。
采摘开始之日，俗称为“开山”。到开山前1周，每日须巡视茶园观察新梢生长开面程度，如果有80%的新梢驻芽形成开面，顶叶开展并有一定的厚实度，就可决定开采日期。采摘时间以露水干后采为好，以午后2时左右最佳，回厂的鲜叶能赶上有日光萎凋为佳。
鲜叶原料为适应武夷岩茶萎凋、做青工艺的要求，新梢达到驻芽形成开面的成熟度，以采驻芽三四叶为最好，采五六叶则过长过粗，会影响萎凋、做青的均匀度，进而增加成本。
分堆放运，不得混乱。鲜叶要按山场不同、品种不同、批次不同分堆储运，采用青篮装茶青，可透气散热，途中挑运不要超过2 h，以免茶青发热劣变。防止挤压、日晒。采下的茶青要轻轻倾入青篮，不要压挤，以免损伤梗叶。茶青装好放于荫凉处，挑运时在青篮顶上用杂草或树枝叶等披盖，以免阳光直射。
1日光萎凋
在阳光下萎凋，晒青场所要宽敞，用水筛或晒青布将鲜叶均匀地摊开，摊青量0.5 kg/m2左右。晒青历时，应看鲜叶老嫩、品种、采摘时间、气候等因素，看天晒青，看青晒青，以达晒青适度为准，一般为15～30 min，中间翻青1～2次。在阳光强烈的时候，用手背触碰地面若有烫手的感觉，则不宜晒青。
现在生产上普遍使用乌龙茶综合做青机，晚青或雨水青直接在综合做青机中，通过吹热风进行萎凋。进风口温度控制在38℃以内，用手背触碰做青机的桶盖，感觉不烫手时即可倒青。萎凋历时，晚青1.0～1.5 h，雨水青1.5～2.0 h。
1摇青
在机械力的作用下，使茶青发生旋转、摩擦，叶缘组织损伤，促进内含物的酶促转化。摇青时间先短后长（表1），转数由少到多，鲜叶散发出的青臭味先轻后重，循序渐进，逐渐形成“绿叶红镶边”的特征。
通过鼓风，改善青叶的通透性，促进热气和水分的散发。吹风时间先长后短，每次要吹至叶面失去光泽（以第二叶为准），吹风持续时间一般不超过50 min，以免叶片失水过度，梗脉中的水分来不及补充，造成青叶干瘪死青，失去活力无法走水。
3停置
停置时间先短后长，停至青叶中间有微热，青臭气味消退，香气显露，即可开始下一轮摇青。停置持续时间一般不宜超过1 h，以免发酵过度。
4做青适度
武夷岩茶做青宜做熟，以第二叶为准，绿叶红镶边，达“三红七绿”，闻之花果香明显，茶梗收缩皱起，叶片柔软，有沙沙响声（表2）。
1初焙
初焙的技术要点是“高温、快速、短时”。初焙方式一般使用自动烘干机，温度控制在120～130℃，摊叶厚2～3 cm，历时约15 min，焙至七八成干，手触初焙叶有刺手感，不粘手为适度。
初焙叶摊在水筛上，摊叶厚度8～12 cm，再置于青架上进行摊晾，这一做法俗称晾索。因梗与叶的含水量不同，在这种条件下，使梗叶之间水分重新分布，达到平衡，有利于后序的复焙，同时存在梗中的可溶性有效物质随水分的流动向叶片转移，也有利于其内含物发生持续缓慢的转化，对岩茶的后期有熟化作用。
3复焙
复焙温度110～120℃，摊叶厚度3～4 cm，焙至足干，折梗即断为适度。总之，武夷岩茶初制技术应根据鲜叶的老嫩度、产地、品种、季节和气候等，结合加工场所、制茶设施、人工配备、质量监管等情况，来灵活控制加工过程的每一道工序，既要掌握各工序的要点，又要环环相扣，各要素能同时兼备，方能使成茶具有武夷岩茶的独特品质。
