老竹大方为历史名茶,属绿茶类。创制于明代。
产于歙县老竹铺、三阳坑、金川一带。歙县位于安徽省南部,介于黄山山脉与天目山脉之间,东南与浙江交界。
歙县属亚热带边缘,为过渡性气候带。
基本特点:季风明显,气候温和,雨量充沛,四季分明,春寒多变,梅雨集中,伏秋多旱,秋高气爽。
分类与品质特点
大方按品质分为顶谷大方和普通大方。
普通大方的品质特征
外形色泽深绿褐润似铸铁,形似竹叶,称为铁色大方,又叫竹叶大方。
顶谷大方的品质特征
顶谷大方是大方茶中之极品。外形扁平勾齐、挺秀光滑,色泽暗绿微黄,芽藏而不露、披满金色茸毫。内质汤色清澈微黄,香气高长有板栗香,滋味浓醇爽口,叶底嫩匀,芽显露肥壮。
鲜叶采摘
顶谷大方要求于春季谷雨前采制。其标准是一芽二叶初展。长度约 3 cm,每千克鲜叶6 000~8 000 个芽头。一般大方于谷雨到立夏之间采制,标准一芽二、三叶。
工艺流程
传统加工工艺流程
鲜叶摊放→杀青一揉捻→做坯→整形→辉锅。
机械加工工艺流程
鲜叶摊放→机械杀青→摊凉→做形→整形→辉锅。
传统加工技术重要工序
做坯
一般都用口小腹大底深有弯肚的斗锅,俗称“五桶锅”做坯,目的在于蒸发水分、初步理条整形。
锅温掌握在 120~140℃,每锅投揉捻叶 1.5~2.0 kg,以便操作。下锅后初以双手勤翻快抖,促使水分快速发散,抖散团块,炒坯 10~15 min后含水量下降到4%~5%(四五成干),叶不粘手时,在锅内靠锅壁涂抹一点菜籽油或豆油,使锅壁光滑,稍加翻炒后,即改换手势做坯。炒法是用手掌沿锅壁上下拷拍,用双手沿锅壁拷拍茶叶,结合整直茶条,使外形逐渐扁平紧直。当水分散失到可基本定型时,含水量 25%左右,起锅摊放。即进入转换整形阶段。但也可将茶起锅,稍加摊放,回软后再进行整形。
整形
又称拷扁,锅温 90~100 ℃,投入茶坯约 1 kg,伸直手掌紧贴茶坯在锅壁上下板栲搭起,贴锅壁边翻边滚理顺茶条,用手掌向锅壁拍打茶坯,使茶条更为挺直扁平,历时20~30 min,使茶坯紧直扁平定型,似韭菜状。
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