正常情况下，根据各地评茶师的理化和感官审评结果表明，大致说来，多以泉水和溪水为上，雪水和雨水其次，接着是江河、湖泊、井中的“活水”。
现代茶学科学研究表明，烹茶用水有软水和硬水之分。凡每公升钙、镁离子含量不到8毫克的称为软水，大于8毫克的称为硬水。
这样，在自然水中，大抵说来，只有雪水和雨水才称得上是软水；其它如泉水、江水、河水、湖水、井水等等，无一不是硬水。
用软水沏茶，固然香高味醇，自然可贵。但眼下软水不可多得，也不可常得。
另一方面，像雪水和雨水，虽然未曾落过地，却也会受大气污染而含有尘埃和其它溶解物，甚至不及江湖之水。
用硬水沏茶，固然有损茶的纯洁“本色”，但硬水的主要成分是碳酸氢钙和碳酸氢镁，一经高温煮沸，就会立即分解沉淀，使硬水变成软水，因此同样能泡得一杯香茶。
但含有铁质的水是不能泡茶的。试验表明，铁离子即使含量很少，只有千万分之三时，就会使茶汤中的茶多酚与铁离子结合，使茶汤颜色变深；当含量达万分之五时，就会使茶汤颜色变成褐色。所以，在自来水管中滞留较久的水不宜泡茶的。
又如用酸碱度大于7的碱性水也是不能泡茶的，这是因为碱性水能使茶汤中的茶黄素自动氧化，使茶汤颜色变暗；同时，碱性水中的氯离子还会与茶汤中的茶多酚相互作用，从而使茶汤表面产生一层令人生厌的“锈油”。所以，咸水和沼泽池上的“死水”，对泡茶来说，是无人问津的。
除此以外，对能泡茶的其它水品，在正常情况下，根据各地评茶师的理化和感官审评结果表明，大致说来，多以泉水和溪水为上，雪水和雨水其次，接着是江河、湖泊、井中的“活水”。
至于城市中的自来水，虽经过滤消毒，但含有较多氯气。为此，若能将自来水先行贮存在缸内，待一昼夜氯气挥发完后，再煮沸泡茶；或者适当延长煮沸时间，驱散氯气，然后用来泡茶，同样也能取得好的效果。
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