“不苦不涩不是茶”这一句话在茶客口中很流行。在大多数人眼里，苦味是茶的一种重要的组成成分。苦，历来是茶的味觉组成之一，古代称茶为“苦茶”。
事实上，普洱茶带有苦味，主要是因为茶叶中含有味感呈苦味的物质。茶叶中这类物质主要为咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花色素类、茶叶皂苷类、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。云南省大叶种内含物比起其他茶类丰富，用以制作的普洱茶的苦涩味相对来说就比较重。这种茶叶自身的苦涩可以慢慢转化为甘甜，使滋味变得醇厚滑顺甘甜，苦涩味也会变得极低。
在茶汤滋味中，咖啡碱与茶多酚协调，形成氢键络合物，使得苦味降低。同时氨基酸含量高，对咖啡碱的苦味也有消减作用。人在喝茶的时候，感受到的是茶汤呈现的综合表现。茶汤的综合表现是指茶汤中内涵物质互相协同，互相制约的一种表现。我们喝茶觉得苦，说明茶汤中，苦味物质占上风，一般情况下也可以简单的认为是咖啡碱压制了儿茶素类等物质的呈现。
好茶总是苦后回甘，涩后生津；人生总是甘苦交叠，关键要一一尝过、细细品味、时时咀嚼、慢慢感悟。有时最苦涩时正是芳香将至，最甘甜时却有苦涩暗藏。
一泡缺少苦味的茶，对“老茶手”来说，似乎总觉得不够劲道，过于平淡而美中不足。一种缺少苦味的人生，对于热爱生活的人来说，似乎也会觉得不够饱满，过于平凡而显得人生无趣。
每个人对于“苦涩度”的感知程度不同，不同的茶叶所含的苦味成分不同；且相同的茶叶，如果加工制作、或采摘时节不同，也会使茶叶呈现不同程度的苦涩味；再则水质的区别、水温的高低、冲泡手法的不同，也能调控茶叶的苦涩味。
不苦不涩不是茶，苦涩是茶的本性，但关键在于能否快速散去，很快能化开，不会久久地留在口腔及喉咙，如苦涩味一直留在口腔中，所谓“盯舌头”，应该不能算是好茶。也有人好这一口的，那只能算个人的主观标准。所以并不能夸大，认为越苦涩越是好茶。
好的普洱是会“说话”的茶，不用自己费尽心力去鉴别它的品质就能感受得到。喝起来会使你心神愉悦的茶就是好茶。
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