红茶加工是形成红茶品质特征的主要因素之一，对红茶加工的各个环节要素的了解和掌握是提高红茶生产水平的重要手段，也是红茶推广中品质特征信息传播的重要组成部分。
红茶品质形成
红茶品质形成以多酚类酶性氧化为主要特征、在萎凋、揉捻、酶促氧化（“发酵“”）三个工序，要有适合酶促转化的温度、湿度、氧气（空气）和相应的工艺条件。
萎凋阶段，随着叶片缓慢失水，酶性作用随之加强，初步发生香气和滋味物质的酶性转化作用，萎凋过程约需要6小时—18小时，才利于品质。充分揉捻是良好发酵的前提条件，发酵是酶促“构味、构色、构香”的关键工序。酶促氧化（“发酵”）适度标志：有花、果香，无青草气。
揉捻不足或发酵过度，在后续工序中无从补救。干燥阶段，是用适当高温终止酶的活性，同时发生热作用，促进色香味物质的转化，最后形成红茶品质。
红茶最佳品质的形成，主要是对酶性转化进行适当控制。工艺技术应掌握“适度萎凋、充分揉捻、适度酶促氧化、适时干燥”。
红茶基本特征
鲜叶经萎凋、揉(切)捻、酶促氧化（“发酵”）和烘干，形成红茶的红叶红汤、香味甜醇的品质特征。
红茶按外形有红条茶和红碎茶之分，红条茶要求醇厚带甜，酶促氧化（“发酵”）较充分,多酚类保留量不 到50%;红碎茶要求浓、强、鲜,发酵程度偏轻，多酚类保留量为55%〜65%。
1、红条茶
红条茶按制茶方法不同分为小种红茶和工夫红茶两类。
(1)小种红茶：是我国福建省特产，初制工艺分为萎凋、揉捻、酶促氧化（“发酵”）、过红锅、复揉、熏焙等工 序。由于采用了松木柴火加热萎凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟香。小种红茶以武夷山星村桐木关所产的品质最佳，称正山小种或星村小种、松香小种。
(2)工夫红茶：工夫红茶是我国独特的传统产品，因初制揉捻工序特别注意条索的紧结 完整，精制时因费工夫而得名。外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润;内质汤色、叶底红亮，香气 馥郁，滋味甜醇。因产地、茶树品种等不同，品质亦有差异，有祁红、滇红、川红、宜红、宁红、闽 红、越红之分。近几年工夫红茶的产量下降，但祁红和滇红在市场上仍具有一定特色。
祁红主产于安徽省祁门，东至、贵池、石台、黟县、太平等县产的工夫红茶也称为祁红。其 制工精细，外形条索细秀略弯曲，有锋苗，色泽乌润略带灰光;内质香气带有似砂糖香或玫瑰花 的香气，持久不散，国际上称之为“祁门香”;汤色红艳明亮，滋味鲜醇带甜,叶底鲜红明亮。祁 门红茶为世界三大高香茶之一。
滇红产于云南省凤庆、勐海、临沧、双江、云县、昌宁等地，采用云南大叶种茶树鲜叶加工， 品种特征明显，外形条索肥壮紧结重实，匀整,色泽油润，茸毛特多;内质香气高，汤色红艳带金 圈，滋味浓厚刺激性强，叶底肥厚，红嫩鲜明。
四川工夫红茶生产于川东南地区，即长江流域以南边缘地带，包括宜宾、江 津、内江、涪陵四地区及重庆、自贡两市所属部分地区。品质特征：外形条索圆紧，显金毫；色泽乌黑油润；香气鲜甜高长；汤色红艳明亮；滋味甜醇鲜爽；叶底软亮红匀；国际上誉为“中国工夫”的后起之秀。
2.红碎茶
红碎茶经过充分的揉切，有利于多酚类氧化，形成了香气高锐持久，滋味浓强鲜爽的品质 特征。红碎茶依揉切方法不同，分为传统红碎茶、CTC红碎茶、转子红碎茶、LTP红碎茶等几种。我国红碎茶有四套产品标准样，一、二套样为大叶种地区生产三、四套样为中、小叶品种地区使用。浓度以一套样最高，四套样最低。红碎茶一、二、二套样将产品分为叶茶、 碎茶、片茶、末茶四类，对相应的理化指标都作了规定。
出口红碎茶，根据不同国家要求，需要检测茶多酚、水浸出物、咖啡碱、水溶性灰分、酸不溶 性灰分、粗纤维、农药残留等理化指标。在当前国际市场上对红碎茶的要求重内质，并强调 浓、强、鲜爽;一般外形要求匀整、洁净、色润、规格分明而重实，内质汤色红艳明亮，叶底红勾， 香气纯正持久。由于红碎茶产品基本上包装成袋泡茶销售，因此要求浸出速度快、易于冲泡。
（1）不同制法红碎茶品质特征：
①传统红碎茶：传统红碎茶是传统揉捻机自然产生的碎茶，滋味浓，强度比卷成条索的 叶茶为好。为了增加红碎茶的产量，将棱骨改成刀口，采取加压多次揉切的方法。这种盘式揉 切方法实际上对增加细胞组织破碎率的效果并不大，多次揉切的叶片却长时间闷在揉桶中至 叶温升高，使茶味欠鲜强，汤色、叶底欠明亮。但干茶色泽乌润，颗粒也较紧结重实。
②转子红碎茶：萎凋叶在转筒中挤压推进的同时，达到轧碎叶片和破坏细胞组织的目 的。其外形颗粒没有传统的或CTC红碎茶紧结重实，由于转子机中叶温较高，致使揉切叶内 的多酸类酶性氧化过剧而使有效成分下降，在一定程度上降低了转子红碎茶的鲜强度。
③CTC红碎茶：萎凋叶通过两个带有三棱齿的辊筒揉切，在高速搓撕作用下可充分破坏 组织结构，同时将叶片卷曲成颗粒状。发酵均匀而迅速充分，及时烘干后获得汤味浓强鲜爽的 品质。由于CTC揉切机精密度较高，要求适制的鲜叶要有一定的嫩度，才能保证其品质并发 挥机器的性能。产品全部为碎茶，颗粒大小依叶片厚薄及滚轴间隙决定。
④LTP红碎茶：采用锤击机加工，萎凋叶在旋转刀片真空吸力作用下导入机体，锤片和 刀片对叶细胞组织强烈破坏，具有强烈、快速和低温的特点。产品几乎全部为片茶、末茶，颗粒 形碎茶较少，色泽红棕，鲜强度较好，略带涩味，汤色红亮，叶底红匀。为了便于叶片击碎，有时 鲜叶未经萎凋就直接用LTP机击碎，这种制法，颗粒性好，汤色更为红亮。
（2）不同叶型红碎茶品质特征：
①叶茶：传统红碎茶的一种花色，为条形茶。条索紧结匀直，色泽乌润;内质香气芬芳， 汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎。
②碎茶：外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕;内质香气馥郁，汤色红艳。滋味浓强鲜 爽，叶底红匀。
③片茶：外形为木耳形的屑片或皱摺角片，色泽乌褐;内质汤色深暗，香低味涩，叶底红匀。
④末茶:外形为砂粒状，色泽乌黑或灰褐;内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底红暗。
（3）不同叶形品种红碎茶的品质特征：
①大叶种红碎茶：外形颗粒紧结重实，有金毫，色泽乌润或红棕;内质香气高锐，汤色红 艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀。
②中小叶种红碎茶：外形颗粒紧卷，色泽乌润或棕褐;内质香气高鲜，汤色红亮，滋味欠 浓强，叶底尚红匀。
四川工夫红茶：外形条索圆紧，显金毫；色泽乌黑油润；香气鲜甜高长；汤色红艳明亮；滋味甜醇鲜爽；叶底软亮红匀。
参考资料：《中国茶叶加工》《中国茶经》等
下一节预告：萎凋定义和目的、萎凋原理与方法、萎凋理化变化。
2020年7月4日
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