武夷岩茶最早被人称颂，可追溯到南朝时期( 公元 479 年- 502 年) 。
武夷茶最早见于文字记载，是唐朝元和年间( 806- 820) 年，孙樵写的《送茶与焦刑部书》，孙樵在赠送武夷岩茶给达官显贵的这封信中写道——
晚甘侯十五人，遣侍斋阁。此图皆乘雷而摘，拜水而和。盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之！
孙樵在这封信中，把出产在“建阳丹山碧水之乡”的茶，用拟人化的笔法，美称为“晚甘侯”。
范仲淹（989-1052）《斗茶歌》中“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”的记载，揭示了武夷山产茶早在上古时期，根据历史考查，则始于夏、商、周（公元前 2000-- 公元前 256 年）前的神农时代。
如按文字记载则早在 2000 多年前的西汉武帝年代，武夷先民们已有饮茶习俗。
早年茶为菜食、药用及泡饮。后制作块状蒸青绿茶。
自公元1302-1557 年，武夷茶作为贡茶长达 255 年之久。
至明嘉靖年间罢贡茶制，化块状茶为条形散茶；又从蒸青改为晒青、炒青。
以后因受地域、气候影响，绿茶掺入发酵因素，随使武夷岩茶脱颖而出，半发酵的岩茶开始于明末清初，至今约有 300 多年历史。
依据地理保护标志管理相关规定：武夷岩茶是指在武夷山行政区域内种植、在特定时间内以特定标准采摘、以特定工艺加工生产的茶叶称为武夷岩茶。
种植范围：一定要在武夷山市行政区域范围内，不能是周边或其他地区。
采摘时间：一般在每年的4月底到5月中旬，采摘武夷春茶一般在谷雨后立夏之前。
采摘标准：中偏大开面时采摘，一般指三叶一芽。
生产工艺：以传统的乌龙茶工艺进行加工，不包揉，成品呈条索形，不得有其他任何添加成份。
现行的《武夷岩茶国家标准》将武夷岩2798平方公里行政区域范围内种植的武夷岩茶良种（即岩茶原料）划分为两个产区：武夷岩茶名岩茶区和武夷岩茶丹岩产区。
按流行的山场观点，武夷岩茶依生态条件分为：正岩茶、半岩茶和洲茶，外山茶。
其中正岩区号称岩岩有茶，其中三坑两涧最为著名，其余坑涧也是各有特点。
三坑两涧一窠：三坑：牛栏坑、慧苑坑、倒水坑、悟源涧、流香涧、九龙窠。
鉴评武夷之优劣, 清代梁章钜早已提出“ 活、甘 、清 、香”四字 。
香有纯与不纯、锐短与幽长、青与熟 、重与飘等区别，味有浓淡厚薄、韵的显露程度和持久性长短之分。
清则幽远的品质风格表现香味清、细、幽、纯、雅的特点；
锐则浓长的品质风格表现为香味醇、浓、锐、厚、甘的特点；
活:指润滑、爽口，有快感而无滞涩感, 喉韵清洌；
甘:系指回甘时间短而快捷，清爽甘润；
清:系指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮；
香:系指口含茶汤有芬芳馥郁之气 ，冲鼻而出，饮后有齿颊留芳之感。
浓:系指浓而厚醇，无明显苦涩感。
厚:系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不变，可谓“ 舌本常留甘尽日”之感。
韵:即指“岩骨花香”中的岩骨而言 ，在陈郁榕看来，武夷岩茶首重“岩韵”，其次好茶口感又表现为清则幽远，锐则浓长的品质风格。
持久性:系指口腔舒适快感的持久性，而不是苦涩及杂味的持久性，优质茶饭前饮之，饭后尚感有余味。
陆羽的《茶经》云：茶树“上者生烂石”，“最喜阳崖阴林”。
武夷山碧水丹山，幽涧流泉，是茶树种植和生长的上上之选。
武夷“岩韵”在生态环境方面的主要成因就是土壤下的岩层和土壤中的沙砾含量高，而品质风格除了品种本身的特点和工艺，跟周边环境综合构成的“微域气候”有密不可分的关系。
武夷山是熔岩侵入和喷出地表的产物，组成岩石是各类火山岩和花岗岩，分布着较多地质年代属于侏罗纪和白垩纪时期的红色沙砾岩层。
武夷山正岩产区又有幽谷和岩上之分，而幽谷更佳。“三坑两涧”正生长于幽谷之间，这里的土壤含沙砾量较多，多达24.83～29.47%，幽谷的“v”字地形便于土层的堆积和沉淀，所以这里的土层较厚，矿物质含量高，而沙砾壤多又增强了土壤的通透性，故土壤厚而疏松，通气又利于排水。
武夷山的丹岩产区会跟正岩区真正区别开来的关键在于土壤，丹岩产区的土壤多数以红、黄壤以及冲击土为主，这样的土壤通透性差，质地粘重，矿物质含量低。丹岩地区有较多大片面积的茶叶种植于坡地或平地上的茶园，四周开阔、夏不遮阳、冬不挡风等，与“三坑两涧”的山场形成强烈对比。生长在这里的岩茶，往往“岩韵”不显，香高但欠幽远、浓锐，味重但欠醇厚、鲜活。
在实验室层面，香气，是微量的芳香物质组合一起的综合表现。
华南农业大学茶学教授的戴素贤教授，曾对岩茶八种香型的成茶和毛茶进行检验。
检验出醛、醇、酸、酚类附香物质共104种，只有18种附香是这八种类型共有的，其他附香分子在每款茶中都不相同，这些不同的赋香物质构成了岩茶不同的香气、滋味。
茶叶的氨基酸含量是香味的核心。
茶叶的氨基酸代表着茶树营养的供给与转化，如果鲜叶中氨基酸含量较高，口感就会表现出鲜、爽、甜、香。一般在海拔较高的区域，昼夜温差大的情况下，茶叶氨基酸含量要比低海拔区域多。
而在制茶技艺方面，岩茶的摇青工艺是提升香气至关重要的步骤之一。
将鲜叶置放与蔑筛上，让鲜叶在筛内汇成螺旋形，上下有序翻滚、跳动。
叶与叶相互碰撞、摩擦，使茶叶细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化和发酵，促进岩茶色、香、味的形成。
其原理是，由于叶片的失水速度大于梗、脉，梗、脉中的可溶性物质及水分输送到叶片中，增加茶汤的耐泡度和丰富度。
通过摇，轻微破坏青叶的叶缘细胞，发生局部的氧化，促成和加剧茶叶内含物质各类反应产生，例如散发青臭味，使得茶叶的香气向花香、花果香类进行转化，内含物质如蛋白水解酶活力增加，进而使得游离氨基酸含量增多，茶汤的鲜爽度由此提高了。
四月到了武夷山采茶的时间，岩茶采摘标准为驻芽梢的2-3 叶或3-4 叶。
不同品种略有差异：如肉桂适宜 2-3 叶，小至中开面采摘；水仙、大红袍宜 3-4 叶中至大开面采摘。
岩茶的鲜叶原料取用驻芽梢，是有科学根据的。
从工艺效应而言，凡达一定成熟度的驻芽梢，叶表皮角质层厚而耐磨，经做青磨破叶缘细胞形成红边，而叶面及梗脉部分的细胞仍保持完整， 以便在做青过程完成其“走水”等一系列特殊生化变化。
另从内含化学成分的效应而言，驻芽梢比幼嫩芽梢的内含物质丰富，正如王泽农教授所说：“早采三天是个宝，迟采两天是仙草。”
①因为大量内含物质如单糖、多糖、类胡萝卜素，β- 胡萝卜素、叶绿素、芳香物质、维生素、果胶等一系列醚浸出物含量，均随新梢生育含量有所增加；
②茶多酚虽在成熟新梢中有所减少，但主要是酯型儿茶素的减少，非酯型儿茶素含量却相对增加，这有助于减弱茶汤的涩味感而增加醇厚感；
③咖啡碱含量也是成熟叶高于嫩叶；
④氨基酸在茶叶中含量一般是嫩叶高于成熟叶；
⑤成熟新梢梗、脉中多种游离氨基酸和非酯型儿茶素含量均高于芽叶中的含量。
从以上所述，可见武夷岩茶的鲜叶采摘标准是奠定成茶品质和保健功能的基础。
茶，一方水土藏在它的滋味里。
一泡茶的滋味蕴藏了许多东西，比如它生长的地方海拔的高低、日照的长短、降水量的多少、还有土质的所含的矿物元素的多少等等。
一口茶，喝的是一方水土，是一方水土成就了一泡茶的筋骨。
此文仅为大家介绍关于武夷山的茶、盏与山水、文化和历史，是小编阅众多书籍及网络资料整理而成。如有雷同，纯属巧合。
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