这一期，借用评书里的一句话：“书接上文”，老杨继续和大家聊福鼎白茶的探访见闻。
一、高等级白茶的电焙与碳焙
在传统白茶的制作工艺中，有一道独特的干燥工艺——碳焙。据史料记载，在民国时期，出口外销的福鼎白茶（主要是白毫银针）就必须在上船运输前进行碳焙干燥精制，保证在航海运输中茶叶不易受潮、不易变质。白茶的碳焙干燥，与乌龙茶的传统碳焙工艺相似却不相同，武夷岩茶、潮汕乌龙茶的碳焙工艺是高温碳焙，而白茶，特别是高等级白茶的碳焙是长时间的低温碳焙。白茶的碳焙是在完成干燥的基础上，通过炭火来实现白茶内部物质的转化，是一项非常有技术含量的白茶精制工艺。
精良的碳焙工艺可以促进白茶内部具有“青质气”或“青味”物质的转化，提升茶香和茶汤的浓厚度，提高白茶的口感，改善茶叶品质，利于茶叶的长期存放和转化。若碳焙过度，会使白茶中出现焦糖味、焦糊味、烟味，使茶叶品质劣化，透支白茶转化的空间；若碳焙不到位，白茶含水量偏高不利于后期存储，口感中青涩感去不净，不能充分发挥茶叶原料的潜质，起不到白茶精加工的作用。
白茶碳焙和武夷岩茶的碳焙一样，讲究“看茶做茶、看茶焙茶”，要根据毛茶的茶性来判断是否适合碳焙，采用怎样的手法碳焙。
综上，白茶碳焙是一门技术含量很高的手艺，需要丰富制茶经验才能掌握，不是照葫芦画瓢、模仿蛮干就可以轻易普及的简单工艺。
老杨在2019年秋季的寻茶之旅中，发现近两年福鼎的白茶厂商和茶农越来越重视白茶的制作工艺，尤其是碳焙工艺，意在提升白茶的口感，增加白茶的工艺附加值和市场价格。
白毫银针、高等级白牡丹、荒野茶等高档白茶进行碳焙精加工，逐渐在福鼎当地形成了一种潮流。但福鼎大多数厂商、农户未掌握碳焙白茶的技术要领。在点头镇，我先后品尝了四、五家茶厂和茶农的碳焙白茶，除了一家专业工坊出品的碳焙白茶以外，其他几家的碳焙工艺都不过关，大多数碳焙过度。其中，一家茶厂略微碳焙过度的白毫银针还获得了某省茶博会的金奖。
关于白茶的碳焙工艺，在福鼎当地也一直存在着争议。一部分制茶人认为碳焙工艺是老祖宗留下来的传统制茶工艺，能够提高茶叶品质，有利于白茶的后期转化。国家级非遗大师梅相靖老先生祖传的制茶法中，就非常讲究最后的碳焙干燥工艺。据行业内人士披露，福鼎当地排名前三、专做高端白茶的某品牌，其高端有机茶品全部采用碳焙法精制白茶。另一部分制茶人则认为，白茶经过长时间的低温碳焙会使茶叶内的芳香物质、营养物质挥发，减少成品茶的有效物质的含量，短期可以提升茶叶品质，长期则不利于茶叶的转化。这部分厂商极力主张使用烘箱电焙或连续烘干机干燥茶叶。
白茶精制的碳焙与电焙之争，是近几年白茶精制工艺探索的热门话题。电焙具有产量大、品质稳定、易于操作要点的优势。碳焙则可以相对精准的控制茶叶精制的关键点，相对可以制出口感相对更优异的白茶，但是手工碳焙工艺难以掌握，品质控制相对不太稳定，产量低，难以大批量生产。老杨个人认为，碳焙、电焙都是白茶干燥的工艺，各有优、劣势，只要使用得当，两种干燥工艺都能制出好白茶。
二、老茶与仓储
许多去过福鼎寻找老茶货源的茶商朋友，都曾和老杨讲过这样的话：“福鼎当地老茶假货多，真的老茶少，真的老茶中口感好的少。”在这次寻茶之旅中，老杨深刻的感受到了这句话的含义。
老杨对老白茶好茶的评判标准有以下几点：1、原料好，农残少，达到无公害食品以上的标准，最好是有机茶或荒野茶；2、制作工艺好，干燥工艺到位，不能是做旧茶；3、仓储好，转化适度，不发生霉变、酸化，无不良气味，能够体现出老白茶应有的年份特征；4、口感好，口感干净，香气纯正，无杂味、异味，滋味丰富，汤感醇厚，水路宽，入口滑润甘甜，韵味好。按照以上标准，这三年来我仅仅找到了三款优质的老白茶。福鼎之行的前后一年，我尝试了几十款不同品牌和茶农的老白茶，在点头镇只找到两款达标的优质老白茶。
优质老茶少，究其原因主要在于制茶工艺与仓储管理两大因素。早期白茶，包括目前一部分农家茶，制茶工艺不完善，对于成品茶的含水量控制不到位，成品茶含水过高，茶叶在密封存储中非常容易霉变、酸化、过度转化。白茶的仓储要求相对较高，白茶更适合密封、避光保存，仓储环境要求温度适中、干燥、无异味。福鼎靠海多山，夏季气温高，空气湿度大，茶叶仓储易受潮。目前很多大品牌大多采用技术手段来严格控制茶叶仓库的温湿度、通风量，以求获得最佳的仓储条件。一部分小厂商和农户仓储条件有限，存储环境不佳，茶叶转化不佳。加上2013年以前，白茶价低，商户存储不精心。因此市场上老的老茶较为稀少，好茶难求。
三、茶树品种之争：菜茶与大白、大毫
在福鼎的五天四夜，老杨时时刻刻都在探索着福鼎白茶的真相，探寻着白茶制作工艺的秘密，寻找符合我心目中标准的好白茶。原有的问题大部分获得了相对客观的答案，但是也产生了新的问题。其中，最让我困惑不解的问题就是福鼎白茶的树种之争。
菜茶与福鼎大白茶、大毫茶的选育良种，哪种能陈化为优质老茶的问题，是我这次来福鼎之前从未想到和思考过的问题。在我的印象中，福鼎大白茶、福鼎大毫茶是从福鼎菜茶有性群体种中选育出来的无性繁殖的茶树良种。那么原始的菜茶群体种制成的白茶理应在陈化效果上，优于同等档次的大白茶和大毫茶。但是，在福鼎的一次小规模的茶人研讨茶会上，我却听到了菜茶品种的品种香转化不如大白茶、大毫茶的争论。有的茶人认为，菜茶因为其独特品种香造就了其新茶的魅力，但是在后期转化中菜茶品种香会逐渐消退，又不具有毫香蜜韵，因此在后期转化中远远不如大白茶、大毫茶。这种观点在当地尚未形成定论，却有一些茶样作为依据。这一问题至今都困惑着我，始终没有找到答案，这将会成为我下次探访福建白茶的缘起与重要研究课题。
中国茶学博大精深，是一门爱到老、学到老的科学与文化。寻茶之路漫漫，我等爱茶人需探索不辍。寻茶之路上，充满了苦辣酸甜，历经困惑与解惑，苦中作乐，乐在其中。老杨踏上山上寻茶之路已经六年，收获颇丰，感悟颇多，已经将每年有计划、有目的的寻茶之旅融入生命之中。
世事无常，人生苦短，我愿将有限的生命投入茶学无限的世界中，让茶伴随我人生的每一个当下。
撰文：杨晟坤
编辑：任小七
