宋代饮茶方式种类很多，并存于宋代人的茶生活之中，其中的点茶，依赖于宋代文人雅士诗词书画的传播为今人所广知。建叔在这儿必须要补充的是，在宋代喝散茶（草茶）的人也大有人在，而且并不卑贱，这一点可能出乎很多的人的意料。陕西蓝田吕氏家族墓地考古发掘出的一件铜质渣斗上面有残留的数十颗茶芽痕迹，独立成颗，能看的出来芽头肥大细嫩，即是宋人喝散茶的明证。因为龙团凤饼的制作有一个环节是捣茶，即把蒸好的茶叶捣烂再压饼，有的时候还需要加入粘合剂，古代没有蒸汽机，估计这样做是为了更好的成型，所以无论用什么手法冲泡出来都不可能有完整的芽叶。宋代的渣斗类似于今天我们茶席上摆放的水盂，盛放残汤弃水叶底所用。蓝田吕氏家族墓地出土的这件铜质渣斗应该是主人生前的生活用器，而且经常使用，去世之后就被当做随身物品收罗一起埋入墓坑陪葬。可能在搬运过程中渣斗中的叶底残水没倒干净，就在下图钵内底壁处残留了这些茶芽。经过一千多年不见光日的地下演变，这些茶芽过渡成为清晰的铜绿印迹。因为这是泡发过的茶芽，所以并不能因为其体型大又是宋朝文物就武断推定为福鼎大白茶。事实上唐宋明清，每个朝代基本都是多种茶类并存，多种喝茶方式并存，并不唯我们常说的“唐煎宋点明泡”，或者换句话说，我们今天喝茶的各种方式，在历史上都能找到它的影子，《梦华录》在这个点上处理的还是很靠谱的，剧中也提到“双井白芽”这种散茶（草茶），黄庭坚、司马光、苏轼、杨万里、梅尧臣等也多次赋诗赞颂，以及紫苏饮子这种代用茶，或者用更流行的说法，紫苏饮子就是宋代茶馆的调饮茶网红款。
宋代点茶其实是唐代煎茶的升级版，但发展的方向是主要为了娱人娱己，点茶审美重视“点”的过程而并不在于品饮，这一点还是和唐人气象有所偏离的。所以宋代茶诗词中的内容大多数表现为点茶好看，尤其是乳花的生成，提到好喝的并不多。什么样的点茶水平最高？文献上的语言过于生涩，翻译过来用通俗的话说就是三点：茶乳白，茶沫细，咬盏持久。建叔在这儿想说的是，点茶水平并不纯粹决定于点茶手的技艺，还要依靠于前端工序的水平。茶饼制作质量高，才能保证茶汤泽纯色白，炙茶炙的恰到好处，碾茶碾的细，而且必然得过罗，茶末越细点出来的茶成功率才更高。所以这是历史上贡茶和点茶积极的一面，一种茶文化的风起必然会促进整个社会制茶技艺的大幅提升，和文化经济的飞跃发展。
宋代点茶的这种审美发展到极致就是茶百戏，在茶汤表面凭意象作画，茶叶成为一种玩物，这是两宋时期独特的审美主张。发展到民间，就是各式斗茶，宋代茶画中有生动反映，这倒是独一无二的现象，但研究的人并不多。宋代这种民间斗茶还不是我们今天所说的茶叶产区为了质量评比而作的斗茶，而是销区市场普通消费者的街头斗茶，和斗蛐蛐斗鸡是一个道理。试想一下，如果斗茶发展成斗蛐蛐斗鸡，必然就会有一种结果，玩物丧志，所以大宋亡了。有人说，大宋亡了，传统中华民族也断根了，这句话有没有道理呢？或者说，宋代点茶和斗茶把茶视为一种玩物，脱离了茶是用来喝的实际，把茶文化带进了死胡同，这句话有没有道理呢？宋代斗茶这种风气传到了日本，日本岛上斗茶更加风靡赌注更加疯狂，所以日本历史上有一个世界茶文化史上独一无二的由天皇发令的“禁茶”时期。这是同一历史时期同一文化现象在不同国度的反映。任何事情都是过犹不及，也侧面印证了玩物丧志玩茶丧志的说法。所以，我们既要赞美宋代点茶的美，也要保持批判性，这才可能是比较清醒的态度。不是吗，对于现代人而言点茶好喝吗？建盏实用吗？天价茶是茶企定的吗？天价茶都是那些疯狂玩家斗茶斗出来的炒作炒出来的。还有，如果我们像宋朝人那样都把双手占到了七汤注茶这件事上，还能有功夫干其他事吗，双手解放不出来，抬头张眼的机会少，眼界也很难拓展。虽然这只是一个动作的表征意义，但细究起来其实很深刻。所以，冈仓天心的《茶之书》就很独特，他是站在茶桌边上旁观茶这种东方文化，而自己并不是点茶手。而中国茶文的撰写者自古今来大都是第一人称的点茶手，鲜见有旁观的角度。这就是接下来明代茶文化的革命之处，单置寮室，散茶瀹泡，在侍茶上把双手真正解放了出来，才有功夫枕宵达旦的去聊天，或者做琴棋书画其他艺术实践，如果说唐宋及以前茶文化还在研究及解读如何侍弄一片茶树叶子的话，那么是从明代真正开启了茶生活方式茶空间设计的概念，所以明代之后的茶文化的艺术审美天地更为广阔。
宋代点茶是唐代煎茶的升级版，沿用唐代程式，主要用饼茶，经炙烤、冷却后碾碎成末，罗出想要的精度，茶粉置碗中待用，以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗中的茶，宋徽宗《大观茶论》中描述为七次煮汤点茶，形成了今人所谓的“七汤法”，茶汤点好后按一定的标准品评质量高下。
《梦华录》中点茶法
今天建叔就将点茶法的步骤一一罗列，感兴趣的茶友们可以试一试哦。其实对于今天的茶友来说点茶已变得非常简单，原因上文也提到了，决定上乘点茶的两个因素已经完美的解决了，一是茶粉的质量，一是茶粉的细度，现在市面上任何一款抹茶粉的质量都远远高于宋人，所以大可放手一试，点茶方面你会比苏轼陆游等做的更好。当然，点的好你也不用骄傲，此情此景下吟诵一首茶诗可能才是真的好！
备水
宋代点茶多用汤瓶，一种细颈宽腹高身带流（壶嘴）带把的容器。这都是为了点茶的实际应用。相比而言，《梦华录》剧中的这个备水器稍有点瑕疵，用砂铫注水远远比不上名窑瓷器的审美。还有，宋代点茶的备水，因为这个容器是细颈，所以看不到瓶中水的状态，用不成唐代煎茶的观察法，但凡见到描写宋代点茶煮水用“蟹眼鱼泡“字眼，基本就是学艺不精胡拉乱扯。如何判断汤瓶中的水煮沸了，宋人用的听声法，听到水声如蝉鸣，这水煮的就恰到火候了。汤瓶细颈方便保热是为了缩短水煮沸的时间，宽腹是为了增加汤瓶受火面积，高身是为了点茶注水方便，像《梦华录》这个点水场面就显得笨拙了。注水的手法现在的茶艺师也都知道，有定点，有回旋，有沿壁，如果没有一把修身的汤瓶，怎么可能实现眼到手到看到哪儿点到哪儿的效果呢。此外，汤瓶的流，也即壶嘴，也非常重要，它要控制水流的力道和速度。当然，还有建盏，这些都是宋人在玩茶上做到了极致的细节反映。
《梦华录》中点茶法
南宋审安老人的《茶具图赞》中的“十二先生”，下左二即为“汤提点”，俗称汤瓶。
碾罗
碾罗之前要炙茶，炙茶可以提香，可以去潮气，烤干了也更方便碾茶或用擂钵臼茶。宋代点茶大多使用饼茶，即龙凤团饼。茶叶在压饼之前已经做了预处理，而且茶饼上往往压有图案，所以必然会压得很紧。并不是像如今普洱茶或者泾阳茯茶的这种松紧度，而是更类似于羊楼洞青砖米砖的密度，很结实的！文献中都没有提到宋人是如何撬茶分茶的，只是记叙了一种方法，即烤一层刮一层，刮下来再去碾碎或者捣碎。可见炙茶碾茶罗茶这个环节是十分磨人的，而且估计会交代给仆人下人去干，主人们静待现成茶粉一显身手即可。这也可能是宋人诗词对炙茶碾茶罗茶等前端环节描写甚少（唐诗有一首）的原因，而这些备茶粉的环节正是唐代煎茶的核心工序。建叔在这里要说明的是，碾不是重点，罗才是重点。碾完茶叶虽然碎了，但并不均匀，不能拿来直接点茶。而是要用罗筛出需要的符合要求的茶粉，这样才能点出一碗高质量的茶汤。
《梦华录》中点茶法
龙凤图案的茶银模图
点茶
宋代斗茶用的方法就是点茶。宋徽宗在《大观茶论》提到点茶总共要注水七次。茶末与水交融，茶汤表面显现雪沫乳花，全程不超数分钟。点茶之前要先暖盏，用开水过一遍茶碗，否则茶不浮。然后以小勺舀取茶末，在盏中调作膏状，不时以汤瓶冲点，边冲点边以竹制的茶筅或银制的茶匙在盏中回环搅动，即所谓“击拂”。
《梦华录》中点茶法
点茶需要技巧，又以因击拂之法不同盏面泛起之乳花不同而有各种名目，自第一汤至第七汤而各有不同。
一汤“势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣”。用汤匙先将茶末调成膏状。水要环绕着茶注入，不可直接冲在茶末之上。
二汤“自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击指既力，色泽惭开，珠玑磊落”，注水要求来回成一条直线，快注快停。
三汤“如前击拂，渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七”，注开水时，运用茶筅要轻盈均匀。
四汤“筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生”，注入的开水量要少，茶筅的击拂要舒缓。
五汤“乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之；发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪。茶色尽矣”。此时注入开水要看茶汤沫饽的状态决定击拂轻重。
六汤“以观立作，乳点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已”。如果这个时候沫饽勃然而生，只要缓慢搅拌就行。
七汤“以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏”。最后一次注开水要看沫饽厚薄、凝固程度，如果达到要求，点茶便可完成。
分茶
点茶完后，现场要对沫饽做品评，在等“云脚散”的时候，何不勾描一副画呢，于是白云苍狗全凭意象，就有了茶百戏这种雅玩，须臾之间有些茶汤五分钟云脚散，有些持久一些十五分钟画面没了。这时将茶汤分盛入盏，一勺一盏，供人饮用，好喝吗？不都凉了吗？比如下面这幅作品，是欣赏完了就扔了呢，还是大家分着喝了呢？这一点我们在文献中并未找到答案。
《梦华录》中的“茶百戏”
你可能要问这些知识建叔怎么知道，近水楼台先得月呗，靠书吃书，下面这些关于宋代茶文化的书也推荐给你，看《梦华录》，读两宋茶文化及诗词，品中华文化魅力。
