湖南黑毛茶经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序而制造成。黑毛茶分为4个级，高档茶较细嫩，低档茶较粗老。一级茶条索紧卷、圆直、叶质较嫩，色泽黑润。二级茶条索尚紧，色泽黑褐尚润。三级茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色。四级茶叶张宽大粗老，条松扁皱折，色黄褐。湖南黑毛茶内质要求香味醇厚，带松烟香，无粗涩味，汤色橙黄，叶底黄褐。
湖南黑茶制作工艺
1.杀青：由于黑茶原料比较粗老， 为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于杀青能杀匀杀透。
(1)手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚焖炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待茶叶软绵且带黏性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，即为杀青适度。
(2)机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。
2.初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
3.渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85％左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团黏性变小，一打即散，即为渥堆适度。
4.复揉：将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
5.烘焙：烘焙是黑茶初制中*后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即有黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上*层茶坯，厚度约2～3厘米，待*层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待*上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。干燥判断标准：茶梗易折断，手捏叶可成粉末，干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。
6.干毛茶下焙后，置于晒簟上摊晾至与室温相同后，及时装袋入库。
黑茶起源于秦汉时期的安化渠江黑茶薄片，黑茶薄片呈形状不一的扁平薄片状，源于安化县渠江镇，黑茶薄片又称为黑茶宗祖薄片，民间相传为张良所造，俗称“张良薄片” 。汉代时黑茶薄片成为皇家贡茶，称之为皇家薄片或渠江皇家薄片。安化县志和黑茶史料中记载唐皇以产地赐名，称之为“渠江薄片” 。
唐代中期，随着茶叶生产的发展和消费的增加。茶叶贸易随之兴旺。在太和年间，开始与塞外进行茶马交易。从江南到华北，以至塞外，形成了广阔的茶叶市场。商人在湖南收购较多的为潭洲、岳洲、衡洲茶。史书记载，952年，朝廷派三司军将到湖南买茶的就有数起。湖南的渠江薄片的益阳团茶就运销湖北江陵和襄阳一带。
宋朝实行由政府专买专卖的“榷茶制”，由茶商向政府纳税领取引票，持引至生产地收购，运往北方销售。1088年，宋政府在安化县资水北岸的龙塘设“博易场”，运去盐米布帛，交换茶叶等土产。
“黑茶”二字最早见于1524年。前身是16世纪以前四川由蒸青绿毛茶作色蒸压而成的“乌茶”，真正的黑茶产于湖南安化，改乌茶的“蒸青”为“炒青”加工而成。明嘉靖三年，《明史含货志》云：“商茶低伪，产地有限，悉征黑茶”，此时的安化黑茶已经闻名全国。并由“私茶”逐步演变为“官茶”，用以易马。
湖南黑茶
16世纪以前记载的黑茶，是指四川由绿毛茶经做色后蒸压而成，湖南黑茶在四川黑茶之后，是在初制中做成。据《明史.食货志》记载：“神宗万历十三年……中茶易马，惟汉中保宁，而湖南产茶，其直贱，商人率越境私贩。”可见，当时禁止越四川境内私贩湖茶。因此在16世纪末期，湖南黑茶兴起。
明朝，继续实行由政府垄断的茶马政策，湖南安化生产的黑茶由商人运销西北，由官府统一经营。由于质好价廉，深受少数民族地区的青睐，于1595年正式定为官茶，自后西北官司引茶以汉中、四川茶为主，湖南茶为辅。此时的产地集中于资水沿岸各市镇，前来采购黑茶的茶商有晋、陕、甘、鄂、湘等省籍商人。
明末清初，安化黑茶逐渐占领西北边销茶市场，安化成为“茶马交易”的主要茶叶生产供应基地。并运往山西、陕西及河北等省内销，最高年份达4000余吨。
康熙年间，停止茶马交易。乾隆二十一年，湖南巡抚陈宏谋奏安化引茶章程，谷雨以前的细茶，先尽陕甘茶商持引收购。谷雨以后之茶，才可贩给客贩。
清朝，随着茶叶饮用及内外销贸易日兴，湖南茶产区域逐渐扩展到省内外大部分县城，湖南黑茶已成为“引”茶，茶商持引赴产地购买，1683年定额22400引，于西宁、庄浪、洮岷、河州、甘州各处地方行销。监湘生产的老青茶，由山西商人来羊楼司收购，运销内、外蒙古及俄国。清雍正初，桃源县有蒋、周等八姓茶商专制黑茶，此时的黑茶运销盛极一时，仅安化县最盛时期，产销达2000引之巨，清嘉庆年间即1820年以前年产7.2~8万担。
道光元年以前，陕西茶商持引以委托行栈汇款到安化定购或以羊毛、皮袄换购黑茶，并就地加工成花卷茶和茶尖茶。最盛时期，商号达30余家，花卷茶年产3万~4万支，主销山西、陕西、宁夏、内蒙、河北及哈察尔、绥远一带。
