走访白琳老街，恰逢是初一，可以看到各家门前都在烧香祭拜，打卡丁合利，是民国时期的建筑，大大的青石板，述说一段历史轨迹。白琳老街，寻找最初的白茶与白琳工夫，这里，曾发生过不平凡的事。
人物简介
张时定
1959年毕业于福安农业学校茶叶专业，1962年创办茶叶研究所。1980年以来，历任福鼎市白琳国营茶叶初制车间主任、技术副厂长、国营湖林茶厂厂长。1989年经地区审评委员会确认为“制茶工程师”。
张老师以前在国营茶厂主要负责什么方面的工作？
1959年夏，当时与茶叶专家江孝喆、郑秀娥，福鼎的杨祖镇、马坚忍等多名茶叶科技工作者，在翁江茶场创办福鼎县茶叶研究所，开辟茶树品种园进行茶树品种品质比对，全国各地的茶树品种，像梅占、云南大叶种等15个品种选育，最后发现大白大毫最适宜福鼎生态环境。用一寸一芽一叶的短叶进行扦插培育，开垦茶山种植茶苗改良原有茶园，起示范推广作用。
当时茶园除草是一个很大的麻烦，茶苗培育出来之后种植，产量低的茶树进行台刈拼行，新垦茶园茶树0.5×0.5米两行条栽，形成密植免耕的状态，成年茶树分枝较多，较密，形成树荫，地下的杂草就不容易生长。苗木在白琳培育，然后往全国范围推广，可以说白琳是大白的推广基地。
那机器做茶什么时候开始的呢？
上世纪70年代，福鼎的茶叶加工生产快速发展，茶叶手工制作已适应不了生产的要求，福安社口茶科所研究以机械来代替手工生产，我当时被推荐过去学习。从单锅手工杀青改为单锅机械杀青，再发展为双锅、三锅、滚筒式机械杀青生产；将原有的炉管灶改造为无烟灶和锅炉。学成归来后，由福鼎市茶业局招集各镇农机人员和泥匠集中在翁江茶场和翠郊茶厂进行传授技术并全面推广。
那张老师能跟我们简述一下当时白茶的加工工艺吗？
当时更多的靠天吃饭，自然萎凋的一个状态。但若是遇到下雨，还是会在室内进行加温萎凋，不然茶叶会坏掉。房间一侧用炭火烧，铁板鼓热风吹到室内，另一侧将湿气抽走。
萎凋要历经40个小时，鲜叶含水率达到15%左右。
那张老师如何看待现在有些白茶萎凋十几个小时？
其实我们白茶主要是靠萎凋失水，那细胞里面主要有游离水、生物水和结合水，当失水过快时，细胞的生物水来不及补充，所制成品茶叶质量不好！
白茶压饼是什么时候开始的呢？
1971年的时候，有私人开始压饼，当时比较落后，用的是千斤顶压饼，压出来的饼比较紧实，但是并未大规模压饼。
那时候会有意识的存白茶吗？
不会，那个时候都是计划经济年代，计划多少，做多少茶叶，不会留，等到1980年后私人茶厂有了，茶卖不掉，发现陈茶更香，更好喝，才开始存茶。
那白琳工夫有断代过吗？
白琳工夫没有断代过，一直都有做的。白琳初制白毫银针最早在白琳厂，白毫银针和红茶一起出口给苏联，而且伊丽莎白指定茶品白琳工夫，与苏联断交后，红茶改绿茶。但会有私人定制，所以每年会内销几百斤。只是量少，但未断代过。
那时候还有一个红茶品牌，叫“莲芯米”。采用菜茶一芽一两叶，精制完后细小，菜茶香浓，鲜甜还有毫香。
