二、茶友武夷山岩茶知识问答
问：喝武夷岩茶很容易上瘾吗？（北京，醉茶坊）
道：是的，武夷岩茶是内质茶，通常接受会比较慢，但是喝过一段时间后，就感觉到其显示的魅力了，其性温，品种繁多，香气馥郁、隽永，滋味醇厚不伤胃，而且养胃益生，再加上武夷山独特的优良的自然环境条件和丰富的文化熏陶，遂使岩茶品质具特殊的“岩骨花香”之风格。所以喝上一段时间后，一般的人都比较容易接受武夷岩茶，经常喝的话口味会越喝越重。
问：喝茶为什么能提神？它有副作用吗？（南平，陈先生）
道：这主要是茶叶中含有的咖啡因能兴奋神经中枢，产生提神醒脑的功效，其兴奋程度取决于用量的多少。而且咖啡因还有消除疲劳，抵抗酒精、烟碱、吗啡等毒害作用。咖啡因起的副作用毕竟是暂时性的，咖啡因在人体血液中不积累，通常几小时之内就随人的新陈代谢排出体外。基本上没有顺还体质的副作用，可以放心饮用。
问：如何预防茶叶遭受冻害？（武夷山，武夷人家）
道：冻害严重威胁茶树的正常生长，轻则造成茶叶减产、品质下降，重则引起茶树死亡。近段时间春寒料峭，气温变化大，茶树有可能面临冻害危险，应该积极采取措施，预防冻害，确保茶树安全，为茶园增产增收打下良好基础。主要有以下措施：
1、种植时选用抗寒性、抗逆性比较强的茶树品种，可以有效地减少冻害。
2、行间覆盖。用柴草、秸杆、草皮、树叶、锯木灰、厩肥、稻麦壳稃、稻草于土壤封冻前铺盖茶园，每亩约需铺草1500－2000公斤，茶树根部要厚些，据测定，铺盖后冬季地温可提高1－2℃，降低冻土深度，保持土壤水分。铺草既可抗旱，又能防冻。铺草茶园地温可比不铺草茶园提高1－2℃，可减轻冻土程度和深度，保持土壤水分。铺草可采用稻草、杂草、修剪的茶树枝条等等。
3、熏烟驱霜。熏烟的作用是在茶园空间形成烟雾，防止热量的辐射扩散，利用“温室效应”预防霜冻，效果明显。方法是当晚霜来临之前，气温降至2℃左右时进行，根据风向、地势、面积设堆点火，既防晚霜冻又积肥。
4、覆盖防霜。对幼龄茶树在低温寒潮来临之前，可用遮阳网等覆盖蓬面，也可在遮阳网上盖上塑料薄膜或稻草、杂草；也可直接用稻草盖在茶丛上，以保护茶树，增强抵御霜冻的来临。
5、加强肥培管理，施足基肥，提高茶树本身的抗冻能力。施入有机肥或氮磷钾化肥，以利提高土温和土壤肥力。但不宜单施尿素，因为尿素融化吸热会降低土温。
6、加客土，增厚活土层。在茶园行间加些从山坡边、四周围挖出的新客土，适当加入茶行间，有利土壤的保温作用。
问：饭后适合饮茶么？（昆明，三醉茶斋）
道：许多茶客喜欢在饭后饮茶，这是不适合的。饭后马上喝茶，大量的水进入正在消化食物的胃中，冲淡了胃分泌的消化液，从而影响了胃对食物的消化。
另外，茶叶中含有大量的单宁酸，饭后喝茶，就会使胃中未来得及消化的蛋白质同单宁酸结合成一种不易消化的凝固物质，而影响蛋白质的消化和吸收。更重要的是，茶叶妨碍了机体对铁元素的吸收，饭后喝用15克干茶叶冲泡的茶水，会使食物中铁的吸收降低50%，长此以往，影响人的消化功能，甚至引起缺铁性贫血。为避免出现贫血症状，饭后约1~2小时，胃排空后，再喝茶较合适，平常也可以多摄取绿叶蔬菜、红豆、猪肝等富含铁的食物，以避免血红素不足。
问：喝武夷岩茶有哪些好处？（福州，茶岩观色）
道：喝茶有益健康，这是许多人的共识。武夷岩茶属半发酵茶，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清香并有“绿叶红镶边”的美誉。不寒不热，温热适中，因此有润肤、润喉、生津、清除体内积热的作用，可以让机体适应自然环境的变化。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。武夷岩茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美、延缓衰老等方面。保持良好的喝武夷岩茶习惯，对健康是大有裨益的。
问：经常喝武夷岩茶能预防感冒么？（上海，林女士）
道：喝武夷岩茶具有一定的预防感冒能力，是因为茶叶的营养包括水溶性和脂溶性两部门，后者不溶于水，无论饮用多少次，始终会残留在茶叶中，茶叶的营养成分只能被人体吸收12%。如茶叶中不溶于水的营养物质有：维生素E，它具有抗老化作用；儿茶素更是一种重要营养。儿茶素中含有的茶多酚，具有很强的消除氧自由基、抗朽迈的作用。近年来的研究还证实，它不仅能消除色斑、减肥，还能降低胆固醇、血脂，杀死白血病细胞和预防流行性感冒。另外，烘焙是岩茶特有的工艺，烘焙完成后在炭燃烧过程中释放出来的红外线和负离子皆吸附于茶叶表面，饮用后能提高人体抗病能力，有效地预防感冒以及各种病状。
问：饮经长时间泡的岩茶好不好呢？（深圳，茶者寿）
道：武夷岩茶适合现泡现饮，不宜经长时间的浸泡后饮用。经长时间浸泡的茶水，其中的化学成分与刚冲泡的茶水有较大区别。茶水中的多酚类、氨基酸发生氧化聚合，滋味变劣，类脂物质水解，和胡萝卜素氧化，产生酸馊味，维生素氧化，香气物质挥发，茶汤中重金属含量增多，并且长时间与空气接触，茶汤中的细菌含量增多。而且冷饮对健康不利，所以茶叶不宜长时间浸泡。
问：为什么头道茶不宜饮用？（江苏，水灵儿）
道：讲究喝茶的人，都注意不喝或少喝头道茶，一方面是出于色香味的考虑，为的是取其精华，另一方面也是为了少喝些不利健康的东西。因为茶叶在生产，包装，运输，存放过程中，很容易遭受灰尘、霉菌、杂物等的污染，尤其在不提倡用滚开水泡茶，以求其在不提倡用滚开水泡茶，以求尽可能多的保存维生素C和其他营养成分的时候霉菌是杀不尽的，喝进这些霉菌，的确不让人放心，因此，还是尽量不要喝头遍茶，可以将头道茶用于温茶海、烫杯，称温润泡或开香。
问：武夷岩茶价格差异那么大是什么原因？（成都，天府茶阁）
道：这主要是品质的差异及产量的多寡以及市场需求大小之故。好茶产量少，而且不好制，要做出好茶必须具备天地人三合，即兼备天时、地利、人和得到最好的发挥。
从品质上说，好茶与多种因素有关，主要有：
①原产地（主产地）高端产品。如“三坑两涧”、马头岩一带的茶品。
②适龄的茶树品质为佳，水仙则为老枞的为上。
③“春”、“冬”两季为好，素有“春水冬香”之称。
④以手工制作的要好，人工成本高，产量低。
⑤海拔高，自然条件好，无污染，单产低，绿色、生态、健康。
问：审评茶叶的要点主要有哪些？
—北京，他山之茶
道：茶叶的审评，就是审度评论茶叶的好坏，主要分为理化审评和感观审评两种。理化审评：是用仪器分析化验测定茶叶的理化性状，以理化指标为判定茶叶的好坏。感观审评：是用感觉器官，即眼观、手摸、嘴尝、鼻子嗅等，靠感觉器官来品评茶叶的好坏。目前，国内外审评茶叶，主要还是采用感观审评法。感观审评法，主要包括三大项内容，即水分、外形及内质。外形有色泽、条索、整碎、净度四个因子，内质有香气、滋味、汤色、叶底四个因子，总共八个因子。在审评中，内质是主要的，占60%以上，对于不同品类茶的审评因子权重又大不相同。
问：泡茶用水的温度怎么掌握呢？
—武汉，怡心园
道：泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。至于采摘比较细嫩的高档红茶、绿茶，特别是一些细嫩名茶，如洞庭碧螺春、西湖龙井、君山银针等，假如用沸腾的开水泡，会使茶叶泡熟变色，茶叶中高含量的维生素等对人体有益的营养成分遭到破坏，从而使名茶的清香和鲜爽味降低，叶底泛黄。所以，冲泡细嫩名优茶时，一般80℃左右为宜；部分发酵的茶，大宗红茶、绿茶和花茶，采制时原料适中，可用90℃左右的开水为宜；泡饮各种乌龙茶、黑茶则用100℃沸水冲泡为宜。
问：喝什么茶对健康更有利?
—上海，小李
道：喝什么茶对健康更有利，不能用一句话来作简单的回答。也就是说，各种茶叶的营养、药效成分有一定差异，可适合不同身体条件的人们饮用，所以选择什么茶也是因人而异的。比如身体比较虚弱的人，喝点红茶，在茶中添加点糖和奶，既可增加能量又能补充营养。青年人正处发育旺盛期，以喝绿茶为好。身体肥胖、希望减肥的人，可以多喝些乌龙茶、普洱茶等。常年食牛羊肉较多的人，可以多喝些砖茶、饼茶等经过后发酵的紧压茶，有助于脂肪食物的消化。经常接触有毒害物质的工作人员，可以选择绿茶作为劳动保护饮料。脑力劳动者、驾驶员、运动员、歌唱家、广播员、演员等，为了提高脑子的敏捷程度，保持头脑清醒、精神饱满，增强思维能力，判断能力和记忆力，可以饮用高档绿茶，诸如各种名优绿茶之类。如果只从各种茶叶营养成分和药效成分的含量比较而言，白茶的保健效果最全面，可以适当喝些白茶保持健康。
问：茶叶属于中药吗？它的药用效果如何？
—成都，茶满楼
道：茶叶属于中药，但更是一种大众饮品。唐《本草拾遗》上就有说到：“诸药为各病之药，茶为万病之药。”它的主要功效是清热解毒、生津止渴、安神明目、消食、醒酒、利尿、祛痰、抗癌、抗突变、降血压、降血脂等功能。所以我们大可放心喝茶，因为还没有研究表明茶对人体有什么副作用。
问：现在很多茶厂都说是“全程不落地生产”，这样是不是第一道不用洗茶直接就可以喝了？
—广州，茶馆一号
道：卫生指标好的茶叶,不仅是要全程不落地生产,而且在环境条件、加工设备、燃料和管理标准化程度等方面都要改善和提高，才能符合要求。洗茶更多的是一种习惯和心理作用，因为不卫生的茶叶靠洗茶是洗不干净的。符合卫生标准的茶叶，特别是岩茶，第一道茶是可以喝的。因为从生态环境、生产标准化程度、卫生指标和市场抽检结果等方面都可以看出，所以冲泡时可以在第一道只需将泡沫刮净就可以直接喝了。
问：我想了解下北方人喜爱的花茶。
—武夷山，茶香醉客
道：花茶属后加工茶类，亦称熏花茶、香花茶、香片。是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花（如茉莉、玉兰、桂花、玫瑰等）为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。花茶是集茶叶与花香于一体，茶引花香，花增茶味，相得益彰,在北方一带很畅销。
问：如何分辨人工添加味茶？
—福州，林女士
道：一般而言，茶汤入口后即产生强烈甘味，甚至造成涩感者，加味的可能性较高。纯茶之甘味乃徐徐而来，且不会使口腔有不良或紧张的感受。同时，人工甘料茶不耐冲水，茶汤滋味或香气都会在二、三泡水之间突然下降。如果感觉还不是很明显，则可以用一泡加味茶和一泡自然纯茶加以比较。
问：散装茶与包装茶孰优？
—厦门，闲云
道：一般人认为散装茶能很清楚地看清茶的外形与色泽，于是就此判断茶的好坏，这只能说是一种偏见，其实散装茶在销售的过程中就在不断的变质，因为露放在空气中，一是吸潮、二是吸异味，特别作为茶叶这种商品，本来就易吸水分和异味，这样就导致茶叶无形之中会发生质变，使其丧失原有风味。而作为包装茶类，首先在避光、防潮上就做得很好，使得质量得到保证；其次是包装茶方便，大方美观，是送礼的佳品。
问：乌龙茶有什么功效？
—杭州，泉饮
道：乌龙茶的主要功效有：预防蛀牙；消除危害美容与健康的活性氧；能改善皮肤过敏；饮用乌龙茶能瘦身；有抗肿瘤、预防老化功效；促进分解血液中脂肪的功效，也能降低胆固醇的含量；针对高血脂病和高血压病患者有相当好的疗效；加强免疫功能、预防老化等。
问：怎样区别陈茶和新茶？
—南昌，庐山境
道：新茶与陈茶的鉴别主要是看它的色、香、味。色泽：茶叶在存过程中，主要受空气中氧气和光的作用，绿茶由新茶的青翠嫩绿逐渐变得枯灰；红茶由新茶的乌润变成灰褐；黑茶会越变越黑。滋味：陈茶的滋味变化较大，同时茶叶的鲜爽味减弱而变得滞钝，并带有明显陈味。香气：陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊，亦有陈香。上述区别是对较多的茶叶品种而言的。当贮存条件良好，这种差别就会相对缩小。至于有的茶贮存后品质并未降低，那就因茶类而另当别论了。
问：乌龙茶的香气成分主要是什么物质？
—广州，李姐
道：茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达300余种，鲜叶中香气成分化合物为50种左右；以乌龙茶为例，鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
乌龙茶在做青过程中，青叶中的醇氧化降解，高沸点的醇醛酮酯和萜类化合物，如芳樟醇、橙花醇、苄醇、萜品醇等种类增加；形成花香、清香、果香，而糖香、回甘等主要由烘焙中多糖水解及氨基酸氧化降解与糖氨结合而成。某些高山品种中的特殊韵味则与品种叶片的结构及气候生态条件有关。在茶叶制作过程中，做青调香，杀青固定，揉捻定形，焙火提升，形成的一系列特别馥郁的综合香。
问：武夷山的品种茶105、204、304是怎么来的，有对应的茶名么？
—福州，武夷茶者武夷山大红袍茶都汇总
道：105、204、304是茶树品种的选育号，相对应的是黄观音、金观音、丹桂。黄观音1990年选出，1998年被福建省农作物品种审定委员会审定为省级品种；金观音1978年选出，2000年被福建省农作物品种审定委员会审定为省级品种；丹桂1979年选出，1998年被福建省农作物品种审定委员会审定为省级品种。
20世纪80年代以来武夷山引进试验示范的新品种主要有八仙茶、凤凰单丛等。另外还有福建省农科院茶叶研究所新选育的推广品种黄观音(105)、金观音(204)、丹桂(304)等等。推广时依然以选育号为准，105、204、304等茶树品种选育号也随着品种推广走进了千家万户。
问：茶是热喝还是冷喝有益健康？
—北京，善茗
道：很多人都喜欢饮热茶，经了解饮用80℃以上的浓茶，会使茶叶中的鞣酸在食管烫伤部位沉淀下来，不断对食管壁上皮细胞进行刺激，促使其发生突变，不利于健康。用开水泡过的茶最好冷却至60℃左右再饮用为宜，也可以用手触摸茶杯时，以不再烫手时为最适宜。
问：正常人需要补硒吗？富硒茶对人体有什么功能？
—武汉，王女士
道：硒是人体必需的微量元素之一，硒在人体内发挥着重要的功能，缺硒会导致人体某些功能的丧失及人体对外界适应能力的减弱，硒在抗肿瘤、提高机体免疫力、抗衰老和心血管疾病、防止克山病和骨节病诸方面都有作用。富硒茶是采用富硒地区的茶树鲜叶为原料，按传统的炒青绿茶工艺加工形成的一种保健茶。利用生物体富硒生产富硒保健食品是一种安全高效的生产途径，保健效果更佳。
问：武夷岩茶的保质期一般为多久？
—厦门，幸运草
道：武夷岩茶的保质期因品种不同、加工的工艺不同、储藏环境不同，其保质期也就各不相同。我们可以依照产品包装上说明的保质期来确定茶叶是否过了保质期。
问：饮茶会不会引起缺铁性贫血？
—桂林，杯客
道：铁是人体所必需的微量元素之一，每人每天仅需要1毫克左右，如果缺铁则可能会引起缺铁性贫血。而茶叶中含有一定可吸收的铁，我们每天可从饮茶中摄取铁元素来补充人体的需要，适量饮茶可以有助于预防缺铁性贫血。
问：为什么名茶多出于名山或高山？
—江苏，庐州月
道：名山和高山往往出名茶，这与名山和高山的地理环境有关。高山云雾缭绕，这对茶树的生长极为有利，能促使茶叶中的氨基酸、多酚类等物质合成速度加快，正所谓“高山云雾出好茶”。有些名山虽然海拔不高，但小气候条件较好，也能起到同样的效果。
问：绿茶真的越绿越好吗？
—西安，第一茗
道：不同品种等级的茶叶，颜色均不同，都以鲜活而富有光泽为佳，但绿茶并非越绿越好。像高级西湖龙井，呈嫩黄绿色，特级黄山毛峰呈象牙色等，挑选茶叶时应多加注意。
问：什么是冻顶乌龙？
—昆明，山人
道：原产于台湾省南投县鹿谷乡“冻顶山”一带的乌龙茶称为冻顶乌龙，冻顶乌龙是半球形的乌龙茶。目前这种茶已扩展到整个鹿谷乡及周边茶区，是台湾十大名茶之一。
问：乌龙茶经炭焙后为什么会微卷？
—杭州，真如水
道：乌龙茶原料叶片厚、叶肉多；叶面与叶背的物质成分不一样，也造成叶面跟叶背经过焙火后收缩率不一样，茶叶为了保持自身叶形稳定，烘焙后明显的变化是茶叶叶形发生卷曲。
问：什么叫武夷岩茶的“蛤蟆背”？
—南平，涤烦子
道：武夷岩茶精制工序中需要多道焙火，茶叶在经过较长时间的焙火后，局部受热膨胀，在茶叶表面鼓起小泡点；使茶叶中的内含物质发生凝结，形成带红褐色的凝结点。叶背起蛙皮状砂粒，是焙火到位的表现，一般从叶底上比较容易观察到。这跟蛤蟆凹凸不平的外皮极为相似，于是就被人称为“蛤蟆背”。
问：国际上怎么称呼中国红茶？
—上海，小江
道：在清末民国初时，我国的红茶出口主要从厦门外贸口岸输出，主要是到英法美等欧美国家，外国人觉得干茶的颜色是黑色的，所以把这种茶叫做BLACK TEA（黑色的茶）。直到现在国际上对中国红茶仍沿用这种称谓。
问：茶叶中的生物碱有什么作用？
—武夷山，武夷人家
道：茶叶鲜叶中主要的生物碱有三种：咖啡碱、茶叶碱、可可碱。咖啡碱有兴奋中枢神经的作用，就是可以提神；茶叶碱、可可碱有中和作用，舒缓了纯咖啡碱对心脏的刺激。茶是最健康的饮料，喝茶比喝咖啡、可可更健康。提纯的生物碱是白色粉末，味苦涩，同茶多酚一起构成了茶的基本滋味—苦涩。绿茶的收敛性就是指喝茶时感觉到的这种苦涩。
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