说茶专栏已经停更了2个多月，这是老杨始料未及的状况。熟悉老杨的茶友都知道我不是一个专职的专栏作家，也不是靠茶行业谋生的商家，爱茶纯粹是个人爱好。最近一段时间我的本职工作上有一些变动，工作内容的变更和工作量的急剧加大让我没有精力和时间坐下来认认真真的写稿子。随手乱写不能保证质量，这是对信任我的茶友不负责任的行为，我自己无法接受。与其滥竽充数，还不如忍痛暂时停更。爱茶的心不变，说茶的意愿就不会停歇。8月底开始，老杨将继续每周更新说茶专栏的文章，欢迎茶友们订阅阅读并留言评论交流。
复更的第一个选题，我还是想从我最爱的普洱茶开始。在公众号上科普茶文化知识已经五年了，期间写过不少关于普洱茶的文章，随着对普洱茶研究的深入，对普洱茶有了更全面、更客观的认知，有必要将这些新的东西与茶友们分享。最近几期说茶专栏，老杨将追本溯源分享一系列普洱茶基础知识的文章。本期文章我们从普洱茶的纯料茶讲起。
一、什么是纯料茶
什么是普洱茶的纯料茶？尤其是针对普洱茶生茶而言，什么样的茶是纯料茶？这一话题一直存在着争议。有狭义纯料茶和广义纯料茶之争。
广义的纯料普洱茶，要求比较宽泛，无论树龄、季节、产区面积等，只要是同一产区出产的普洱茶就是纯料茶。
狭义的纯料普洱茶要求就会高很多，其中有一种较为严格的狭义普洱茶标准值得注意：同一产区同一茶园内采摘同一树种同一季节茶树原料制成的普洱茶才是纯料茶。
对于纯料普洱茶的定义老杨有自己的理解：纯料普洱生茶必须是在同一产区（或统一茶园）内同一季节采摘同一等级原料，经过传统工艺精心制作，能够充分体现出产区独有的外形、香气、滋味等感官特征的普洱茶生茶。
换句话讲，纯料茶必须体现出山头特点、季节特点、工艺特点。山头特点很好理解，就是纯料茶必须明确体现出原料产区独有的外形、香气和滋味特点，即山头特征，因此纯料茶就是大家口中的“山头茶”。季节特点也很好理解，同一茶园的春茶、秋茶、夏茶、冬茶具备各自的季节特征，比如：春茶的品质最高，香气好，内含物质最丰富，苦涩感最为均衡协调；夏茶苦涩重，多用来制作红茶和白茶；秋茶香气好，整体品质仅次于春茶等。普洱茶生茶的制作工艺对山头特征的展现非常重要，经过多年的实践验证采用目前最为流行的一芽两叶的采摘标准制作的普洱茶最能体现出普洱茶的品质特征。适度萎凋，适度杀青，采用阳光日晒干燥并在紧压成型后采用非高温的方式充分干燥的成品茶才最能体现出普洱茶生茶的山头特征。粗制滥造的普洱茶难以充分展现纯料茶的产区特征。
还必须注意到一点，普洱茶的纯料茶是指采用某一特定产区的茶叶原料制成的茶品，纯料茶的原料必须采摘自该产区中多株茶树上，混合统一制作，在外形、香气、滋味、口感上必须能够体现该产区茶叶的特点，及山头特点，能够展现普洱茶一山一味的山头之美。单株茶是一树一香，一树一味，只能体现出单颗茶树的口感特征。单株茶由于个体差异较大，不是每棵茶树的茶叶都能充分而准确的展现出产区的“山头特征”。因此，普洱茶生茶的纯料茶是相对的“纯”而不是绝对的“纯”。
二、树龄、生态环境与纯料茶之间的关系
普洱茶的品质优劣与树龄大小成正比关系，与生态环境的优劣成正比关系。一般而言，同一片茶园中，树龄越大的茶树原料制成的茶品口感越好，古树茶好于大树茶，大树茶好于中树茶，中树茶好于小树茶。在同一产区，相同或相似树龄的茶树原料采用同一采制工艺的茶品，茶园的生态环境越好，品质越高，越能体现出纯料茶的产区特征。茶树生长的环境与树龄共同作用决定了普洱茶的原料品质。
茶园生态环境的好坏对茶叶风味和品质高低起到了决定性的作用。一般而言，生态环境越好的茶园茶叶原料的品质越佳，山头特点展现的越为强烈。生长在海拔较高的原始森林的每年只采摘一季茶树，无人为扰动，出产的茶叶品质最高，最能体现出纯料茶的产区特征。采用密植的高产“台地茶园”，因其茶园生态环境较差，低海拔的密植茶园多要使用农药、化肥而茶叶原料品质相对最差。经多年的实践证明，农药、化肥的施加对普洱茶的口感会产生一定的负面影响，饮茶中出现锁喉、喉咙干痒多与茶叶原料生长环境差、施加大量农药、化肥相关。
近几年，市场上对普洱茶生茶的树龄进行了进一步的细化，出现了古树、大树、中树、小树、台地等多个树龄等级。每个树龄等级的具体规定没有定论，概念模糊，每个小产区的说法又有不同，较难理解。老杨简单整理了比较流行的一种分类方法和茶友们分享。古树茶一般是指采摘树龄超过一百年以上、主干明显茶树芽叶原料经过晒青工艺制成的普洱茶。大树茶一般是指未经矮化、密植、不施农药化肥，保留茶树主干而树龄又不足百年的生态茶树原料制成的普洱茶，大树茶的茶树树形较为高大仅次于古树。中树茶的概念较为尴尬，有的产区有这个概念，有的则没有，一般来说中树茶也是放养型种植的茶树，不密植、不施农药化肥、不修剪，树形较为高大，但低于、小于大树，树龄高于小树。小树茶一般至树龄10-20年，不密植、不修剪、不施药的放养型茶树。台地茶指运用现代茶叶种植技术，密植高产的现代茶园原料生产的普洱茶。台地茶园的基本特点是“集中连片、高产”，但是多伴随的是“喷药施肥、中耕修剪”。台地茶的一般树龄较短，品种较新，由于密植和过多的人工增产干预原料品质多不如放养茶园。目前，也有些寨子将不是农药化肥的台地茶园茶称为生态小树茶。
密植茶园的台地茶，相对于其他类型的茶园，人为扰动最大，低海拔地区还需要施加化肥和农药，成品茶口感最差，对于纯料茶的产区特征展现的也是最弱。
总而言之，人为干预越少的茶园，大树龄的古树茶口感越好，山野气韵越足，越能体现出纯料茶的产区特征。
三、纯料茶之美
云南普洱茶历经千年风霜，发展历程跌宕起伏，始终屹立于中国茶界。人们越来越追求品饮健康的当下，普洱茶以云南无与伦比的生态环境，能够真正做到不施加农药化肥，能够真正实现0农残的茶叶，这在世界茶叶产区也是非常罕见的。
普洱茶在清代能够成为皇家贡茶，名震天下，靠的就是浓酽醇厚的口感。普洱茶生茶最大的魅力之一源自，纯料茶一山一味、千山千味的产区特征，即“山头味”。云南普洱茶主要产区拥有千百个山寨，山山味不同，寨寨茶有特色，丰富多变的香气和口感，让茶友们可以沉迷于其中，乐趣无穷。
在老杨眼中看来，普洱茶纯料茶之美在于“纯”、“真”二字。纯料茶之纯，在于香气、口感纯净，充分体现产区独有的“山头特点”或“山头味”。例如：老班章古树茶霸气无双；景迈古树茶涩底兰花香，优雅迷人；老曼峨古树茶苦尽甘来，苦的纯粹；易武古树茶汤香水柔，甘甜怡人等。纯料茶之真在于纯正真实，展现普洱茶产地的山野气韵与原野气息。纯料茶之美在于纯真，在于一山一味，在于山山有特色。
撰文：杨晟坤
编辑：阿珎
