红茶和黑茶都是全发酵茶，也可以说是全氧化茶。被氧化的物质同样都是以儿茶素为主的多酚类物质，为什么喝起来的感觉不一样呢？
原因在于促进红茶和黑茶全发酵（全氧化）的酶来源不同。
红茶发酵的酶来自于茶叶本身，也就是前面说到的内源性的多酚氧化酶、樱草糖苷酶、β-葡萄糖苷酶以及茶叶中其它各种水解酶等等。
黑茶发酵的酶则来源于各种微生物，相对于茶叶而言是外源酶。比如，能够给熟普带来甜醇及厚度感的根霉；能够降解纤维素、蛋白质的黑曲霉；能够缓解苦涩味的冠突散囊菌等等。这些微生物分泌的酶成就了黑茶的形成。
酶的来源不同，催化的反应和产生的物质也就不同，特别是跟香气相关的物质。红茶在内源酶的作用下产生具有甜香、花香的物质；黑茶则在外源酶的作用下产生具有陈香、药香、木质香等物质。
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