福海讲堂第十期
高山云雾出好茶。位于西双版纳勐海县东南部的布朗山，山峦起伏连绵，沟谷纵横交错。一年中的大多数时间里，布朗山的诸峰在飘缈不定的云雾中忽隐忽现，仿佛天上的瑶池飘落人间，仍旧带着恋恋不舍的仙气。
雨量充沛、气候温和、云蒸霞蔚，独特的海拔和自然环境，形成了布朗山茶叶特有的自然、荒野气息。
在这一期福海讲堂中，我们截取几个关键词，来详细分析布朗山的滋味密码。
关键词：氨基酸
氨基酸是含有氨基和羟基的有机化合物，是组成蛋白质的基本单位。
氨基酸在普洱茶中的物质属性是鲜爽度，其含量与其相应口感成正比例关系。茶树鲜叶中的氨基酸含量因品种、季节、茶产区海拔的不同，会有不同的变化。
由于布朗山特殊的海拔位置，布朗产区的茶叶谷氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸胱氨酸的含量较高。这就形成了布朗山茶叶令人印象深刻的醇厚与回甘，使茶汤中的刺激物质变得醇和厚重。
关键词：生物碱
生物碱是一类含氮物质，主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱。其中，咖啡碱是云南大叶种茶叶最重要的滋味组成部分。
布朗山的海拔较高，再加之许多茶树生长在原始森林当中，高山密林、土壤肥沃、云雾弥漫，空气状况良好，茶树接受紫外线照射的角度和质量与平地不同，再加之酸度适宜的土壤，茶树的营养物质得以更多的积累和贮存。从而导致布朗山的茶树生物碱含量较高。这也是布朗山的茶叶滋味醇厚、浓烈的原因所在。
关键词：芳香物质
茶叶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的，茶叶香气有各种类型，起决定作用的成分也各不相同。由于芳香物质的不同而导致茶叶香型的不同，这一现象可以从化学结构上找到某些规律性的解释。
布朗山的普洱茶，由于海拔较高，独特的经纬度使得茶树的蒸腾作用相应加快。芽叶内链状的醇类、醛类、酮类、酯类等化合物在低分子范围内，挥发性强，气味明显。随着碳链的增长，香气由果实型→清香型→脂肪型变化，而且香气的持续性增加。
一般说来，高海拔地区的茶叶芳香物质比平地茶要高，所以布朗山的茶叶香气相对较高，冲泡后杯底留香，持续时间长。
关键词：糖类
茶叶中的糖类物质包含单糖、双糖和多糖。单糖和双糖通常都溶于水，所以又被称为可溶性糖，是构成茶汤浓稠度和滋味的重要物质。除了构成茶叶滋味外，糖类还参与了茶叶香气的形成。
茶叶内的可溶性糖会随海拔的升高而增加。
布朗山温度相对较低，光照光质较好，光合作用有利于糖类物质累积，游离氨基酸总量和可溶性糖含量增加，因此糖类含量相对较高。此外，布朗山茶叶内的果胶含量较高，对口感有重要的作用。我们在品茶时，口腔感觉的“浓稠”、“顺滑”就是果胶带来的直观感受。普洱茶在陈化过程中，果胶又可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。这就是布朗山的茶叶口感醇甜，易于后期转化的关键。
部分内容参考：夏涛.制茶学第三版[M].北京：中国农业出版社、2016.
