制茶工艺的开端是鲜叶采摘。
对于这个环节，说实话，我们很多时候都没有太过在意，原因无他，只因为平日里太过常见，所以思维上产生了惯性，因此对于这个环节思考较少，相关的讨论也很少。对于这一点，原本我也没有注意过，直到我来到茶山后，经过相关制茶老师指点才有所发觉，所以我觉得我很有必要在此对大家阐述一下我个人对鲜叶采摘的观察与思考。
首先，关于鲜叶采摘，这其中有很多比较重要考虑的因素，比如说时节，也就是天时与节气。何谓天时？其本意为自然运行的时序，也可以指天道运行的大致规律，或者特指当天的天气如何。我们制茶，其实很多时候也需要看天时做茶，比如说晴天制作出来的茶与雨天制作出来的茶有差别，白天制作出来的茶与晚上制作出来的茶有差别，这些差别的点会体现在茶叶本身上的方方面面，最明显的是香气与滋味上。比如说在今年云南春茶季时，雨天较多，很多制茶者制出来的茶，香气很低且滋味比较淡薄，很大程度上就是受到雨天的影响。不过，就算碰到雨天，我们还是可以通过后续的工艺制作来调节，从而避免雨天对制茶的影响。关于这些调节的工艺技术点，我会在后续文章中详细说明。
而至于节气，大家可以理解为根据整年的天时而细分下来的类别，这些根据过往先贤总结，共有二十四节气。大家想必都清楚节气对指导农事起到了很大的作用，但目前很多人甚至包括我在内都不怎么从事农业，所以对于节气的作用不是很清晰，但事实上，节气的作用往往比我们想像的要大一些，因为茶叶属于农业的范畴，所以下面我以春茶为例，来给大家简单的说一说节气对茶叶的影响。
何谓春茶？如果按节气来说，则是指在立春过后，立夏之前而生长出来的茶叶，在此过程中，还会经历5个节气，分别为雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨。一般来说，茶叶会在清明、谷雨前后的这段时间内生长到适摘阶段。所以茶叶市场上一直便有“明前茶”与“雨前茶”的说法，指的就是在这两个节气之前就已经采摘制作的茶叶，但是清明前气温普遍较低，茶树发芽数量不仅有限且生长速度较慢，能达到采摘标准的产量很少，故坊间也有“明前茶，贵如金”之说。至于“雨前茶”，虽然不及明前茶那么有名，且鲜叶因为气温开始升高，而快速生长，鲜叶不如明前茶那样鲜嫩，但这时候的鲜叶内含物质却很丰富，可以适合做很多茶类。
比如说以我所在的云南茶区为例，虽然说每个地方茶区因为地势、气候等原因，茶叶生长速度有快有慢，但每年春茶大致在3月底，4月初时开始，在5月初结束。这个时候，我们根据想要制作的茶类，而有选择性的采摘鲜叶。比如说制作绿茶、白茶时，我们大多会在茶树鲜叶长到一芽一叶、一芽二叶时，将其采摘，因为这个时候的鲜叶里的氨基酸含量较多，而咖啡碱含量较少，如果我们直接咀嚼鲜叶的话，就会发现这时候的鲜叶，苦涩味较低，而鲜嫩度挺好，如果制成毛茶品尝，其鲜爽度较高。而等到鲜叶长到一芽三、四叶时，长势已差不多完全，这时候就不怎么合适做白茶与绿茶，但适合做乌龙茶与红茶，因为这两种茶类都有发酵的过程，如果鲜叶内含物质不足的话，其发酵出来的毛茶滋味则显得差了一些。至于等到鲜叶长到一芽四叶之后，其枝梢略带有木质化时，我们把鲜叶连枝梢上的马蹄一起采摘，来制作普洱茶比较好，因为普洱茶是后发酵茶，鲜叶的内含物质越多，越有利于其制作完成后的储存变化，并且带马蹄的采摘，可以让新制作出来的普洱晒青毛茶，冲泡茶汤品饮时会带有一种木质香，且这种木质香在后期储存转化时会更加突出。
所以大家可以从这里看得出来，什么时候的鲜叶对应着制作什么茶类，在实践中其实都是有迹可循的，如果是不按时节采摘的鲜叶，不管后续怎么用工艺技术调节，都是很难做出品质优良的毛茶。对于这一点，很多制茶者并没有一个清晰的认知，也无系统的理解，所以这也导致为什么在云南省很多产茶区，明明茶山生态特别不错，茶树生长状态也挺好的，但就是制作不出什么好喝的毛茶，其实从一开始的采摘鲜叶这个步骤就出了问题。这一点，自从我通过制茶老师的指点后就特别注意，尤其是今年春茶季走访一些茶山初制所后，就发现很多制茶者在采摘鲜叶上就比较忽略其细节，然后不管鲜叶的状态与特性以及时节的关节点就开始制作，最终制作出来的毛茶都很差强人意。对于这样的现象不得不让人为之叹惋！
当然，以上只是鲜叶采摘所需要注意的一个因素，在现实中，我们还得考虑茶树本身的因素，比如说茶树品种与树龄的不同，会导致其鲜叶的生长速度也不同，鲜叶的内含物质也不同，鲜叶的整体表现状态也不同。这一点还是以我所在的云南茶区为例，每年野生型茶树发芽最早，并且其鲜叶的内含物质中，氨基酸、茶多糖类物质含量比较高，远超栽培型大叶种茶树，所以用野生型茶树来做绿茶、白茶，其鲜度、甜度都很好，而且野生型茶树本身还自带有一种野韵，这种韵味不管是做哪种茶类都会有所体现。今年我有幸在茶山上喝到用野生茶树的鲜叶制作出来的绿茶、白茶、红茶、乌龙茶以及晒青毛茶，每一款茶品都挺好的，虽然目前市场上总有人散发“野生茶树有毒论”，但据我自己亲身体验一段时间过后来说，这种言论比较不切实际，所以从这一点上面来说，世人对茶叶还是有很多误解存在的。关于这一点，我在茶山上亲身制茶时便经常遇见，并且我自己也推翻了我过往很多学到的茶叶理论，因此大家也要时刻记得“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”这句话啊！不能通过实践论证出来的理论都不是很可靠。
此外，关于茶树品种与制作的关系这个方面，还可以述说很多东西出来，尤其是品种与茶类的适制性上，哪个茶树品种适合制作出哪些茶类，都是很值得研究与探讨的，但这些都是需要实践来验证，而目前我对此研究还不深，所以也不敢过多述说，怕误导他人，因此在之后的时间中，我还会一边加强实践，一边整理结论，以求得一个比较严谨的制茶逻辑体系，方便大家日后可以重复验证我所说的理论。
好的，本篇文章暂且就先说到这里吧，希望大家能够有所思考，也希望大家能与我互相探讨，补充文中所述说不足，我在此万分谢过！
