丨本文由百匠茶学院原创
丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
扫叶煎茶摘叶书，心闲无梦夜窗虚。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
大雪过，寒冬至。
冬天是茶农的休憩期，入冬后就没什么事了。
我却不同，渐渐变得忙碌起来，一连几天，参加了好几趟茶会。
茶友们都借着寒冬闲暇，打起了围炉茶会的主意。
茶会我是很愿意参加的，在我看来，出去喝茶，不仅在品饮，也在识人。
从茶界老饕到入门小白，我总能在他们身上看到对茶的不同见解。
然而，不是所有茶人都能够做到简简单单喝茶，总会有些人趁着人多开始高谈阔论，想要拔得茶会的头筹。
要是说的都对，我也愿意洗耳倾听，可要是把错当对，还洋洋得意的，就多少有些讨人嫌了。
这天，就有一个自称很懂茶的人说，“红茶是不能用沸水泡的，80℃泡最好喝，不然容易出酸味。”
一番话，惊倒了一个席面的人，只想说：此言差矣！
碍于茶人的面子，我没有当场反驳他，但在这里，还是要跟茶友们科普一下。
一、红茶沸水泡不得？
当然不是！
茶界有句话：“好茶不怕烫”，话糙理不糙。
对于优质的红茶来说，80℃的水环境反而显得有些怠慢了。
好的红茶就有好的出身，今天就拿正山小种来说，桐木的每一寸土地，都是它香甜滋味的源泉。
桐木关国家自然保护区，坐落于武夷山脉，海拔高，雨水较多，阴雨天气的时候，山上雾气蒙蒙，溪水撞击溪石将山林衬托得愈加幽静，如果不说话，真有仙气缭绕之感。
它的内含物质极其丰富，芳香物质也在自然的熏陶下积累的很足，要是用80℃的水去冲泡，看似温柔无比，却是暗暗地给这样的好茶带了不可挽回的伤害。
茶叶无法在温水中得到舒展，泡出来的茶既不香，也不甜，寡淡了些。
红茶内香气分子和物质的释放，需要在一定温度下释放，温度越高，分子活跃性越强。
沸水可以说是正山小种的基本配置，是它松烟香、花果香、花蜜香、桂圆汤……的最佳打开方式。
二、沸水泡茶会怎么样？
会怎么样呢？会很香甜！
首先，茶叶中的芳香物质其实是多个层面的。
温水冲泡，只能够激发出红茶中低沸点的香气，只有用沸水悬壶高冲，茶叶随水翻滚，茶叶中高沸点的的芳香物质被最大程度的激发，能让红茶的香气表现更馥郁，香型更丰富。
其次，红茶的茶汤颜色会很漂亮。
你们喝过浅黄色的红茶茶汤吗？是的，我喝过，那杯茶就是温水冲泡出来的正山小种。
我们常说，用杯泡法出汤一定要快。若是用温水冲泡，还要求出汤快，茶叶往往不能得到全面的释放，这样出来的茶汤颜色浅。
沸水可以使得红茶的内含物质释放地更加均匀更迅速，这样出来的茶汤为深琥珀色，偏红浓，清澈透明。
最后，茶汤的滋味会很丰富。
温水泡出来的茶汤就给人一种很“轻浮”感，茶汤滋味平平，激发出来的都是都是浮于表面 的基础物质，没有“桂圆汤”的风韵，拿它大肆宣扬未免言过其实了些。
那些藏于红茶条索内部的深层次风味需得用沸水充分浸润出来，这样出来的小种茶汤：滋味醇厚，回甘明显，有明显的桂圆香，如果是烟熏小种的话，还带着松烟香。
三、为什么用沸水泡红茶，出现了酸味？
沸水与红茶是相辅相成的。
那么，问题来了，为什么会有“红茶要用85度的水冲泡”的说法，用沸水泡红茶是不是真的会使茶汤发酸？
有人的地方就有江湖，鱼目混珠的茶圈总有人作妖，我们不妨大胆猜测：提出用80℃水冲泡红茶和说沸水泡红茶会发酸的人会不会是同一批呢！
我们先把问题的关键放在为什么红茶会发酸上面：
1. 红茶会发酸可能与制作工艺有关
我们所接触过的茶除了特殊加工的果茶，基本没什么茶是带酸味的，红茶也是。
红茶的制作需要“”采摘-萎凋-揉捻-发酵-烘干-挑拣“”这些工序，制作过程中的每一个步骤都有可能出错，导致茶叶发酸。
萎凋：需要摊开薄晾，最忌讳的就是茶青厚堆，这样容易使得茶青内部温度过高，出现“烧青”的现象，茶叶被“烧”红开始发酵，这种不良的发酵，会使得后期茶叶发酸；
揉捻：揉捻要格外注重揉捻的手法、力道、时间，稍有差池，也容易出现酸味；
发酵：红茶是全发酵茶，一般来说只需要发酵到七八成，但是发酵过了头，也会产生酸味。
这些酸不仅仅是干茶上闻起来有酸味，喝到嘴里也是酸涩的，难以入咽。
2.红茶会发酸可能与后期储存不当有关
可以说，现在茶圈最流行的一件事就是“存茶”。
白茶、岩茶、黑茶都是比较适合储存的，因为它们有储存的价值，但红茶绿茶一类就不大适合了。
茶叶本就是吸附作用很强的东西，当空气中含有不当的微生物、水汽和一些杂乱的异味的时候，茶叶就会很快吸收进去，像开了封的红茶很容易变质。
变质红茶别说品茶赏味了，都可以直接丢掉，因为喝到身体里也是对身体有害的。
从以上这些现象来看，不管是哪一种程度的酸都是这款红茶品质不佳的体现。
地道的桐木关的人一定会告诉你：我们这最好的茶，就是用沸水冲泡的！
我们有理由相信，所谓的“红茶用沸水泡会导致红茶发酸”、“温水泡红茶”的言论完全就是无稽之谈，只是一些不法商人为了掩盖自己产品上的疏漏，而费尽心思去打造的一个花哨的脆皮面具罢了，当真相被公布，这种面具也破碎的很快。
小结
每一片茶叶，从发芽到采摘再到成茶，我们都在不可知的时间里期待着。
茶叶在沸水中的浮沉，又何尝不像我们在俗世打拼一般？
真正爱茶的朋友们，一定要认清现实，勇敢揭开这些荒谬言论，只有这样，我们才能离好茶更进一步！
欢迎关注【百匠茶学院】，了解更多白茶的知识！
原创说明：本文由百匠茶学院林方致（baijiang2018）原创出品，欢迎喜欢喝茶的朋友转发分享，其他平台转发请注明出处，谢谢合作。
