老杨最早接触茶还是小学的时候，那时候武汉的亲戚送了家里一点针型的绿茶，随手乱泡鲜爽清新的滋味让我对茶有了初步的了解。参加工作以后，机缘巧合入北方茶城爱上了茶，深入研究过普洱生茶、黑茶、乌龙茶、红茶、白茶，六大茶类中知之甚少的就是炒青绿茶，尤其是有着“绿茶皇后”美称的西湖龙井茶。
2014年我来到苏州以后，多次到杭州探访茶叶博物馆希望有机会能深入了解龙井茶，都没有获得预想的收获，对此一直心心念念、耿耿于怀。今年3月末，老杨接到河北唐山茶友的邀请一起到龙井问茶，于是开启了我对西湖龙井茶的探索之旅。本期说茶栏目，老杨就和各位茶友分享此次寻茶的所见所感。
西湖龙井茶是典型的扁形绿茶，素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝冠天下，其独特的“淡而远”、“香而清”的非凡品质与幽深茶韵，在众多的名茶中独具一格，名列中国十大名茶之首，是中国国礼茶之一。
绿茶皇后-西湖龙井
西湖龙井茶外形"光、扁、平、直"，呈现为中间大、丙头小，似"碗钉"，茶条扁平光滑无茸毛；干茶色泽金边绿叶略带糙米色或翠绿，手工茶的色泽较机制茶色泽更深一些；香气幽雅清高，具兰花香或豆花香；滋味甘鲜醇和；汤色碧绿黄莹；叶底细嫩鲜活。
正宗西湖龙井茶年产量非常有限。根据《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》,西湖龙井茶按产区分为西湖龙井茶一级保护区和二级保护区，现有茶园总面积20875.8亩。西湖龙井茶一级、二级保护区以外的地区生产的龙井茶均不能称为“西湖龙井茶”。
西湖龙井茶基地的一级保护区共有茶园面积6888.3亩，范围为：东至南山村，西至灵隐、梅家坞，南至梵村，北至新玉泉。由西湖街道（龙井村、翁家山村、满觉陇村、杨梅岭村、双峰村、茅家埠村、九溪村、梅家坞村、梵村9 个村）以及灵隐管理处、中国农科院茶叶研究所、浙江省军区茶厂四部分组成。核心产区里面，每个茶农大概六分六的地，不到一亩。翁龙满杨（翁家山、龙井村、满觉陇、杨梅岭）茶地都差不多，一个村大概600多亩地，加上多开出来的，最多四千亩；梅家坞的茶多一些，算3000亩，另外有几个小村，加起来顶多8000亩地。一亩平均春茶的产量算30斤，一共才24万斤茶叶，即一百零几吨。
适宜制作龙井茶的茶树品种较多，其中包括：龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等品种。但是，请各位茶友注意：根据现行行业标准《GH/T 1115-2015 西湖龙井茶》中规定，西湖龙井茶只能采用龙井群体、龙井43、龙井长叶这三个品种的茶树芽叶作为原料，采用传统的摊青、青锅、灰锅等工艺在当地制成。
山场、工艺、品种，龙井茶成功的三要素
西湖龙井茶的“色绿、香郁、味甘、形美”四绝，其产生的主要在于山场环境、茶树品种、种植管理、制作工艺、采摘时间等多个方面因素共同作用。其中，山场和制作工艺对西湖龙井茶的香气、口感影响最大。
好的山场才能出好茶，这是适用于普洱茶、岩茶等道理，同样适用于龙井茶。西湖龙井茶能够名扬天下，成为清代皇家贡茶之一，正是有赖于西湖龙井茶一级产区优良的山场自然气候环境，尤其是部分核心产区独有的白砂岩（白石英砂风化岩）土质。西湖产区以外龙井茶因自然环境原因，在香气、口感、韵味上远不及正宗西湖龙井。
西湖龙井茶的山场，在历史上有著名的“狮、龙、云、虎、梅”五大字号，字号的划分大约始于清末民初之际。"狮"字号龙井茶，产地以狮子峰为中心，包括四周胡公庙、龙井村、棋盘山、上天竺等地。狮子峰所产品质最佳，其土质为白砂土，疏松肥沃，含磷量高。炒好的狮峰龙井茶，绿中透黄，呈嫩黄绿色，俗称糙米色。冲泡后香气清高持久，滋味甘鲜醇厚，被誉为龙井茶之最，称为"狮峰极品"。"龙"字号龙井茶，产于翁家山、白鹤峰（因白鹤峰也有白沙土，因此也有人将白鹤峰划入“狮”字号山场）一带，品质尚佳。"云"字号龙井茶，产地为云栖、五云山、梅家坞、琅珰岭西等地。"虎"字号龙井茶，指虎跑、四眼井、赤山埠、三台山一带所产。梅家坞为现西湖龙井茶一级保护区的重要产地，产量占1/3。外形扁平挺秀，色泽翠绿，滋味鲜味，故后来又有狮、龙、云、虎、梅五字号之称。“狮、龙、云、虎、梅”五个字号的西湖龙井茶在香气、滋味上各有特色，略有不同，能够体现出相应的山场特征。
西湖龙井茶茶园的土质通常分为五个档次：红泥地、黄泥地、“鸡肝泥”(颜色接近鸡肝)，黄沙岩和白沙岩（白沙土）。”炒茶王“唐小军在接受媒体采访时曾经说：“整个西湖龙井的核心产区，有两个山头属于狮字号，一个是狮峰，一个就是白鹤峰。这两个山头是一级贡茶产区中的最顶配，其特有的白砂岩（白石英砂风化岩）土质，造就了茶品甜度高，花香显，醇度高的特点。”可见，山场环境对于西湖龙井茶品质的影响之大。
良工出好茶。西湖龙井茶是炒青绿茶制作工艺中最为复杂、制作难度最大、要求最高的一种。这也正是西湖龙井茶冠绝名茶的重要因素。西湖龙井茶制作要经过采摘、摊放、青锅、回潮、辉锅、收灰等多道制作工序精工而成。而最高等级的全手工茶在制作过程中，则在辉锅以后还要进行干茶分筛、挺长头（复锅）、复筛后归堆、收灰等工艺进一步精制。目前在西湖龙井茶产区普遍采用炒茶机半手工制茶，纯手工制茶的师傅凤毛麟角，纯手工茶产量极为有限。在手工制茶工艺中，“收灰”这道工艺值得各位茶友特别注意。把归堆后的成品茶装入专用的棉布袋，然后放在装有生石灰的灰缸（专用的贮存缸或铁桶内等）贮藏，这就是“收灰”工序。灰缸内茶叶与生石灰之比为5:1的比例，生石灰要用用棉纸、牛皮纸两层包住放于灰缸中，茶叶与生石灰不能接触。收灰是因为刚炒好的茶叶火气较重，放进有生石灰的缸里，干燥静置，褪去火气，稳定茶叶的湿度与香气口感。收灰后的茶叶喝起来更加鲜爽高香。传统手工龙井茶至少要在灰缸中收灰7天。纯手工茶在香气、口感、耐泡度、韵味方面远超过半手工的机制茶，因此纯手工西湖龙井的价格远超机制茶，供不应求。
采摘制作时间对西湖龙井茶的香气、口感影响也较大。西湖龙井茶品质最高的是“明前茶”和“雨前茶”。明前龙井一般清明节前所采摘的茶叶，此时茶叶嫩芽初次迸出，形状像一朵莲心一样，所以又称“莲心”。西湖龙井茶当中，当属明前茶为最佳，产量非常少，获得非常困难。头采西湖龙井茶是春天里的第一口鲜汤，最能体现出西湖龙井茶鲜爽的口感特征。优质的西湖龙井茶头采茶真的具有可以比拟味精的鲜味。头采茶是西湖龙井茶中的极上品，产量最为稀少，价格也最高，全手工头采茶更是一茶难求。除了明前茶，当属雨前茶质量最佳。雨前茶在明前茶后采摘，即清明后至谷雨前。明前茶采摘时已具有一叶一呀，形状像一把小旗；茶的芽又比较长，像一把枪，雨前茶也被称之为“旗枪”。雨前茶西湖龙井产量已经不像明前茶那般稀少，价格较明前茶更具性价比，茶友们可以考虑购买雨前龙井来感受西湖龙井之美。
龙井茶香气的三重境界
身边的很多茶友都认为龙井茶的香气就是单一的豆香。这次在龙井问茶，老杨有幸品饮到了核心山场大师手制的头采西湖龙井茶，彻底颠覆了我对西湖龙井茶香气、滋味的认知。
茶汤入口，未曾感受过的浓郁而优雅的兰花香便打动了我，这种兰香与产地山场茶芽中的自然花香、滋味相一致，充满了自然的山野气息。茶汤口感甘甜，苦涩入口即化，入口爽滑，回甘迅速，有明显的喉韵，美妙的香气和滋味带给我精神的愉悦。
清代茶人陆次云所说“龙井茶，真者甘香如兰，幽而不洌，啜之淡然，看似无味，而饮后感太和之气，弥漫齿额之间，此无味之味，乃至味也”。之前，我一直不理解这句话是什么意思，喝完这泡茶我终于感悟到了西湖龙井茶之美。我将核心山场手工优质明前茶的特征总结为：兰香雅韵，鲜爽清甜，醇滑和厚。
“无花香不龙井”，这是一句流行在西湖龙井核心产区的一句谚语。在于当地制茶师傅和资深龙井粉丝们深入交流之后，我终于知道了西湖龙井茶的茶香有三重境界：兰花香、豆花香、熟豆香。西湖龙井茶最高等级的香气是优雅的兰花香，其次是清新的豆香与花香的复合香，最为普遍的是炒熟了的豆子具有的熟豆香。当然，这种境界划分与香气描述并不准确，西湖龙井茶具有的香气类型非常丰富，每个人对茶香的感受也各有不同。老杨在这里介绍这三重境界，是为了帮助茶友们更好的理解西湖龙井茶的茶香。
无论品种，好喝就是王道
能够制作西湖龙井茶的茶树品种有三个，分别是龙井群体、龙井43、龙井长叶。龙井群体种，是灌木型的中小叶品种，有性繁殖，原产地在狮峰山一带，现种植面积仅限于西湖产区。龙井群体种是西湖茶区原生的茶树品种，也是西湖龙井茶的“当家品种”。相对“龙井43号”来说，汤厚水重，香气更加馥郁，滋味更为醇厚甘鲜，也被当地人称为“老茶蓬”。龙井群体种茶树的发芽时间较龙井43、龙井长叶晚。目前，西湖景区辖区的龙井群体种种植面积约有3666亩。
龙井43是中国农业科学院茶叶研究所从龙井群体中选育出来的无性系国家级品种，是国家级优良品种，外形挺秀、扁平光滑、色泽嫩绿、香郁持久、味甘醇爽口。适制红茶和绿茶，尤其适制扁形名优绿茶，适宜在长江中下游茶区种植。最大的特点是育芽能力强，发芽早，发芽整齐密度大。相对龙体群体种而言，龙井43号发芽时间更早，香气更加高扬。
"龙井长叶"同样是由中国农业科学院茶叶研究所从龙井群体种中采用单株育种法选育的早生、优质、抗寒、抗病虫的绿茶新品种。龙井茶叶的发芽时间比龙井群体种早，春芽萌发期一般在3月中旬，3月底可采一芽一叶，产量大。与龙井43相比，其持嫩性好、氨基酸含量高，口感更鲜爽。老杨在品饮核心产区高品质龙井长叶头采茶手工茶时，发现部分龙井长叶茶中具有栀子花香，独具特色。
很多茶友在品饮西湖龙井茶时，会纠结到底是哪个品种的龙井茶更好；也有茶友会纠结哪个山场的西湖龙井味道更正。对于这个问题，老杨的个人感受其实很简单：无论品种还是山场，好喝的西湖龙井茶就是好茶。
江苏老杨
