首次探究，泾阳茯茶到底是个啥味道

在泾阳茯茶二次复兴之前的六百余年，茯茶一直是以中低端原料为主生产的大批量茶，主要是供边疆地区，以边销茶的面目示人。直到最近几年茶企顺应市场需求，茯茶逐渐在大陆市场热起来，需求层次也开始细化，茶叶的分级制作更加精细。

陕西人都会说，油泼辣子蘸馍香，泾阳茯茶味道美。不要看泾阳茯茶如今做的热火朝天，可是对茯茶味道的描述还停留在启蒙阶段。一如很多西北吃食，都说很香，但都不好准确形容。茯茶的味道应该怎么描述？在茶贵人这篇文章发出之前，还从没有人探究过。希望这篇小文是个开端，吸引更多人加入茯茶审评品鉴的队伍，从喝茶者的角度把茯茶品鉴体系做完整，做丰满。

之前业内从没有正经形容过茯茶的味道，专业审评形容茯茶的滋味多用“醇”字表征，如醇厚、醇和、纯和，你能区分三者的区别吗？好像不能！这种审评就有点像玩文字游戏，喝茶的水平是语文老师教的，考的是中文水平。另外，茯茶品鉴的特色多用“菌香”二字代替。但“菌香”毕竟是一种替代香气，远不如薯香、青柠香、桂圆香具体，虽然也是身体感受，但和滋味还是有点距离。

茯砖茶的感官品质

相比较而言，红茶的品鉴就比茯茶感觉专业很多，比如滋味一项，就有鲜爽，甜和，浓烈， 醇厚，平和等级别术语，此外还有浓强鲜、口劲、生味等指标补充。这些术语有一个共同的特征，就是指向都非常明确，普通人也很容易理解。尤其对于老茶客而言，读到这些术语，可能会马上联想到某一款茶，不自觉口舌生津。茯茶的品鉴目前还达不到这种程度，阻碍了消费者的认知。

为什么之前没有人去探究茯茶味道？因为在泾阳茯茶诞生的600多年里，历史上一直就那么个味，没人想着去描述，也因为没有第二个竞争产品，也不用去描述。现在为什么要探究呢？因为茯茶的味道多了。安化黑毛茶带来安化黑毛茶特有的烟味，普洱黑毛茶带来浓重的普洱底味，红茶做的黑毛茶带来明显的甜香，陕南黑毛茶的加入让茯茶汤色更富有变化，不同的原料以及不同原料之间的配比就会带来新的风味。味道多了不见得是坏事，但味道多了肯定也未必全是好事。所以需要探究本源，讲清茯茶的老味道，才好发散新叶。从这一点来说，泾阳老茶工刘百顺老人最有发言权。

刘百顺老先生今年81了，1938年生人，少年时期就跟着田生林老先生做茶，直到茯茶在泾阳中断一个甲子以后，在泾阳茯茶二次复兴的时期他又延续了和泾阳茯茶的缘分。他对于茯茶的理解就是老味道，老做法，老传统。他形容茯茶的语言直接、朴实、形象、新鲜，切中了茯茶的本质。

视频：泾阳故事之茯茶味道。 口述：泾阳老茶工刘百顺。

01

“金花是“蜂”，茶叶是‘花粉’，茯茶就是‘蜂蜜’。”

"金花"是一种黄色颗粒状菌体，学名“冠突散囊菌”，在特定的温、湿度条件下，通过特定工艺生长成的一种有着多种保健功能的益生菌，其产生的黄色闭囊壳似细小花斑，均匀地附着在茯砖茶中，俗称“金花”。金花普遍、茂盛、色泽鲜艳、呈金黄色，不含杂菌，是茯砖茶的重要品质要求。茯茶“金花”堪比人参，是一个大大的好东西。金花茂盛与否是茯砖茶品质的体现，但也并不是越多越好。“金花”生长好的茶滋味醇和，经过在加上后期的转化，苦涩味逐渐褪去，更能去油腻，利消化。

“发花”对茯砖茶品质带来的改变是什么？

有研究表明，经过“发花”后的茯砖茶，其氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。咖啡碱下降10.85％，有利的降低了茯砖茶的苦涩味；茶多酚中的黄酮类下降51.52％；氨基酸降低了36.84％，氨基酸的下降、与糖类发生的反应和转化，是茯砖茶香气多变的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量变化最小，分别只有5.9％和2.34％。而“金花”的形成是大量微生物的产生，繁殖，氧化聚合的过程，而微生物繁殖和氧化聚合的过程中产生的分泌物，有效的减少了茯砖茶的粗涩味，增加了醇和的滋味，对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。

02

“原料是基础，工艺是关键，存放是升华。”

茯砖茶以黑毛茶为原料，经过筛分、拼配、渥堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工艺生产的块状茯茶成品。按照品质分为超级茯砖、特制茯砖、普通茯砖等三个等级；按照压制方式有：手工压制茯砖茶、机械压制茯砖茶。超级茯砖采用一级以上黑毛茶原料压制生产，外形规格不受限制；特制茯砖采用二、三级黑毛茶原料压制生产；普通茯砖采用四级黑毛茶及级外茶原料压制生产。茯砖茶内的“金花”学名称为冠突散囊菌，内含丰富的营养素，对人体极为有益，金花越茂盛，则品质越佳，干嗅有黄花清香。

如今市面上的茯茶很多，制作精良上乘品质的也不少，口感干净，没有杂味。但对比喝起来，滋味差异简直天壤之别。茯茶滋味是由原料和工艺两个因素共同决定的。原料产地发生变化，工艺调整，都会影响茯茶味道。茯茶是后期以菌类发酵陈化带来的独特口感为特点的，所以在选茶时，符合制茶的工艺是最基本的条件，再高端的茶青，如果制作工艺不合规，是很难实现后期的良好陈化。有些茶，当年喝很清爽很适口，并不代表以后会好喝。如今，茯茶原料来源非常广泛，包括陕南、湖南、湖北、贵州、云南、福建、四川等地，除过用传统黑毛茶压砖以外，红茶、白茶也用来做茯茶原料，无茶不来发花，这导致了茯茶滋味的多样性，同时也增加了茯茶品质的不确定性。

03

“茯茶的核心、核心、核心是健康。”

茯茶是黑茶贵品，最近几年博览会上崭露头角后，以迅雷不及掩耳之势走红全国，成为无数茶友们的新宠。茯茶的功效也极为丰富。

一、补充膳食营养

茯茶当中营养成分丰富，主要是维生素和矿物质，除此之外，还有蛋白质和氨基酸等物质，可以补充营养。对主食牛、羊肉和奶酪，饮食中缺少蔬菜和水果的西北地区的居民而言，长期饮用茯茶，是他们人体必需矿物质和各种维生素的重要来源，有生命之茶之说。

二、助消化、解油腻、顺肠胃

茯茶当中含有维生素、氨基酸、磷脂等，可以帮助消化，解油腻，当中的咖啡碱可以促进胃液分泌，帮助消化。

三、降脂、减肥、软化人体血管、预防心血管疾病

血脂含量高，会使得脂质在血管壁上沉积，因而引起动脉粥状硬化和形成血栓。茯茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纤维蛋白原溶解作用和显著抑制血小板聚集，还能使血管壁松弛，增加血管有效直径，从而抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成。达到降压、软化血管，防治心血管疾病的目的。

四、抗氧化、延缓衰老，延年益寿

有关衰老的自由基理论认为，在正常生理条件下，人体内的自由基不断产生，也不断被清除，处于平衡状态。茯茶中的儿茶素、茶黄素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量较多的复杂类黄酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延缓细胞衰老的作用。

五、抗癌、抗突变

癌症是死亡比较多的疾病，茶叶和它的提取物对很多癌症都有抑制的作用，茯茶对肿瘤细胞也是有抑制作用的。

六、降血压

茶叶具有降血压的作用早有报道。茶叶中的咖啡碱和儿茶素类能使血管壁松弛，增加血管的有效直径，通过血管舒张而使血压下降。茶色素具有显著的抗凝、促进纤溶、防止血小板黏附聚集，抑制动脉平滑肌细胞增生的作用，还能显著降低高脂动物血清中甘油三酯、低密度脂蛋白，提高血清中高密度脂蛋白，并对ACE酶具有显著抑制作用，具有降压效果。