单宁是葡萄酒中骨架的存在。那么，聪颖的酿酒师是如何把葡萄皮中的单宁萃取出来的呢？葡萄酒萃取单宁的过程，简称之为压帽。葡萄汁的发酵过程，主要是汁液中的糖分转化成酒精和二氧化碳的过程。有二氧化碳这种气体产生，会把葡萄汁中的果皮、果籽等菜渣顶到并悬浮在液体表面。
这些悬浮在发酵酒液表面的残渣被称之为是酒帽，所以，压帽的含义，就可以很简单地理解为将这些酒帽压下去。目的就是，将仍含有丰富单宁的果皮、果籽残渣与发酵酒液充分接触。
红葡萄酒中的平衡度是由酒体、单宁、酸度、酒精度、糖分、风味等因素共同决定的。单宁，作为葡萄酒的灵魂骨架物质，在构建一款酒的平衡度中起着重要的作用。
一款葡萄酒的单宁含量较高，会使得品鉴者口腔感到明显过度的干涩收敛感觉，若是这款葡萄酒中有相对应较高的酸度，刺激分泌唾液，润滑干涩的口腔，高单宁与高酸度共同作用下，使得这款葡萄酒的保持在一个相对好的平衡度。
一般来说，葡萄酒中的单宁越高，会将葡萄酒中酸度、酒精度、香气风味衬托显得相对低，而单宁的过分突出，使得葡萄酒的口感过重，品尝起来不够精致、略显粗糙；一款红葡萄酒中的单宁含量过低，而酸度或酒精度过分突出，则会显得这款葡萄酒结构略微松弛，酸度尖锐，毫无立体感。因而，酿酒师会巧妙地调节单宁与其他物质的含量，以求得到一款平衡度较为完美的葡萄酒。
