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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
紫雾弄莲影，白云绕茶香。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
夏夜，风凉，与朋友一起在露台上赏月闲聊，小孩子们在旁边玩闹，露台的桌子上简单的摆着一个烧水壶，一个白瓷盖碗以及几个茶杯，在茶室里捞出一饼2014年的枣香老寿眉，撬下小小一块，用沸水冲泡后，一层层的枣香扑鼻而来，笼罩住整个露台。
饮用枣香老白茶时，最值得期待的环节并不是将稠滑莹润的茶汤送入口中，而是闻香的环节，冲泡茶饼之后，静置片刻，将盖碗中的茶汤尽数倒入公道杯中，而后拿起盖碗，掀开杯盖的一侧，用鼻深深的吸一口茶香，顿时有一股馥郁甜香扑面而来，让人仿佛置身枣园之中。
这样馥郁的枣香，需要白茶经过多年的转化才可得到，而且并不是所有的老白茶都可以得到珍贵的枣香，要想拥有那一股醉人心神的茶香，需要同时满足三个“必须”，首先原料必须是优质的春寿眉或者是秋寿眉；其次必须经过压饼工艺，从散茶变为饼茶，最后必须要存储到位，且存放的年份要在三年以上。
从上述的三个条件我们可以得出结论，并不是有足够年份的老白茶都可以存出枣香来，还要看茶叶自身的先天条件以及茶叶的加工工艺，所以我们把枣香称作是珍贵的茶香。
原料为优质的春寿眉与秋寿眉
就单单原料，就已经需要满足两个条件了：优质与寿眉等级。
1.枣香为什么是寿眉的独家定制？
这与时间有关，与生长周期有关，寿眉的采摘时间比白毫银针、白牡丹短，能得到的生长周期就比这两者长，便有了足够的时间吸收养分，长出长梗与宽叶，积累厚厚的果胶物质，与果香的芳香物质，为转化出枣香做准备。
通俗来说，一款茶品能不能拥有枣香与茶叶的“粗”的程度有关，越“粗”的茶转化出枣香的概率便越大，所以秋寿眉转化的概率是最大的。而细嫩的高等级茶品的概率率低，比如我们熟知的白牡丹，它的生长期比寿眉短。
在较短的生长期内，它只顾得上积累花香物质，等到终于收集完所有的花香后，便被采摘晒制了，根本没有时间再去积累其他。因此，我们喝白牡丹茶，不论是三年的老茶或是五年的老茶，都喝不到枣香，但能感受到馥郁的花香，且一年较一年的沉稳、内敛起来。
2.原料的好坏，决定着是否能够拥有枣香
好山好水育好茶，优质的生长环境可以为寿眉的质量保驾护航，促进寿眉内里的芳香物质合成，得到足够的沉淀之后，才能更好的绽放。
不低于600米的高山茶园有着优质生长环境，那里温度适宜，有利于茶树积累有机物。在南方的夏天也不会太过燥热，早春时也不会因为回暖而突有高温，避免了点燃茶叶内芳香物质的燃点，提前消耗茶香。
高山茶园有云层、雾层相陪，躲藏在云雾之中的茶树不仅可以得到云雾里细小的水珠滋养，让喜好湿润环境的茶树，拥有蓬勃生长的舒适空间，还能依靠云雾处理太阳的直射光，得到漫散射，助力芳香物质的积累，为老白茶出现枣香提供帮助。
海拔高的地方，土壤内的矿物质含量高，内含的氮磷钾比例适中，土壤肥沃，茶树生长更为的健硕，并且山地地区，坡度够，土壤的透气性强。在雨季能够较快的排水，防止雨水堆积，导致土壤孔隙阻塞，造成茶树根缺氧，出现烂根。
经过压饼工艺，成为饼茶
除了茶叶自身的条件之外，还要经过严格的制作才可以得到转化出枣香的基础。而制茶工艺也是分为两个部分，一是散茶的制作，二是饼茶的制作。只有寿眉饼茶才有转化出枣香的可能，如果单单是散茶，就只能与枣香擦肩而过。
一：散茶制作
白茶的散茶制作过程中讲究“快、薄、匀”，收到茶青后要快速的摊薄晾干，也就是萎凋，让茶叶外表的水分流失，春季多雨，不及时的摊晾，就容易让茶叶积温发酵，消耗茶叶内的芳香物质。
在干燥和萎凋的过程中，尽量利用自然界的风能、热能、光能进行降低含水量，保留茶叶最自然的状态。如果在多雨的月份，也可以使用文火烘干的方式，在烘干的过程中会格外注意茶叶的温度，不能过高，过高会导致芳香物质流失，温度也丝毫不能低，低温茶叶的干度不够，都不利于后期的转化。
精心的制作完成，就能得到完美的散茶，而后从白茶的散茶状态到可以压制成饼，至少还需要等待三个月的时间，这三个月可以让白茶的内质沉淀回归，并且褪去茶叶的火气，这样再进行压饼制作时便不会火上加火了。
二：饼茶制作
寿眉饼茶的制作需要经过好几道的工序，首先要用温度与湿度让茶叶变得松软，然后用纱布，将松软的茶叶包起来揉搓成圆饼状再进行压制。在揉搓的过程中，茶叶的叶壁被破开，内质的果胶物质流出，与寿眉的果香相交融，如此这般，才有寿眉饼后期的枣香转化。
与散茶的制作一样，饼茶制作也需要耐心、细心与专心，非常考验制茶师傅的技巧。寿眉的茶梗较长，叶片宽厚，制茶师傅的手艺不到位就很难将茶饼压好，压的太过紧实的话，茶叶挤压在一块，就无法转化出枣香，太松散，茶叶也无法挨着，相互之间的转化也会大大被削弱。
只有压制的松紧得当的白茶饼，才能有更为自由的空间，才能得到更好的转化。
不是所有的老白茶都有机会转化出枣香，
也不是所有有机会的老白茶都能最终如愿，
有枣香的老白茶与没有枣香的老白茶之间，
还隔着三个条件，
优质的春寿眉或者秋寿眉原料；
经过压饼工艺，从散茶变为饼茶；
存储到位，三年以上的转化时间；
这三个条件缺一不可寻枣香。
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