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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
茶饼嚼时香透齿，水沈烧处碧凝烟。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
众所周知，不管是哪一类的茶，都怕“闷泡”，闷泡会破坏茶汤的滋味，让茶汤苦涩难咽。
六大茶类的发酵程度不同，能够接受浸泡的时间也不同。
在六大茶类中，绿茶、白茶这类发酵程度低的茶叶，只能够在茶水中浸泡10-15秒；发酵程度高一些的乌龙茶则可以在茶水中浸泡20秒左右，更高的红茶与黑茶等，能够浸泡的时间也更长。
于是，我们便知晓，白茶是一种十分惧怕闷泡的茶类。因此在冲泡白茶时，要选用“快出水”的方法，以此减少茶叶与茶汤接触的时间，保证茶汤鲜爽、清新的口感。
很多茶友都推荐用白瓷盖碗来冲泡白茶，白瓷盖碗最明显的优势就在于，它不会闷茶，而且白瓷盖碗可以控制开口，加快出汤速度，也能有助于将茶汤沥干净。
为什么不能闷茶？
闷茶会让茶汤变苦、变涩，而这其中的缘由，还要看茶叶内含的五种物质：
茶多酚——茶叶涩感来源
氨基酸——茶叶鲜爽的原因
茶多糖——茶叶甜味的由来
芳香物质——不同茶香的来源
咖啡碱——茶叶味苦的原因
这五种物质在茶叶内相辅相成，各自发挥着极为重要的功能，让茶汤能够大放异彩，释放出不同的滋味，让茶友能够享受喝茶的乐趣。
它们之间也是相生相克的关系，可以互相克制，在白茶茶叶内达到某一平衡，使得茶汤不苦不涩，鲜爽回甘。如茶叶内的咖啡碱使得茶汤苦，茶多酚使得茶汤涩，但是氨基酸却可以很好地克制它们，中和它们的负面滋味，使得茶汤不太苦涩。
茶多酚与咖啡碱在茶叶中的含量都比氨基酸多，释放速度也快于氨基酸。所以在闷泡的过程中，茶叶长时间茶汤接触，它们都在不断的释出，而咖啡碱与茶多酚释出的量远远大于氨基酸。
我们平时说闷泡后的白茶汤喝起来又苦又涩，说的就是这杯茶茶多酚与咖啡碱释放量过多，氨基酸没有办法去中和它们，减低苦涩感。
白茶能煮却不能“闷泡”？
看到这里好学的茶友可能就要提出疑问了：“既然闷泡是指茶叶与茶水接触的时间过长，那为什么茶叶可以煮，却不能闷呢？”
我相信很多茶友都有过相同的疑问。那么白茶能煮却不能闷的原因究竟是什么？主要有以下几点原因：
●白茶种类●
白茶的种类分为四大类型，分别为白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉。这其中适合既适合冲泡也适合冲泡的要数秋寿眉与老白茶。
秋寿眉的茶叶较为粗糙，芽叶都较为大条，老白茶则是经过时间的磨洗，内质含量很高，像是果胶、多糖物质含量丰富，煮茶时这些物质能够均匀的释放，茶汤就会变得稠滑、浓郁。
且随着时间的流失，老白茶内含的咖啡碱与茶多酚物质会减少，所以煮茶时，也很少会遇到茶汤苦涩的情况。
而冲泡时，所有的茶类都是可以选择的，不论新老，新茶的茶多酚、咖啡碱等物质含量在白茶中占比依然很大，茶多糖等物质还没增长，于是闷泡就极其容易造成茶汤苦涩。
●茶水比例不同●
一杯茶汤的滋味与其投茶量有着不可分割的关系，投茶量的不同，让茶汤的滋味注定不同。
冲泡白茶与煮茶之间的投茶量与注水量有着明显的区别。冲泡白茶时，110ml的盖碗搭配的是5g的干茶，而在煮茶时，300ml的煮茶壶搭配的只有2.5g左右的干茶。
品质出众的白茶，它的内含物质是少不了的，我们在冲泡时，茶叶内的物质不断的释放，与茶水融合。
所以，一旦我们没有将出汤的时间控制住，就很容易造成茶汤内的咖啡碱、茶多酚物质释放过多，茶汤苦涩。
过犹不及，这二者的物质过多就会打破茶汤内物质平衡，取代原本的鲜爽感，白茶的风味也就大打折扣。
而煮白茶时用了更多的水和更少的茶叶。这样一增一减，使得煮茶时的茶水比例更能达到了平衡。在减少投茶量的情况下，老白茶内丰富的果胶物质与可溶性糖，与茶多酚、咖啡碱的释放速度相当，茶汤便依然醇厚。
●茶叶与水接触时间不同●
盖碗冲泡品质好的白茶，当茶叶遇到沸水时，能在短时间内释放出丰厚的内质物质，茶汤的滋味亦是鲜醇的。这些内在物质的释放，是受到时间与水温以及茶水比例控制的。
盖碗冲泡时，茶叶与茶水是在一个小的空间内接触的，在较短的时间内就可以让茶叶的内质浸满茶汤，所以稍微长的时间接触，这些物质就会释放过量，茶汤的清爽甜润被苦涩浓重替代。
然而在煮茶时，注水量增加，投茶量减少，茶叶与茶汤在一个比较大的空间内接触，需要更长的时间才能让它们融洽融合。
如果在煮茶的过程中不给白茶足够的时间释放内质，才会让茶汤的魅力没法展现，茶汤的滋味不够醇厚、稠滑与清甜。
因此白茶是适合煮茶，而不适合闷泡的。
喝茶是一门学问，不是简单的水加茶就可。就比如我们文中提到的煮茶、闷泡，还有留根、浸泡、醒茶等词，都是茶和水接触的形容。
但是其本质却有很大的不同，有些是对茶有利的，有的却是不利的，因此我们要认真地去辨别这些词语，了解其含义，学习正确的冲泡方式。
学习茶叶知识时，我们最好是秉承着“打破砂锅问到底”的精神，去探索茶叶的真相，“知其然，知其所以然”才能在喝茶这件事上做到“更上一层楼”。
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