丨本文由百匠茶学院原创
丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
红袖织绫夸柿蒂,青旗沽酒趁梨花。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
八月诗禅 ，人心易变，直道难行，由爱生恨，猜疑实多，隐语诗禅，我心悱恻。
九月浮槎 ，相思如渴，秋尾浮槎，云淡风轻，纵然是天河海上，挡不住心海系舟、神游意会，金风玉露一相逢，便胜却人间无数。
十二月风雪客，一天风雪，人生寂寞，欢聚嫌夜短，忽忽远行客。
蜉蝣朝生暮死所以不懂岁月的意义，但时光知味，唯有年岁才能检验好茶。又一个寒岁来，今日福鼎天气阴郁，给人的感觉太压抑，只能在茶室煮煮茶。正好我有一个同学从陕西给我寄来了一箱柿饼，很多茶友忙问是不是富平柿饼？其实除了富平，还有商洛、临潼的柿饼也很出名。
开封后发现一个个柿饼码在箱子里整整齐齐，都裹着白霜，很多人吃之前都会洗掉，我也问过我朋友，他说这是正常的现象：柿霜是在晒制的过程中自然形成的，但有些会用白面粉来当柿霜，用手来搓一下柿饼上的霜，如细化则为原生的柿霜，如发涩有条状就是人工撒的面粉。这也可以检验出来：用手抹一点柿霜放入口中，自然生成的柿霜入口即化，并且味道非常甜，而人工撒的滑石粉或钌白粉则没有真正柿霜的味道和口感。果然，每个产品都会有做假的案例，利益使然。
有市场，就有山寨
之前朋友的柿饼遭受了一段时间的销售低谷，是因为有同行诋毁说那层白霜是防腐剂，导致一大波的消费者退款退货。
其实，当地人都知道，这一层薄厚均匀的白霜，是果肉干燥时随水分蒸发而渗出的葡萄糖和果糖的凝结物，入药称柿霜，有点像我们常吃的梅干这类蜜饯外面挂的霜。而且柿子本身的含糖量很高，做成柿饼后其含糖量会进一步增加。高糖、高盐都具有一定的防腐效果，因此柿饼无需再加防腐剂。但裹得太厚，就要注意了，是不是以次充好，拿糖霜裹了遮蔽一下坏果子。
柿子从开花到结果需要9个月时间，然后把新鲜柿子制作成柿饼也要2个月时间，另外柿饼的制作工艺也是比较麻烦的。
每年霜降之后，我朋友家就开始做柿饼，每一个柿饼都需要经过，采摘、挑选、削皮、脱涩、软化、捏型、出霜等十几道工序制作而成，而且每年柿饼的销售期也很短只有1个月左右的时间，甚至更短好的柿饼都需要时间的等待。
古法制作柿饼的方式也有点累：古法的晾晒方法，把柿子串起来并排悬挂在架子上，利用空气上下流动，自然风干。等到柿子内部的水分逐渐蒸发，柿子的颜色从红转黄就算是晾好了。
在晾晒过程中恰当的捏揉，能使柿子果肉充分胶着，更好地成形，晾晒后的柿子还要装进缸里“捂霜”——在阴凉干燥的地方，存放一层干柿皮一层柿饼反复叠放的坛子。然后就是等待柿饼自然生成糖霜啦。
12月中旬上市的是最新鲜最好吃的柿饼，说起来，我也是一个很有口福的人，每年从五湖四海的同学朋友那收到当季的土特产，新疆无花果干、陕西柿饼、青岛黄桃、贵阳熏肉，如何回馈这些好朋友？只能当季送点茶礼，顺便拍一些福鼎的小吃引诱他们来我这里做客。
现在我和几个茶友啃着流心的甜柿饼，喝着老白，感叹寒冬来临。柿饼的甜黏是白茶不能企及的，总有人评价白茶是“回甘清甜”，但其实老茶人回甘上的慢，入门新手爱好者回甘体会更强，这个感觉的明显和强烈，个人认为除了经验之外，跟茶的品质肯定也有关联。
白茶里的甜是从哪来的呢？
白茶本身就有丰富的糖类物质：白茶的甜主要得益于白茶中丰富的内含物质，茶叶中糖类物质主要有（游离状态的）单糖、双糖和多糖。还有带甜味的氨基酸儿茶素生物合成的中间产物，这些氨基酸成分、矿物质都会影响茶叶甜味呈现的多寡。
那怎么通俗点解释茶叶里的糖类物质呢？
糖类是茶的重要呈味物质，其中可溶性糖参与形成茶汤的浓厚程度，同时还参与茶叶香气的形成——与氨基酸、茶多酚等化合物相互作用，会形成甜香、板栗香、焦糖香等香气物质。
▼
▽
▼
构成茶叶可溶性糖的主要成分，是单糖和双糖。可溶性糖是构成白茶茶汤甜味和粘稠度的重要物质，注水泡茶时，受到热水的激发，茶叶内部的可溶性糖，不断析出溶入茶汤中，所以白茶汤会感觉到甜。
茶叶中的多糖类物质，主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等，除水溶性果胶外，其余多糖都不溶于水。
那多糖是怎么帮助呈现甜味呢？
水不溶性多糖主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶。说说它们的作用：
纤维素和半纤维素：是构成植物细胞壁的主要成分，其化学性能比较稳定，对茶汤口感的影响不大；但在发酵重的黑茶如普洱熟茶加工中，由于微生物大量繁殖，分泌大量水解酶，使得纤维素和半纤维素降解为可溶性糖，茶汤甜度增加。
淀粉：茶叶越成熟含量越高；难溶于水，不对茶汤有影响。但在茶叶加工中由于酶或水热作用，会被水解转化成可溶性糖类，茶汤由此甜度增加。
果胶物质：是一类胶体性物质，跟茶叶品质有相关性，一是因为其在酶和水热作用下水解成为可溶性糖，增加茶叶甜味物质成分，也对香气有一定提高；二是其为高粘物质，具有凝胶性质，对茶汤的粘稠度、条索的紧结度和外观的油润度，有直接关系。
白茶的回甘
这些糖类物质除了在味觉上给茶友呈现甜味之外，在茶叶加工中发生反应，使得茶叶产生令人愉快的颜色和香气，并且在萎凋走水中，糖类物质一直在为茶叶的呼吸作用提供能量。
很多茶友在品鉴银针、牡丹的时候说的最多的一个词就是：回甘快！
1、白茶为什么“回甘快”？
回甘，是一系列的口腔反应，茶汤入口，茶叶里面的茶多酚和咖啡碱首先会产生苦味，如果含量合适，对味蕾的刺激恰到好处，那么苦味融化得就快，表现在口感上就是先苦后甜，就是“回甘快”。
同时，我们口腔里的唾液淀粉酶，会分解茶汤中的麦芽糖，这麦芽糖是有甜味的。再加上酶类分解多糖是需要一定时间的，这就有了时间差来造成白茶的“回甘”！
2、那为什么白茶更容易喝出甜味呢？
主要是工艺的问题，不炒不揉的工艺保留了大量的内含物。在白茶制作过程中，萎凋叶随水分的减少，酶活性增强，叶内有机物趋向水解。淀粉、蛋白质分别水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物氧化缩合，这些都是甜味物质的主要成分。
在萎凋中期，多酚类化合物缓慢的氧化缩合，大大减少了茶汤的苦涩味，使滋味醇和。糖类在后期有较多的积累，从而增进了茶汤的滋味。并筛、堆放后，一定的温、湿度使青气和涩味进一步消失，所以甜味被凸显出来。
此外，影响茶叶甜度的因素，还有如下几个：
1、生态环境。包括海拔高低、光照强弱、有机质丰富量、采摘老嫩程度等，会左右到茶汤的甜度；
2、加工因素。摊晾时间过长、揉捻偏轻、低温自然干燥，会增加甜度；
3、泡茶因素及后期存放。低温泡茶、茶叶后期的转化，也有助于增加甜度。
欢迎关注【百匠茶学院】，了解更多白茶的知识！
原创说明：本文由百匠茶学院林方致（baijiang2018）原创出品，欢迎喜欢喝茶的朋友转发分享，其他平台转发请注明出处，谢谢合作。
