绝大多数绿茶，都是绿色的，为什么有些茶不绿？
比如说为人熟知的安吉白茶，鲜叶近白色，再比如说黄金芽，黄得很明显，少有绿意。
其实这都是白化变异现象。
白化，是生物界普遍存在的，对于一个物种而言又是偶发的退化或返祖现象。
对动物来说，白化一般不算好事，因为往往伴随着其他不利因素，让原本艰难的生活雪上加霜。
而茶树的白化变异，好处却不少。
敏感的白化茶
白化茶，是指因遗传因素或者外界因素影响，导致体内叶绿素合成受阻而含量较少、芽叶色泽趋向白色的茶树。
简而言之，芽叶会变白。
按照白化的生态依赖性，分为两大变型：生态敏感型、生态不敏感型。
生态不敏感型：
这种白化茶个性十足，内心强大，不为外物所动，管你外界气温是高是低，光照是强是弱，就是要变，不光变白，白、黄、绿三色还能镶嵌在同一片叶子上！
生态敏感型：
这种白化茶心有所好，遇到喜欢的光照或温度，喜形于色，芽叶变白。
偏爱特定光照的叫光照敏感型，偏爱特定温度的叫温度敏感型，温度敏感型又分高温型和低温型。
高温敏感型白化茶：不乖，暂时没用
春茶后期和夏秋季气温上升到 25℃以上，或持续高温时，高温敏感型茶树的芽叶会变白，随着气温下降，它又会渐渐绿回去。
茶学家观察了10多个高温敏感型单株，第二年夏天，只有1个单株返白。
变异性状极不稳定，性情怪异，难以揣摩，没有代表品种, 暂时没什么用。
低温敏感型白化茶：乖巧，深受欢迎
早春时，低温敏感型茶树萌发的芽叶会变白，并保持一段时间。
这种白化茶性情平稳，容易揣摩，利用价值大，茶学家和爱茶人士都喜欢。
安吉白茶的树种，即白叶1号是其典范，当气温低于20℃时，芽叶变白，气温回升到22℃以上，约两周后，白化芽叶开始返绿。
返绿过程不可逆转，即使倒春寒，气温降低了，也不会再变白，毕竟乖孩子也有脾气。
光照敏感型茶树：变白？不，要变黄
光照敏感型茶树喜欢阳光，达到喜欢的光照强度之后，芽叶才愿意变白，不然就绿着。
它的白化特性比低温敏感型茶树更稳定, 白化颜色也不同，是黄色系的，其中的模范品种是黄金芽。
光照增强，黄金芽的芽叶白化程度加深，阳光越强它越黄，而且黄得久，持续2~3 个季节。
我白了，我黄了，你们更爱了
变白、变黄为什么受到茶学家和茶客喜欢？
因为白得有内含，黄得有品质。
不信来比比。
比氨基酸，常规茶树鲜叶的氨基酸含量在1%~4%之间，光照敏感型白化茶达到了5.44%，低温敏感型白化茶达到了7%。
比茶多酚，常规茶树鲜叶茶多酚含量在18%~36%之间，光照敏感型白化茶不到20%，低温敏感型白化茶不到17%。
以上低温敏感型含量，是安吉白茶、四明雪芽和千年雪三个品种的平均含量；光照敏感型含量，是黄金芽、御金香、金光等七个品种的平均含量；个别白化品种含量更高！
更多的氨基酸，更少的茶多酚，意味着酚氨比更低。
酚氨比低的鲜叶非常适合做绿茶，滋味更甘爽，涩味更淡，尤其受年轻人喜欢，与咖啡对垒，白化茶可以打头阵。
白化茶不止于喝，以后说不定能下饭！
白叶1号已经在全国各地广泛种植，黄金芽也推广到了各大茶区，不难买到。
现在还只是喝白化茶，以后说不定可以炒一炒，装盘，端上桌当菜吃。
因为白化茶的氨基酸含量高、可溶性糖含量高、茶多酚含量低、持嫩性好，这些优质的品质表明，它有成为木质蔬菜的潜质，美味又健康。
那些平常喜欢嚼茶叶的老茶客有福了，说不定可以多下一碗饭。
俗话说得好，人上一百，形形色色，白化茶里也有异类——白鸡冠！
没错，就是武夷四大名丛中的那个白鸡冠，酚氨比高达22，绿茶圈里留不下它，只能另谋高就，做乌龙茶了。
不知道有没有喜欢嚼乌龙茶叶底的老茶客，想来滋味一言难尽吧……
“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。
