云南省普洱茶目前已是名扬海内外的一种茶品，历年以来被茶叶界分类里归纳在六大茶类的黑茶类里，这是铁的事实。但这茶叶分类是一种宏观的分类法！
由于对云南省的普洱茶情有独钟，笔者经过长期对普洱茶的生产和黑茶各品种进行研究、感观审评相比较、大量翻阅各种制茶文献，无论从鲜叶选材、制作工艺、成品品质到品饮口感上都存在很大的差异，由此可见这种宏观的划分应该受到质疑，云南省普洱茶是完全可以脱颖而出黑茶的圈子，刷新茶叶历史。
我想，这是各地普洱茶爱好者和云南省茶叶界的愿望。显而易见，这篇文章笔者是从云南省普洱茶和黑茶类为代表的湖南省安化黑茶的制作工艺相比较来做区分，好让更多的广大初学者和消费者学习区分、共同研讨！
湖南安化黑茶
湖南省最负盛名的黑茶主产于安化，大多数人说到黑茶都知晓是湖南安化的特产，其实全省还有很多个地区都有生产，例如宁乡、临湘、益阳等。黑茶的选材是以新梢青梗为主要，4~5级5~6叶为对象的粗老叶做原料！其工艺为：鲜叶采摘后杀青、揉捻（初揉）、渥堆、复揉后就可以把茶叶用烘倍方法干燥完成！
（1）黑茶杀青
在处理黑茶原料杀青时要先来一道洒水处理（称为灌浆）由于原料过于粗老所含水分偏少，枝叶硬化，所以衍生出这道工序！杀青前的洒水很讲究技术，要以水不往下滴漏，边洒边翻匀。但是也要根据鲜叶的老嫩和季节灵活掌握，有些嫩叶少洒水或者不洒水！所谓看青做茶是硬道理！
杀青方法有手工和机器杀青两种以手工为标准讲解。首要一口口径是90~100厘米大铁锅，把火温拉高到220度以上的（高温）为最好！鲜叶投入后双手快速炒匀，炒到烫手时用炒茶器来代替，不断抖炒，蒸气大量蒸发时，为了防止产生水闷味，反复多抖多透，让叶温升高达到杀青匀称，最好杀青时间为4~5分钟！杀青程度以茶叶色泽从青绿变暗绿，青草气消除，发出淡雅特别的清香味，叶片和梗较柔软，杀青完成！
（2）黑茶揉捻（初揉）
揉捻的意义主要是在揉制过程当中茶叶的组织细胞受到挤压使得茶内含物汁留出附在叶面上，并且让茶叶外观成条成型！那为何要初揉还要复揉而不一次性的揉捻完成呢？
这里就要根据茶叶的粗嫩来看青做茶，老叶革质化往往需要第一道初揉后复揉才能成条，多揉一道能让粗老的叶片卷曲成条有良好的外形。
还有主要大原因是黑茶里初揉是使得茶叶内质一部分溢出产生一些化学变化为下一步的渥堆发酵起了很大的作用，初柔最好是趁热手快、力轻、时短，而不能使也肉和也脉分离（脱皮梗）那样会对品质不利，要做到破而不裂，初柔要掌握到嫩叶刚好成条，粗老叶片弯折，部分“泥鳅”形状，细胞破裂至百分之25左右为度。
（3）黑茶渥堆发酵
渥堆这个特殊的工艺主要是让茶叶内的内含物质发生一系列复杂的化血变化使茶变的色、味、香都有独到之处，渥堆要求条件是场所要干净清洁无杂味，没有阳光直射，稍微阴暗的一个空间，环境内相对湿度要求百分之八十五左右，温度保持在三十度一上。让茶堆放在容器上（一般是竹篾）上盖湿布以保持湿度和温度，使促进酶活跃产生化学变化。
在整个渥堆过程中一定要根据堆温的温度来适时翻动1~3次以免高温烧坏茶叶。正常的堆高是90厘米，宽长80厘米。以每一百公斤茶叶洒（噴水）水6公斤的，要求噴匀。一般情况下渥堆时间为8~16个小时，看天气和季节来灵活掌握！堆温在45度为宜，堆温过高茶叶出来茶底易烂。根据时间或者师傅看茶堆状况认为可以出堆色泽呈暗绿黄而且带点酒气味这样的黑茶特性趋于完美！那渥堆过程以完成！
（4）黑茶揉捻（复揉）
复揉在茶制程中是为了让茶叶片进一步揉成紧条，黑茶要复揉主要是原料用之较粗初揉难以一次成型，再因初揉渥堆后茶条会回松，而且复揉可以多一次破坏茶叶的细胞以提高茶叶的香味和浓度，复揉压力不能太大，时间比初揉短些，最后大部份青壮叶揉成“泥鳅”形即可！
（5）黑茶毛料干燥
注意一下，黑茶的干燥方法很特别，与其它茶类的烘焙不一样！大部分采用柴火明火烘焙干燥，所以很多黑茶有股淡淡的特殊松烟香气，因用松柴烧火，行家称之“松茶”。
在引火后在焙炉借吹风机的力量把温度到70度左右，开始撒茶，因焙床上方铺有焙茶用的帘用以摊叶。投摊茶叶厚度2~3厘米厚，待第一层叶干至6成时，再摊第二层照此重复一直到焙笼的高度，一般焙笼的高度可以放上6~7层，有20厘米高，并要看火侯出做出翻焙使得茶叶受热均匀、焙火干燥到枝梗手折易断开，叶子手捏成末香气漂扬带锐鼻松气，即为干燥完成，所用时间看茶量来定，一般都要3个小时以上!
云南省普洱茶
整个云南有四个大茶区(保山、临沧、普洱（原思茅）、西双版纳）的茶原料都适合做普洱茶，云南省普洱茶选料都在一芽一叶＼一芽两叶和中壮叶的青毛料（生茶），后经人工快速发酵而成．其工序鲜叶采摘后萎凋、杀青、揉捻、毛茶干燥、原料分级、渥堆、风干、灭菌完成普洱熟散茶．其发酵采用洒水渥堆的理论在学界认为主要是酶促作用＼微生物作用和湿热作用，经过渥堆一系列复杂的化学变数茶叶的色＼香＼味也有变化，这些变化对茶叶的各有不同程度的影响，所产生另有的香味物质，随之而来的后自然发酵所产生的＂越陈越香＂．
（１）萎凋
准确说应该叫“摊青”，只不过大家都习惯叫“萎凋”了。实际上与红茶的萎凋完全不一样。目前这道工序还有很多云南省的制茶农没有懂得其原理，目的主要是使鲜叶的水分散失部份，让茶叶变的柔软，好让杀青时更好的掌握杀青的温度和时间，通常用萎凋机萎凋和自然阴干萎凋两种。
（２）杀青
所有茶杀青目的是一样的，但是杀青温度要求和方式不尽相同．普洱茶主要利用有机器滚筒式杀青和铁锅炒青，全程要制茶师量青做茶，根据投茶量和茶青的老嫩等等来作调控，手工杀青铁锅温度尽量不要超过2８０度为好，茶菁温度应保持在70度左右，闷抖结合，所需时间15-25分钟左右．现代多数靠滚筒杀青机器来杀青能很好的提高产量，笔者个人比较喜欢手工铁锅杀青的茶，因量少而精，很好的保留传统！
３）揉捻
手工揉茶是传统工艺，传统方法依茶叶的老嫩粗细分初揉和复揉，现在基本是一次成型了。有经验者能揉到破而不裂，松紧适中，条索美观。也有很多人运用盘式揉捻机来代替手工作业了。以现在消费者喜欢条形粗大压饼外表好看，很多商家为了迎合消费者让很多制茶揉茶人的都一次性轻揉（揉捻不足）使表面看起来叶片较粗大，此种茶泡出的茶水滋味谈薄，茶香韵不广，汤色浅青黄，汤质差，反之重揉捻（过度）的茶也不好，但茶叶里的物资完全被压出，组织受到伤害后茶泡水苦涩，汤色浑浊，泡水变少相对两者的后陈化都会有所影响！
（４）毛茶干燥
云南省的农民历代以来很好的利用了太阳，直接把茶青均摊在水泥地或竹席上晒干。这就是传统的做法～日晒干燥晒青毛茶，现在也有很大部份人为了量产所使用大小型烘箱或者烘房来处理毛茶的干燥！如果烘干温度掌握的好，品质和晒青毛茶不分上下！一但高温烘干那就严重伤害了茶的内涵物，使之流失，品质远不如晒青毛茶！
（５）渥堆发酵
云南传统发酵是人工洒水，以重量为单位，按茶量的百份之三十左右，可根据季节＼茶青嫩老＼含水量和发酵程度来进行增加或减少！堆高一米，茶堆到达一定程度时（６０度）必需翻堆使茶青均匀发酵，免得温度过高烧坏茶叶．整个过程需时５０天左右．发酵成功的茶叶色泽均匀，通常黑红＼棕红色．味道芳香而青爽．失败者为青灰色，暗绿 ，味道怪异。
（６）风干
发酵成熟的普洱茶在准备出堆时，摊开茶堆在其中开几条沟道让茶中的水份风干蒸发，茶青水分含量正常时白霜腿尽既可出堆．
（７）烘焙灭菌
以高温度的烘箱来焙干茶叶多余的含水量及消除茶品发酵中所产生的菌类和潮味，以提高茶香．此道工序目前老看云南省大部分厂家还没有沿用，此道工序温度要控制得当，要不然高温会直接伤害到茶质！
＜结语＞
云南省普洱茶和湖南安化黑茶整个制作工序中有很多点不一样，例如杀青温度湖南安化黑茶远远要高过云南省普洱茶杀青的温度。还有湖南安化黑茶的干燥过程是用柴火烘焙而成使其特色区别于云南省普洱茶；主要一点是发酵～湖南安化黑茶的发酵是在茶菁揉捻后就开始，而云南省普洱茶的发酵是在整个青毛茶干燥完毕后在发酵，制作上每一个步骤不同就足以改变一种味道，纵看六大茶类是按照茶多酚氧化，视发酵度来分类，那云南省普洱茶绝对可以脱颖而出创新一种茶类！
（来源：普洱茶吧论坛 作者：陈文海 更多好文请关注普洱茶吧微信公众号：puertea8；普洱茶知识交流请添加个人微信号：cha8cn）
