编者按：老曼峨地处云南省西双版纳州勐海县境内布朗山东北边，老曼峨自然村隶属于布朗山乡班章村委会行政村，距离布朗山乡六公里左右，距离新班章五公里左右，属于山区。2019年第十届全国读者俱乐部茶山行将带领大家探访这个布朗山最古老的布朗族寨子，在出行之前先来了解一下老曼峨茶叶的特点吧！
本文以云青茶业公司出品的老曼峨古树茶晒青普洱茶与发酵而成的熟茶为样本，进行了化学成分的初步对比分析，结合感官审评，探讨老曼峨古树茶品质特点和化学成分的对应关系，为科学揭示和阐述老曼峨古树熟茶的品质特点提供理论依据。
内含物质分析
氨基酸
氨基酸的总含量因品种、季节、老嫩的不同而各异，一般在嫩芽及嫩茎的含量较高；茶叶等级下降，氨基酸含量也逐渐降低。茶叶在贮藏过程中，氨基酸含量也不断减少。
茶叶中氨基酸极易溶于水，不少氨基酸都有一定的香气和鲜味，它们不仅可补充人体所必需的氨基酸，也是形成茶叶鲜爽味的一类主要呈味物质，直接影响茶叶品质。作为构成品质的重要成分之一，茶叶氨基酸的组成、含量以及它们的降解和转化产物，与茶叶的滋味及香气等茶叶品质密切相关。
晒青毛茶氨基酸为1.84%，熟茶的为1.20%；熟茶氨基酸含量比晒青毛茶减少了34.6%，且差异显著(p<0.05)。微生物固态发酵过程中，氨基酸含量均呈减少趋势。滋味鲜爽度下降，取而代之的是熟茶的醇和与独特陈香。
茶多酚
茶多酚是形成茶叶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩味，有较强的刺激性，与普洱茶品质呈正相关，相关系数为0.875，不但直接决定着茶叶的汤色和滋味，而且还间接影响着其它化学成分含量的变化及其组成比例，茶多酚的变化可以说是茶叶品质变化的中心，与普洱茶的汤色、滋味和香气都有很大关系。在普洱茶发酵过程中多酚类的氧化主要依靠微生物及湿热作用完成，从而对普洱茶品质形成发挥重要作用。
老曼峨古树晒青毛茶茶多酚为21.79%，熟茶的为12.91%；熟茶茶多酚含量较原料降低了40.7%。呈极显著差异(p<0.05)。在固态发酵中微生物的作用下老曼峨古树茶的苦涩、浓烈型滋味成分被氧化降解而大量减少，甜醇呈味物质大量增加，形成了普洱茶所具有的醇和、柔顺的特点。随着发酵的进行，茶多酚不断被微生物分泌的胞外酶所作用，直至发酵完成，茶多酚的含量达到稳定状态。而保留的茶多酚也使得滋味呈现一定的厚度。
酚氨比
酚氨比是茶多酚与氨基酸的比值，简称“酚氨比”；茶多酚与氨基酸的协调在茶叶品质方面发挥着重要作用，协调即是要求茶多酚不能太高，氨基酸不能太低。
酚氨比一方面可以作为茶叶适制性的参考指标；另一方面,茶汤中的酚氨比可以作为评价茶汤品质的一个重要指标。在一定范围内，酚氨比越低，茶汤的品质就一定也越好，但需和其他指标综合考虑。酚氛比较大者一般适制红茶；酚氛比较小者一般适制绿茶。分析结果可以看出，老曼峨晒青毛茶和熟茶酚氨比分别为：8.4和9.3。晒青毛茶的酚氨比相对较低。
（来源： 普洱杂志 作者：周红杰 更多好文请关注普洱茶吧微信公众号：puertea8；普洱茶知识交流请添加个人微信号：cha8cn）
