前言：上周，我从梧州出发，到了上海、江苏、南京等几个江南的城市，拜访了多位六堡聚平台上的茶友，与大家面对面交流各种六堡茶的话题。其中，“水质”是茶友们比较感兴趣的话题之一。
我们发现，同样一款茶在不同城市冲泡，因各地水质的差异，茶汤在感官上会有所不同。
今天，我想结合以前我们工作室做过的一个关于“水质对茶汤的影响”的实验，跟大家再谈一谈“水质”在冲泡六堡茶里的重要性，也欢迎茶友们在文末留言，分享你对此话题的见解。
1.基础：水的分类
“水为茶之母”，自古就有好水泡好茶之说。明人张大复在《梅花草堂笔谈》中谈及茶和水之妙，有一段非常精彩的论述。他说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”所以，水质的好坏直接影响了茶叶的表现，它是茶的色泽、香气及滋味的载体。
茶圣陆羽在《茶经》里提出，沏茶之水，山中泉水为上，河水次之，井水为下。如果将这句话用现代科学的视角去解释的话，其“水质等级”之分的主要原因还是在水中“pH”与“硬度”的不同。
小 知 识
pH：亦称氢离子浓度指数，是溶液中氢离子活度的一种标度，也就是通常意义上溶液酸碱程度的衡量标准。pH=7的水溶液呈中性，pH<7者显酸性，pH>7者显碱性。
硬度：通常指水中钙、镁离子的总含量。水中通常含有处于电离子状态下的钙和镁的碳酸盐、硫酸盐和氯化物，每升水中钙、镁离子含量少于8毫克的称为软水，超过8毫克的称为硬水。
（1）从pH来说，泡茶用水的pH对茶叶内物质的稳定性影响很大，其中对茶汤色泽的影响最为明显。茶叶中有一类可溶于水的色素被称为水溶性色素，如茶黄素、茶红素、茶褐素等。当pH > 7时茶黄素自动氧化损失，茶红素颜色加深，同时茶汤的明亮度和鲜爽度也会降低。
（2）从硬度来说，软水要比硬水好，这是因为硬水中的矿物质尤其是金属离子和化合物会破坏口感，而且会影响茶中内涵物质的浸出和溶解。水中含有过量的三价铁离子会使茶汤产生似黄铜的、粗涩的金属味；水中三价铝离子含量增加，茶汤中的茶黄素含量减少，从而使茶汤滋味变淡；钙离子含量达4mg/L时，茶汤滋味发苦；镁离子含量达2mg/L时茶汤滋味变淡。
所以，水质影响着茶汤的表现，用不同的水冲泡出来的茶汤，其颜色、香气、滋味与口感也有所不同。
2.实验：理性分析 + 感官评测
古人虽然不了解科学，可是却已懂得若用河水、井水来冲泡茶，容易使茶汤浑浊，滋味欠佳；泉水经过深层矿石过滤，水质清澈，茶汤滋味甘醇、品质较好。
但是现在，人们很少会直接使用河水，井水等去冲泡茶叶。因此，我们选取了几款大家比较常见的饮用水，做了一个有关水质与茶的小实验。
温 馨 提 示：
由于客观因素的影响，并不能完全保证实验结果的精确度，本次实验旨在找到相对适合冲泡六堡茶的水，因为个人的口味偏好不尽相同，实验结果仅供大家参考，并非“标准答案”。感兴趣的茶友可自行尝试去做类似的实验，也可以与我们留言讨论。
（1）冲泡前水质的测量
从左到右：
百岁山矿泉水（惠州博罗罗浮山）
景田纯净水（广东惠州）
农夫山泉天然水（广东河源）
怡宝纯净水（广东肇庆）
六堡镇山泉水（六堡镇双髻山）
梧州市自来水（梧州河西）
这几款水包括了河水（自来水），矿泉水（六堡镇山泉水、百岁山），纯净水（怡宝，景田），以及天然水（农夫山泉）。那我们先来分别看看它们各自的pH和TDS数据。
TDS是英文total dissolved solids的缩写，中文译名为溶解的固体总量，测量单位为毫克/升(mg/L)，它表明1升水中含有有多少毫克的溶质含量，包含无机盐和有机物的总量。通过这个数据可大体判断水质的总硬度，即水质的软硬度，以及茶汤析出物的含量多少。
可以看出，这几款水的TDS值是有高低之分的，低的比如纯净水（怡宝，景田）TDS值是0，最高的自来水则为142。从pH来看，自来水与农夫山泉呈碱性，其它水则呈酸性。
（2）实验说明：
选取一款传统工艺六堡茶（农家茶）及一款现代工艺六堡茶（厂家茶）作为实验茶品；
投茶量均为3g；
冲泡器具为100ml的白瓷盖碗；
不洗茶；
均为沸水浸泡3分钟后出汤；
每换一款水冲泡，煮水器、冲泡器具、测量仪器均用纯净水清洗。
我们用不同水样分别冲泡所选的两款茶品，结合参与实验的七位六堡聚茶友对茶汤汤色、明亮度、香气及滋味口感等多个维度的感官评价，从而总结不同的水冲泡出来的茶汤品质特点。
（3）实验结果：传统工艺六堡茶
▲茶汤的pH及TDS测试结果
从表格可以看出，茶汤的pH均低于水的pH，所有茶汤显酸性，而整体TDS的增量都在300左右，自来水虽然TDS高，但是相对增量却是最低的。因此，我们可以知道，自来水过高的TDS值，反而会影响到茶叶内含物的析出。
从茶汤滋味来说：
六堡镇水：香气显且比较纯，茶汤滋味甜醇、顺滑
自来水：香气沉，有砂感，滋味略淡薄
怡宝：清新，柔和，甜滑，饱满
农夫山泉：微涩，滋味足，韵味长，层次感丰富
景田：微涩，微酸，茶汤干净
百岁山：香气高扬，滋味饱满而柔和，微涩、甜，均衡度好
综合来说：
自来水的茶汤有较明显的茶水分离感。
六堡镇水的茶汤能较好地呈现这款茶的本味。
怡宝与农夫山泉的茶汤总体口感较好，但是怡宝的茶汤更偏甜一些，农夫山泉的茶汤却更富有层次感。
与怡宝一样属于纯净水的景田茶汤给人一种比较生硬的感觉。
百岁山茶汤的滋味更加综合，香气高扬。
结合数据与茶汤滋味，简单排名如下：
▲汤色由深到浅、其它项由高到低排序
（4）实验结果：现代工艺六堡茶
▲茶汤的pH及TDS测试结果
厂家茶数据检测结果与农家茶在pH上有所不同。厂家茶的茶汤pH明显高于农家茶，但低于水本身的pH。茶汤TDS增量依旧保持在300左右（但是自来水的增量仍旧较低）。因此，我们可得出，每款水对于茶叶内含物的溶解度都是相对稳定的。
▲汤色由深到浅、其它项由高到低排序
从茶汤滋味来说：
六堡镇水：香气显，属于复合型；滋味丰富，甜润、顺滑
自来水：香气单一，茶汤有砂感，整体滋味较淡薄
怡宝：滋味甜、润、滑
农夫山泉：香气清晰而纯，滋味甜润，茶汤柔滑
景田：香气平，滋味柔和，甜
百岁山：香气清晰，滋味饱满，甜，清晰，茶汤绵柔
综合评价：
自来水茶汤整体的滋味都较沉闷。
六堡镇水的茶汤滋味的复合度较好。
怡宝与农夫山泉的茶汤滋味还是比较相似，但农夫山泉的茶汤更多了一层变化。
景田的茶汤整体都比较平和。
百岁山的茶汤依旧有很好的香气。
结合数据与茶汤滋味，简单排名如下：
03.结 语
综合实验结果来看，我们总结出以下几点：
1、水质对茶汤品质的影响还是比较明显的。水的pH与硬度，会影响汤色、香气、滋味口感；
2、纯净水（如景田）能较好的还原茶叶的原有滋味，但纯净水泡出来的茶，层次感和饱满度相对欠缺，韵味较为直白，偏薄；
3、软质矿泉水（如农夫山泉、六堡镇山泉水）的表现比较好，泡出来的茶汤香气明显，滋味层次感强，饱满。较好的体现了茶叶的活力；
5、自来水冲泡六堡茶，滋味口感比较粗糙，茶味较淡，易显水味。
最后，补充一点：虽然上述实验中，自来水的表现较差，但不同城市自来水的pH与硬度也有很大的差异，所以茶友们可以在自己的城市，尝试使用不同的水来冲泡六堡茶，结合以上提及的知识点，找出比较适合自己的一种。
温 馨 提 示
由于客观因素的影响，并不能完全保证实验结果的精确度，本次实验旨在找到相对适合冲泡六堡茶的水，因为个人的口味偏好不尽相同，实验结果仅供大家参考，并非“标准答案”。感兴趣的茶友可自行尝试去做类似的实验，也可以与我们留言讨论。
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本文参考资料：
1. 《钙离子对绿茶茶汤滋味品质及其储藏稳定性的影响》（中国农业科学院硕士研究生 刘平）
2. 《不同水质对茶叶中茶多酚萃取的初探》（陈振玲、赵飞虹）
3.《冲泡条件对铁观音和普洱茶的浸出规律和感官品质影响》（金恩惠）
