大学毕业散伙饭吃了一顿又一顿，喝得最多的是啤酒。
带一点酒味，气泡充盈，打个饱嗝，去趟厕所，又能继续喝。最重要的是便宜。
年轻荷尔蒙多，需要酒精浇灌。仰脖对着瓶子吹，吐了一地抬去医院，出租车司机讪笑：“你们喝了多少？我和朋友两个人干了24瓶也没像你们这样。”
多年过去，和大学同学提起这些糗事，他二话没说转我一篇文章《喝了精酿，才知道什么是啤酒？》
之前喝的所有啤酒都叫工业啤酒，难怪滋味都差不多。浓一点的麦汁浓度高，苦一点的酒花多，闻上去没有什么香气，喝起来也是苦苦。
工业啤酒学名是美式拉格啤酒，是下层发酵啤酒。下层发酵就是酵母在发酵时沉在麦汁的下方。这种啤酒可以大批量生产、成本低、口味淡、气泡多。
无论是中国、美国、欧洲，无论是贵一点的喜力，还是便宜的哈尔滨，只要是工业啤酒几乎都是桶底发酵，味道也都差不多——寡淡、平庸。所以可以当水喝。
绝大部分精酿啤酒是上层发酵，酿出来的啤酒叫Ale/艾尔啤酒。
上层发酵，顾名思义，酵母一直漂浮在麦汁的表面。上层发酵法的啤酒带有更加浓烈的口感，口味很饱满，香味独特。
颜色偏黄的精酿啤酒一般会有比较重的麦香味儿，颜色偏淡色的经常会有比较丰富的啤酒花味儿，而颜色深的可能会有咖啡、巧克力、榛子的气息，甚至有肉桂、香草、火腿的味道。
创建于1985年的啤酒认证组织BJCP（Beer JudgeCertification Program），啤酒品种指南中认定的啤酒种类已有121种，而工业啤酒（美式拉格）仅仅属于这121种不同的啤酒风格中的最无趣的一种。
香味风格是工艺决定的。啤酒如此，茶亦如此。
千年来制茶工艺的变化或说进展，无非是想得到与众不同的香味。
绿茶制作工艺中“蒸青”和“炒青”，都可以生成芳香物质。鲜叶中的香味物质有50多种，做成的绿茶有110种香味。
从“蒸青”到“炒青”，更高的杀青温度，生成新的芳香物质。
在杀青之后，如果没有及时干燥，叶绿素也可能分解，叶黄素和胡萝卜素显色，产生黄茶。这种“闷黄”的工艺处理之后，“青草味”消失了，茶汤更加甜醇。
香气的更大飞跃，在于“萎凋”、“做青”、“渥堆”等手法的诞生。
“萎凋”是茶青自然放置，水分逐渐散失，含有多酚氧化酶和过氧化物酶的细胞器解体，这些酶催化之下，产生茶黄素、氨基酸和可溶性糖类等。
白茶、青茶（乌龙茶）、红茶第一步都是“萎凋”，三者香味远远超越绿茶。
白茶在合适的储存条件下，会缓慢酶促氧化，茶汤更为甜稠，形成诸如“药香”、“枣香”的感觉。
青茶不但要“萎凋”，还有更为剧烈的人为干预——“做青”。通过机械外力使茶青破损，与空气中的氧气发生剧烈的反应，最终形成了变幻多端的花香气和醇厚回甘的滋味。
这种“部分氧化”可以较轻，比如漳平水仙、黄金桂；也可以较重，比如武夷岩茶、东方美人。
红茶中香味物质是各大茶类之首，高达320多种，因为它是“充分氧化”的茶。通过“揉捻”和“渥红”，使叶片破损，汁液析出，与氧气发生充分的反应，茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素，多数糖类物质被水解成可溶性糖，产生了特有的香气和口感。
有微生物参与反应的是普洱生茶与黑茶（比如普洱熟茶）。普洱生茶在储藏过程中，除了酶促氧化以外，毛茶上会有一些顽强的霉菌和细菌繁衍，变化多样，不可控制，所以“越陈越香”。
黑茶的“渥堆”是直接营造合适的温度和湿度，使得微生物大量生长。这才是真正意义的“发酵”。
茶类的演变，本质是氧化程度的不同。氧化给了茶新的生命，从这个角度来讲：
绿茶、黄茶是夭折的茶，他们如婴儿般娇嫩柔弱；
白茶是长生不死的茶，香气慢慢显露，最终成为绝世高手；
青茶是在壮年谢幕的茶，留下最高扬的“荷尔蒙”；
红茶是中年腾达的茶，历经磨砺之后醇和温润。
普洱是死去活来的茶。酶慢慢苏醒，微生物缓缓作用，厚积薄发。精酿啤酒也是活着的啤酒，啤酒瓶内酵母一直慢慢作用。
原来一直喝夭折的茶，现在几乎不喝。
每天喝长生不死的茶、中年腾达的茶，它们是不离不弃的伴侣。
时不时喝壮年谢幕的茶，人不能像机器那样平稳，需要间或宣泄一次。
越来越喜欢死去活来的茶，它的可能性让人冲动。
（来源： 见识茶会 更多好文请关注普洱茶吧微信公众号：puertea8；普洱茶知识交流请添加个人微信号：cha8cn）
