茶叶中到底有什么？
01.
一片小小的茶鲜叶中竟有如此丰富的内含物质：
㈠
茶叶内含物质总体分为两大类：
❶ 水分：占总物质含量的80%左右；
❷ 干物质：占总物质含量的25%左右；
茶叶中的有效成分大部分在 “干物质” 中。
干物质的细分：
❶ 有机化合物，占总物质含量的90%左右；
❷ 无机化合物，占总物质含量的10%左右；
有机化合物的细分：
茶叶中 “有机化合物” 约有12大类，它们是：
【茶多酚】占干物质总量的20%~35%；
【蛋白质】占干物质总量的20%~35%；
【氨基酸】干物质总量的1%~4%；
【生物碱】干物质总量的2%~5%；
【糖类】干物质总量的20%~25%；
【果胶】干物质总量的4%；
【有机酸】干物质总量的4%；
【类酯类】干物质总量的8%；
【色素】干物质总量的1%；
【芳香物质】干物质总量的0.02%；
【维生素类】干物质总量的0.6%~1%；
【酯类】（占比暂不祥）；
02.
茶叶中的各种呈味物质：
主要呈味物质思维导图
㈡
茶叶中形成 “甜味” 的主要物质：
❶ 水溶性碳水化合物；
❷ 水溶性膳食纤维；
水溶性碳水化合物的细分：
“水溶性糖类” 主要有：
多糖、单糖、寡糖等。
㈢
茶叶中形成 “鲜、醇、爽” 的主要物质：
❶ 游离氨基酸；
❷ 茶黄素；
“游离氨基酸” 的细分：
❶ 蛋白质氨基酸；
❷ 非蛋白质氨基酸；
“蛋白质氨基酸” 的细分：
❶ 茶叶中含量最高的五种氨基酸：
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丝氨酸。
❷ 茶叶中含人体必需的六种氨基酸：
赖氨酸、苏氨酸、笨丙氨酸、亮氨酸、颉氨酸、异亮氨酸。
茶鲜叶
㈣
茶叶中形成 “香气” 的主要物质：（目前为止分离出的香气物质约有700多种）
❶ “芳香油” 物质，绿茶的清香主要来自于此；
❷ 低沸点、低级的、“醇醛类” 物质，茶叶中的青臭气主要来自于此；
❸ 高沸点、高级的、“芳香的樟醇” 物质，茶叶的香醇主要来自于此；
❹ “茉莉酮化合物”，茶叶的茉莉花香主要来自于此；
❺“吡嗪类化合物”，茶叶的焦糖香主要来自于此。
茶鲜叶
㈤
茶叶中形成 “苦味” 的主要物质：
❶ 生物碱类：咖啡碱、可可碱、茶叶碱等。
㈥
茶叶中形成 “涩味” 的主要物质：
❶ 多酚类物质：儿茶素类、花青素类、黄酮类、酚酸及缩酚酸类。
㈦
茶叶中形成 “酸味” 的主要物质：
有机酸细分为：
❶ 脂肪酸；
❷ 二羟酸、三羟酸等。
脂肪酸又细分为：
❶ 戊酸；
❷ 癸酸；
❸ 乙酰酸；
❹棕榈酸；
❺亚油酸；
二羟酸、三羟酸、又细分为：
❶ 苹果酸；
❷ 柠檬酸；
❸ 琥珀酸。
采茶
03.
最后回顾一下：
❶ 一片茶鲜叶中的主要内含物质分为：水分、干物质、两大类。
❷ 干物质又分为：有机化合物、无机化合物、两大类。
❸ 干物质中的 “有机化合物” 主要包含12大类。
❹ 茶叶中的 “甜味” 主要来自于茶叶中的→水溶性糖→主要有：多糖、单糖、寡糖等。
❺ 茶叶中的 “鲜、醇、爽” 味，主要来自于茶叶中的→游离氨基酸、 茶黄素等物质。
❻ 茶叶中的 “苦味” 主要来自于茶叶中的→生物碱类→主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱等。
❼ 茶叶中的 “酸味” 主要来自于茶叶中的→有机酸类→主要有：脂肪酸、二羟酸、三羟酸等。
❽ 茶叶中的 “涩味” 主要来自于茶叶中的→多酚类→茶多酚→主要有：儿茶素、黄酮类、花青素类、酚酸及缩酚酸类。
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茶
