丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:李麻花
《1》
之前在朋友茶庄喝茶,听到这样的对话。
A:哎,我刚刚开始喝岩茶两个月,买了马肉感觉很苦,这正常吗?
B:岩茶有苦味很正常,关键看是否化得开,如果很快就化解,说明正常,否则不正常。但你只要正常冲泡,别闷太狠,不会出现那种很苦的味道。
说完,又补充一句。
尤其是没有其他茶味,就单纯让你觉得苦,那很不正常了。话说,你花多少钱买的啊?
A:50块8克,其实茶味还算细腻,回甘也明显,就是前3冲太苦。据卖家说,我口味太淡,喝久了就觉得好喝了。
B:这个价格买茶,估计不是马头核心山场的,甚至说它不一定是马肉。
A:啊,平均下来,三千一斤还能喝不到真货?
B:真的不一定,价格这事谁能说得准!
这倒是一句实话。
xx山场的茶,究竟多少钱一斤?
很难说出具体范围,因为每家定价都不相同。
甚至于,哪怕是两个相邻的小山场,一左一右紧紧相挨,种的还都是肉桂。
但最终卖出来的价格,差上三、五倍的情形,在圈内一早也不是新闻。
抛开价格不谈,甚至抛开马头岩这个山场不谈。
当你遇到一泡陌生茶时,应当从品质入手。
唯有认真试过,慢慢品过,才能从香、水、韵里感受出,这泡茶值不值!
近三、五年时间内刚开始喝岩茶的茶客,普遍对肉桂的兴趣很大。
毕竟,肉桂正当红嘛。
但在喝肉桂时,新茶友容易听到各式混杂观点,各家说法相左,不知该信谁的。
趁着周末有时间,且来侃一侃。
《2》
正岩肉桂不会倾向于焙火这么轻?
昨天刚喝到了今年的第一款肉桂,来自马头岩的。
今年的岩茶上新,可谓让人望穿秋水。
只因为前段时间,连下了一个多月雨,空气湿度大,很难往茶叶里焙进火。
好在漫长的雨季结束后,迎来了阳光灿烂的好日子。
前段时间焙的火,能及时焙进去。
且,焙茶出来后还能完美对接,及时褪火。
于是赶在七月份的尾巴,能喝到今年的新肉桂。
目前来说,它仅是焙了一轮火,风味很清新鲜醇,桂皮香、花香清锐鲜明。
像夏日迎面吹来的柔风,很是温柔,暑期伏天用来尝鲜,再好不过。
但和茶友聊天时,也有人提起。
“唷,不对啊,在我的印象里,正岩肉桂不会倾向于焙火这么轻啊?”
对,这仅是小范围尝鲜分享,后面还要继续焙。
“才焙一道火的肉桂,是不是只有茶香,茶味却很薄?”
嗯,这个嘛,你试一试就知道了。
眼看这场对话没法继续,转念想了想,还是得将道理说明白。
对正岩茶来说,不论焙轻火、中火、足火统统都可以,没有非要每款茶都焙足火的道理。
火功不同,仅仅是茶味风格的差别。
只要山场底子好,内质积累扎实,哪怕仅是一轮火,茶汤中的滋味感也会丰沛之极。
柔、滑、细腻、落水香馥郁、连回甘里都涌现着阵阵花香!
《3》
肉桂干茶火香明显,说明火还没褪干净?
之前在写某款肉桂的品鉴时,简单提起过,干茶条索上焦糖香、烤瓜子香等焙火气息明显。
没隔多久,收到这样的留言——“火香明显说明火还没有褪干净。”
误会,一切都是误会。
岩茶焙火结束,干茶条索刚从焙笼里移下来时,火气很旺。
火气未除不宜“沾唇”,需要放一放,等新茶褪火后再喝。
但褪火后的岩茶,并非一丝一毫的焙火痕迹都没有。而是褪去了偏燥的火气,闻起来不会令人感到烟熏火燎。
至于焦糖香等焙火气息,严格来说,它们属于岩茶的火功香。
是岩茶经过焙火后,获得的独特香型。
无焙火,不岩茶。完全没有火功香的岩茶,甚至干茶闻着香气寡淡,隐隐有着陈杂味。
这样的岩茶显然是放置时间过久,最佳风味期早已错过!
《4》
肉桂轻火出花香,中火以上才有果香?
曾经有茶友反馈,他买了一份花香肉桂。
泡开后发现,好家伙,喝起来还真的都是花香!栀子花香特别明显,很像喝金牡丹、黄观音的感觉,这怕不是冒牌货吧?
但卖家告诉他,轻火肉桂就是如此,岩茶轻火出花香,中火以上才有果香。
闻言麻花动了想怼人的念头,俩字,扯淡。
对岩茶来说,花香和果香只是基础香型。
再说,除了品种自带果香的情况外(如矮脚乌龙的蜜桃香、佛手的雪梨香),岩茶出果香,更多是受到做青影响。
做青发酵足一些,才会出现果香。
若是发酵程度偏轻,后期焙火时,即便是焙中火、足火,也出不了果香。
换个说法,焙火足一些,仅能加持岩茶的火功香。
对果香的形成,并无帮助。
至于说,在很多轻火、中轻火岩茶身上,经常能喝到花香很馥郁的风味。
这背后,要么是采用了“保香炖火”。
要么是因为焙火偏轻,茶叶内部许多呈现出花香的芳香物质,保留更丰富罢了。
轻火肉桂里,喝到馥郁花香,并不奇怪。
但一泡肉桂仅有花香,没有半点桂皮香的痕迹。倒让人怀疑,它是不是用黄观音等小品种冒名顶替的西贝货了!
《5》
冲泡肉桂时,高冲更能激发茶香?
泡工夫茶,细节讲究很多。
单是注水,就被人分出高冲、低冲、旋冲、平冲等各式花样。
平日写冲泡建议时,往盖碗内注入沸水,建议大家低冲。
即,将烧水壶尽量拿低一些,让壶口靠近盖碗上方,快速注水,将干茶彻底打湿浸润。
但也有人不理解,认为高冲更能激发茶香。
尤其是冲泡肉桂这样“走香型”的茶,高冲注入,闻着才会更香。
麻花对此不认可,泡茶时,高冲注水是有风险的。
高冲注水时,稍微掌控不好,容易将滚烫沸水溅出来。
弄湿台面,还是小事。
怕的是,飞溅而出的滚烫热水,不小心将人烫伤了怎么办?
再说,高冲注水,水流急促。
稍不留神,还会遇到注水过满,导致溢出等状况。
在高冲注水时,算一下物理距离,沸水落入点,距离盖碗更远。
尤其是高冲细注(即所谓的“小吊水”),水流看着像在悬空拉扯一根细面条,水温极易被晾凉。
然,冲泡岩茶,滚烫沸水才是激发茶香的关键。
照这么算下来,高冲注水茶香更足一说,全无依据!
《6》
一斤“马肉”到底值多少钱?
肉桂适合焙轻火,还是焙足火?
干茶闻着有焦糖香,是不是说明没褪火?
岩茶是否焙到中火以上才有果香?
冲泡肉桂时,应该高冲还是低冲……
逐个数下来,这5个关于肉桂的小细节,倒也很有趣。
在茶桌上侃茶,有很多问题都属于开放性的,没有固定标准。
比如,聊价格。
比如,哪种风格更好。
然而,还有很多似是而非的问题,容易被人混淆。
慢慢梳理岩茶的基础框架逻辑,才能明辨是非,分清对错,看清真假!
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。