武夷岩茶重水求香，但香气也丰富多变，也是最能杯喝茶人捕捉，从而总结一泡茶的特点。早在明朝就有张源（1595年）在《茶录》中说：香有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一，曰纯香。不生不熟，曰清香。
茶叶香气是茶叶的挥发性气体，它即能代表初制加工中鲜叶采摘的嫩度、制作过程芳香物质和茶多酚等其他物质的氧化或转化程度，各制作步骤间优劣处理过程，火候（火功）等。又代表了各品种间所具有的品种香是否得到充分的体现，以及地理小气候所带来的影响。目前武夷岩茶香气一般可分为青臭气（一般归为不好的气味）、清香、清花香、花香、花果香、果香。前三种清香型香气容易挥发，不能久贮，后三种属熟香型较能长久存放。
茶叶在冲泡后要求香气持久，雅而不俗，细而幽长。杯底冷香明显者为优。香轻飘，浮而短者为劣。但由于茶树品种之差异，香气又可分为不同类型，如乳香、桂花香、兰花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、青苹果香、板栗香、棕叶香等等，虽然这些都是一些近似的形容词，不一定完全确切，品饮者实践越多，越能体会各种之奥妙。
但往往茶叶中包含一些不正常的香气或异味渗入其中就会影响品饮效果，如：在初制加工做青不到位，导致多酚类氧化不充分而产生的“青味”（易误认为是“清香”）；发酵过头产生的酵味或不正常的闷味而产生的“发酵香”误认为是熟香。特别是摇青工艺温湿度过高和烘焙凉索中摊放过厚，湿度过大而产生的“酵味”，经高火烘焙后误认为火功香。另外一种是该品种应该发挥该品种特点的品种香不现，而是出现非该品种应有的其他异香。
因此对各种香气的判断是一个非常细致的过程，假使再涉及粗香型和细香型，锐香和幽香，长与短等就更复杂了。
岩茶有品种香、工艺香以及山场香等等，要多尝试才能知行合一。
