原创 | 义芳君说茶
1、
前些日子,义芳君写了篇关于正味铁观音茶的文章。发布后,在各大平台上收到了不少铁粉们的肺腑之言。
在铁观音被各种流言蜚语“误伤”,给不少茶人造成思想混乱的当下,不少铁观音拥趸们直言,透过字里行间感受到铁观音应有的王者风范。
幽幽兰花香、绸缎般叶底、曼妙观音韵……铁观音的滴滴神韵,懂的人自然懂,不懂的人,听多了流言,也会不自觉地戴上了有色眼镜……
这不,有位山西茶友就评论道:看到你配图的正味铁观音茶,外观颜色不咋滴,不够鲜绿,看起来还有点黄暗,怎么可能是好茶呢?
这可真是扎心了!
话说,海水不可斗量,茶亦不可貌相哩!
铁观音鲜叶采摘下来之后,根据不同的工艺路线,通过不同发酵程度的控制,会形成不同的品质风格。
诚然,外观鲜绿、滋味鲜爽的铁观音更加讨喜,但受前几年“铁观音绿茶化”歪风影响带来的“后遗症”,总体而言,这种风格的铁观音并不能完全代表铁观音应有的实力品质。
如此,作为乌龙茶品类里曾经响当当的“带头大哥”,铁观音身为“中国十大名茶”的名头也不是吹出来的,时至今日,依然是不可多得的茶中精品,非常值得懂茶、爱茶的茶友们珍爱。
2、
铁观音不能“以貌取茶”
生活中总是充满了各种偶然性和必然性。
颜值高,内心未必高大上;长得歪果仁,却往往胸怀一颗菩萨心。
这话用在铁观音身上,也总能让你有惊喜的发现。
如今,在市场化浪潮的推波助澜下,市面上受欢迎的铁观音大多长着这幅“大众脸”:
条索紧结,色泽墨绿,韵致活泼,呈现出一股既沉稳又撩人的俏皮绿。
汤水是清一色绿茶般质感的清汤绿水,叶底看着水灵灵,油润绿亮。
入口则一股鲜爽,香气浓郁,或兰花香,或带点茉莉花香、桂花香,或带乳香味……
此风格铁观音便是名重一时的消青铁观音,“鲜、香、绿、亮”是它的看家本领和追求目标。
尤其是由此衍生而来的“消酸铁观音”,即俗称“拖酸”,又名“消青大味”。
色泽更显青绿,汤色黄绿,叶底一片青翠,叶子边缘已经看不到一丁点红镶边的模样。注水后一股浓郁的青酸香扑鼻而来。
由于香气别致,长相青葱,消酸铁观音很是令不少铁观音小白们如奉珍宝。
但,由于走“轻摇青、长摊晾、轻发酵”工艺路线,这种工艺茶的弊端也是显而易见:过青,则味飘;喝多了,容易反胃。
就像一锅半生不熟的夹生饭,吃多了容易噎住、反胃,让人感觉不到铁观音茶应有的厚度与踏实。
还是茶农们土话讲得好,光长得好看有啥用呢?中看不中用!
不过,到底,消青铁观音是带着工艺变革与口感升级的时代光环而降生。
如同改革开放初“赶时髦、会打扮、图新鲜”的新新女性,走到哪都散发出明星般的光环。
消青铁观音这种光环是通过大胆使用空调来做青,人工自主调节室内温湿度,从而达到控制茶叶的走水程度,延长茶叶发酵时间来实现。
不过,这并不意味着,消青铁观音里没有优品茶。
优品消青铁观音以汤色浅绿带黄,水感柔细、稠滑见长,回味甘爽,茶香四溢。
但总体而言,消青铁观音里诞生真正极品铁观音的概率相对来说,并不多见。
如此,对于真正的铁粉来说,这几年来对传统铁观音的眷念与期待之心愈发地来得急切!
3.
品味铁观音的经典味道
喜爱铁观音的人都知道,最接近传统铁观音的制法当属正炒了。
正炒铁观音的茶青原料一般选用前一天10点至下午一点左右采摘的午青,经晒青、晾青、摇青这三道工序后,于次日11-12点午间正点开炒,下锅杀青。
正炒铁观音最大工艺特色就是重晒、多摇、短摊晾。
就拿摇青来说,正炒铁观音比消青铁观音正常需要增加1-2次左右的摇青次数,每次摇青时间短则3-5分钟,长则10-20分钟不等,以摇到茶青的青草气基本消失,能闻到花果幽香为止。
这种工艺路线制作出来的铁观音茶品质特点可以概括成这四点“清、正、甘、醇”。
成品茶外观色泽并非人们一厢情愿的翠绿,而是显得砂绿中带点黄褐,给人犹抱琵琶半遮面的感觉。
手捧干茶,深嗅之下,虽不似消青铁观音有掀盖夺香之先香夺人,但这是一种低调、沉稳、内蕴的幽香,丝丝缕缕,香清气正,有种暗香浮动的惬意感。
汤水醇厚甘润,既有绿茶的花香,又有红茶的甘润。虽不甚鲜爽,但温润如玉,且层次感强,刺激性小,水香一体,耐泡耐品。
品饮后回甘生津如泉涌,很是畅快!若是遇到极品的话,更是入口即化,丝毫没有凝滞之涩感。
叶底相比消青铁观音的青翠,虽看似不够鲜活,显得黄绿,甚至土里土气,但这也正是走水充分、发酵比较到位的表现,叶片边缘一般呈传统铁观音才有的绿叶红镶边。
如此,细细品味之后,你会蓦然发现:
真正经典的滋味,不在于一时的光鲜亮丽,也不在于一霎那的鲜香夺人,而一定是经得起时间检验,经受得起舌尖反反复复、细细品咂;一定是那种不胜高扬,虽沉静内敛,但香清气正、雅致内蕴、久喝不腻的茶品。
如同,经历大风大浪之后,人们才幡然醒悟的人生哲理:
纯粹,才是真;行稳才能致远!