各位茶友，上期说茶栏目我们分享了萌新岩茶友好手册的上部分，探讨了火功和品种两个基本问题。本期说茶栏目，我们将继续探讨对于岩茶萌新爱好者而言应知应会的几个基本知识点。
三、山场
现在谈到岩茶就绕不开“山场”这个概念。在茶叶市场上，岩茶山场的知名度往往就代表岩茶的价格高低。
传统的武夷岩茶按照产地可以分为：正岩、半岩和洲茶。岩茶的产地现在俗称为“山场”。传统的正岩、半岩、洲茶划分与现在市场上对山场区域的划分有着较大的不同。目前，市场上较为通用的对正岩、半岩、洲茶、外山茶划分标准为：武夷山名胜风景区70平方公里区域内的岩茶产地为“正岩”产区；武夷山名胜风景区周边的岩茶产区为半岩产区；武夷山行政区以外的比较接近武夷岩茶的外形和内质的是闽北乌龙茶称为外山茶。其中，以“三坑两涧一窠”（牛栏坑、慧苑坑、倒水坑、流香涧、悟源涧、九龙窠）为代表正岩核心产区出产的岩茶品质最佳、市场售价最高。大坑口、马头岩、竹窠、天心岩、碧石岩、燕子窠、御茶园、玉花洞、水帘洞、佛国岩、虎啸岩、三仰峰等山场也属于正岩产区中的知名山场，岩骨花香的岩韵体现明显，品质优良。
对于武夷岩茶的原料产区划分，有一个官方的划分方法。国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》批准的范围，将武夷岩茶原料产区的不同划分为两个产区：武夷岩茶名岩产区和武夷岩茶丹岩产区，武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围，区内面积70km2，即：东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的景区范围。武夷岩茶丹岩产区为武夷岩茶原产地域范围内（武夷山市境内）除名岩产区的其他地区。名岩产区与市场上通行的“正岩”产区一致。
山场，是指茶叶种植特定地理区域。也有人将“山场”理解为在茶叶种植区域土壤特性和微域小气候环境。山场味，是指茶叶种植区域独特的地理环境、气候特征、生态环境，造就的该产区茶叶独有的香气和口感滋味特征。不同山场的茶体现出该山场所在微环境带来的特有的香气、滋味、韵味，山场茶中的山场味与该山场的可感自然气息相一致。
武夷全山皆产茶，“无岩不产茶”。好的岩茶，生长在岩凹、石隙、石缝天然形成的“盆钵”里，或岩壑幽涧之两侧。武夷山独特的丹霞地貌造就了世界上独一无二的“盆景式”的茶园，这些盆景式的茶园形成了一个个不可复制的微型地域小气候，这些小气候与小气候中的良好多样的植被共同作用形成武夷岩茶山场气息与山场特征。
武夷岩茶茶树生长环境中土壤、湿度、日照等因素对岩茶的品质风格产生了极为重要的影响。正岩核心产区多为紫色砂砾岩风化而成的多砾质土壤，土壤中矿物质含量很高，成品茶中矿物质含量较其他产区略高，这是正岩茶岩韵感受强烈的重要因素。
中国茶人自古以来就认识到山场光照对岩茶品质的影响。清朝大诗人查慎行在其创作的《武夷采茶词·其三》中写道：“绝品从来不在多，阴崖毕竟胜阳陂。”道出了精品岩茶数量极少，并且小的生态环境对茶叶品质的决定性影响，以及光照、湿度对于茶叶品质的影响。用武夷山本地老茶人的话来讲：“杠上的茶更香，坑底的茶更醇。”简单来说，山顶上、半山腰等日照条件好的茶园出产的岩茶香气更高，坑涧底部、山窝等全天日照较少、湿度较大的茶园出产的岩茶香气更幽、滋味更醇厚、岩韵更显。
四、岩韵
玩岩茶，除了绕不开山场这个热点话题以外，还有一个术语无法回避，那就是“岩韵”。岩韵既是评价岩茶品质高低的专业术语，同时也是一个没有统一标准答案的名词解释问题。对于萌新茶友们非常不友好，最难理解。
历史上，不同的专家、学者均对岩韵从不同方面进行了解读。老杨精选了几条较为知名的解读和各位茶友分享。
已故武夷山茶叶科学研究所所长陈德华在《武夷岩茶（大红袍）研究》一书中指出：“如何理解岩韵的含义，可以冲武夷岩茶原产地的特殊生态环境来解释。其结果是：岩韵——岩骨花香——地域香——武夷地土香，即岩韵——武夷地土香。”
武夷岩茶名宿叶启桐先生指出：“岩韵是武夷茶在武夷山特有的碧水丹山环境中，经传统的栽培、制作工艺加工而成的一种味甘醇厚、甘留舌本，回味持久深长的感觉。”
已故岩茶泰斗姚月明认为“……岩韵……岩骨……岩石味……醇而厚、能长久留舌本、回味持久深长……工艺中自然形成的花香……锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。”
在武夷山当地老的制茶人口中，“岩韵”还被理解为豆浆韵、粽叶香等。现行岩茶国家标准中，将“岩韵”总结为岩骨花香。
老杨自2017年至2020年连续四年探访武夷山岩茶核心产区，足迹遍布“三坑两涧一窠”核心山场，品鉴各个品牌、大师、老茶人正岩产品数百款，逐渐形成了个人对岩韵的理解。在我心中，岩韵是指武夷岩茶独有的韵味，是武夷岩茶香气、滋味、回味、体感综合感官因素的集合，“岩骨花香”这四个字确实能够高度浓缩岩韵的多重含义。岩韵中的“韵”指武夷岩茶气强烈，劲道十足有筋骨感，生津快，回甘好，回味无穷，喉韵深长。岩韵的“岩骨”是指武夷茶独特的地理气候水土环境，结合武夷岩茶传统的制作工艺，形成的花果高扬而富有穿透力，茶汤浓厚深沉、醇和饱满、苦涩均衡、口感层次丰富分明，茶汤在口腔中形成一种向外扩张的力量感和支撑感。岩韵的中“花香”是指武夷岩茶中独特的自然花香，武夷岩茶的中的芳香物质丰富，因而香气多变、多样，能够体现武夷岩茶种植水土环境特征带来的香气，特别是优秀山场都有的自然气息——山场气息。
在武夷山“岩韵”的产生有四大要素：1、武夷山独特小气候、砾岩土壤。2、产地山场丰富多样的植被。3、科学的栽培和独特的制作工艺。4、适制茶树品种的选育。
武夷山独特小气候、砾岩土壤。武夷山独特的丹霞地貌造就了武夷山岩茶独特的生长气候，这种小气候无疑是武夷岩茶独特香气口感的来源。武夷山风化砾岩土壤丰富的矿物质，正是武夷岩茶“岩骨”产生的主要因素。产地山场繁茂、丰富多样的植被给武夷岩茶带来浓厚、清新、多变的山野气息，这是武夷岩茶“花香”产生的源泉。科学的栽培和独特的制作工艺。严格限制化肥、农药的使用，每年只在春季采摘一次，保证了武夷山的风景区内尤其是“三坑两涧核心”产区岩茶的原料品质。繁复而精细的岩茶制作工艺，是岩韵展现的工艺基础。性状优良适制茶树品种的选育与推广是武夷岩茶岩韵形成的物质载体。
就像“一千个人眼中有一千个哈姆雷特”，从某个角度讲没有统一答案的“岩韵”才是武夷岩茶最大的魅力。
以老杨个人玩岩茶的经验来看，正确认识岩韵没有捷径可以走，最好的办法就是通过品鉴正岩核心产区的高品质岩茶来感知、体悟，同时对比品饮非正岩产区的岩茶，通过感官感受来形成个人对“岩韵”的感官特征总结。
五、火气与陈年茶
明末进士周亮工在诗作《闽茶曲》中云：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇，藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”这首诗讲的是武夷岩茶与其他茶不同，武夷岩茶“贵陈不贵新”。武夷岩茶“贵陈不贵新”是由制作工艺决定的。
武夷岩茶制作工艺主要包括采摘、萎凋、晾青、做青（摇青）、杀青、揉捻、焙火、拣剔等工序构成。在整个岩茶的制作工程中焙火工艺最为关键，技术性最强，是形成武夷岩茶特有岩骨花香品质的关键工艺。文火慢焙后，使茶叶外形逐渐紧结，水分慢慢降低逐渐干燥。焙火工艺可以改善茶叶的香气、滋味，去除青臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润，形成岩骨花香的风味，达到“以火调香”的目的。岩茶烘焙技术是改善茶叶质量、延长贮藏时间及满足消费市场口味需求的关键技术。
传统制茶工艺中火以上新制出的岩茶，饮用中会有火气未除会有燥感、炭火味，饮用后容易上火，同时火香对茶香也有一定的掩盖作用，无法品饮到茶叶最佳的香气和滋味，汤感较薄，茶汤入口不顺滑。岩茶在经过一段时间的精心存放，火气消退，茶香、茶味慢慢展现出来，滋味变得醇厚，茶汤水路变宽，入口顺滑，回味悠长。隔年退火后的岩茶才能充分展现其全部的魅力。退火后岩茶的保健功效也会慢慢体现出来。
对于萌新茶友而言，除了要知道岩茶需要退火后饮用外，还需要知道岩茶圈中有品鉴“陈年茶”、“老茶”的传统。岩茶的老茶绝大多数为中火以上的传统工艺岩茶，其中乔木树形的水仙茶最适合陈化为老茶饮用。3-10年的陈茶中多含有一种饮后舒畅的酸味，这种酸味就是对人体有益“武夷酸”（没食子酸）。岩茶的陈年茶、老茶香气入茶汤而不张扬，木质香、陈香、药香、花香等多变，韵味十足，滋味醇厚，茶气感受强烈别具韵味，极具品鉴价值，并具有一定的药用价值。目前，岩茶圈中优质陈年老茶数量稀少，一茶难求。
六、给萌新茶友的小提示
老杨玩岩茶已经五年了，一直在探索岩茶的真味，付出了很多才逐渐开始领悟岩茶的真谛。岩茶水深，不仅山场复杂，品种、火功多样，还有着拼配茶和老茶，正岩优质茶品价格高企，对于刚开始接触岩茶的萌新茶友显得非常不友好。以老杨个人的经验，建议各位萌新茶友和初阶茶友在学习岩茶的时候可以从大品牌的经典茶品开始入门，逐渐进阶到大品牌、大师茶的中高阶产品，最后再过度到核心产区的高端茶和老茶。循序渐进和量力而行非常重要，如果有机会参加各个品牌岩茶的品鉴会、茶博会、茶友聚会去蹭好茶，请各位茶友一定不要放过这种好机会。另外，多跟懂行的资深茶友交流也是弄懂岩茶的好方法。
岩茶学习起来虽然不易，但是学茶过程中充满了乐趣，值得每一位爱上岩茶的茶友仔细玩味。最后，老杨祝愿每一位萌新茶友都能有一个愉快的岩茶进阶历程。
撰文：杨晟坤
编辑：阿珎
