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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
红葵有雨长穗，青枣无风压枝。
湿础人沾汗际，蒸林蝉烈号时。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
最近福鼎的气温跟着我的体重一起直线飙升，我有点担心从兰州来的老友能不能受住这种燥热，他却说：这种天气算不得什么，新疆四十多度的夏天都扛过来了，支教呆了一年多，乌鲁木齐的夏天就是干打雷，不下雨，然后晚上10点还不天黑。
我虽长在南方，却很不耐热，特别受不了了暴风雨来临前闷热的天，福鼎的夏天就是这样，大暴雨来之前，一丝儿风也没有，大地像蒸笼一样闷。尽管我现在坐在树阴下，还是热得透不过气来，我的脸是热的，连吸进的空气都是热的，汗像流不完似的，刚擦过，又冒了出来，今天要带着老友去看老家的茶园，遇上这天气颇受累。
走了一段不短的山路，看到百年老树的树荫下，有鬓白的老者挥动大芭蕉扇，看到我回来，颤颤巍巍说先去知会我姥姥，又拔了一些葱蒜和新鲜猪肉送到家里，这个传统估计都有上百年了，每次谁家来了客人，都会跟隔壁借点肉、鸡蛋，山里很少来人，只剩下一些不愿意离开这里的老人，一进老宅子，石头厝的阴凉，山场的清风穿堂入室，姥姥打了井水给我们擦汗，说刚好晚上吃鱼。
我这个闽南囝仔一听，兴奋极了，忙问有鲨鱼没，姥姥说有，我就静静等吃了。
春夏之交，鲈鱼、梭子鱼最鲜，不过我这人吃软不吃硬，喜欢皮质结实的马鲛和鲨鱼，我爸自己做的手打鲨鱼片一绝，鲨鱼煮出来的汤粘稠有胶质，趁热喝，鲜美无比，如果没吃完，放进冰箱里冷冻成鲨鱼冻，也是下酒好菜！
姥姥将鲨鱼去骨捶打成泥，然后加入地瓜粉揉捻均匀，放进炊锅里煮熟，放点姜丝酸笋丝辣椒水香菜，酸辣的汤里一点鱼腥味都没有，揉捻得道的鲨鱼片加上自家的地瓜粉很有嚼劲，两三斤的小鲨鱼肉质最好,太大的肉质太老,太小的不够吃。姥姥也做了酥炸凤尾鱼还有油炝巴浪鱼，就着酸笋汤，我又多吃了一碗饭。
晚上没事拿了两把交椅就坐着说白茶压饼的事情。
白茶压饼是必然趋势——是技术改革的产物
上篇我就说了宋朝时，出现了最早的白茶饼——龙凤团饼，龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
这个龙凤团饼是贡茶，而当时，由于贡茶兴起，官方还成立了贡茶院，就是一个茶厂，组织官员研究制茶技术，皇帝想喝好茶，官员就得懂拍马屁，茶叶生产和工艺就得跟上，于是不断改革，因此龙凤团饼的工艺算是一种改革。主要针对什么呢？主要针对的就是当时初加工的茶饼苦涩味太重，于是通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼一堆工序，就为降低茶叶苦涩味，毕竟茶沫沫也得喝下去嘛。
龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，但这个工序耗时耗力，被后来的放牛娃朱重八废除，反观现在的白茶压饼工艺，确实清减不少。
白茶压饼技术是受普洱茶压饼技术成熟的启发，平心而论，白茶从散茶到压饼是有必然的发展趋势，先别提榨出胶质，果香更浓郁这类的优点，远销国外的时候，不可能一麻袋一麻袋运存过洋吧，运输过程中产生的损耗不仅影响品质也增加销售成本了。
所以说，有人喜欢散茶的品饮便捷、转化快，但耐不住压饼技术的引用是一种必然趋势。
白茶压饼工艺的奥义——深加工的本质
早期由于没有机械化，人工压，就是拿一个大大的石磨去压饼，重的很，压得还不好。要么压的很紧，要么压的很松。紧的类似普洱的铁饼还铁，松的过不了一年半载就蓬松散掉。
随着技术的改进，设备的熟练应用，近几年白茶压饼已经很成熟。
今天就和新老茶友深入了解一下压饼工艺。
（一）分捡
在压饼前，需要把准备要压饼的白茶分捡。很多大厂不太注意或者直接忽略这个步骤，但这个细微的工序可以大大提高白茶饼的品质，为茶商赢得优良的口碑。
在分捡过程中，把茶叶里的杂质，比如采摘的时候不小心混进去的树叶、草叶、树皮、还有茶叶里的厚片、老叶挑拣出来。
还有巨粗大的梗，也要去掉，因为这些粗梗会加大压制的难度，使得茶饼过于蓬松。
（二）醒茶
挑捡之后，就要醒茶。所谓醒茶就是用干净的布，让茶摊平放在桌面上，上面再盖上一层干净的网布，让它唤醒茶质，凝聚茶香。
（三）称重
对散白茶散进行称重。目前最常见的白茶饼是7两重，即350克。因压制过程中会有些损耗，故每次称量都会多些。
从这一点看，白茶压饼的工艺确实引用自普洱茶，普洱茶压饼的目的其一就是为了方便计算，每饼茶重约七两，每七饼约为五斤。
（四）蒸软
将称重好的量茶筒用布罩住置于蒸汽机上，使其茶叶软化，让其恢复韧性和弹劲。
但蒸软看似简单，技术要求还可高，需要将叶片蒸透，但又不能让叶片内质物过多流失。另一方面，茶叶要是没蒸透就拿去压饼，压成的茶饼撬开，内芯就比较破碎了，喝起来满嘴茶渣不说，苦味还重。
不过，蒸得太长太久，白茶的内质、香气会大大流失，后期的烘干就难了。
（五）包揉
将蒸软的茶叶茶叶收入包揉布袋里，缠绕布袋一端，不断用双手将茶布袋进行旋转、团揉成饼状。白茶叶片在受力作用下，不断被挤压、揉捏、搓动、逐渐团成一团，这个过程叫“包揉”。
在这个过程中，茶叶内的胶质就会被榨出，比如茶多糖、果胶物这类就会流出形成天然的粘附剂，将白茶叶片紧紧的包裹着，可以让白茶饼茶的形态得以定型，然后就包浆完，规矩圆润的茶饼就形成了，这些析出的内质物，在后期转化的时候，会赋予白茶饼更浓厚甘醇的风味。
茶叶中的内质物是形成白茶香气各异的原因，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉兰香，苯丙醇能形成水仙香等。因此，陈化了一段时间的白茶饼，不仅有山场气息，也有空谷幽兰的香气，其道理就在于此。
-早前石墨压制茶饼-
（六）压制
前面提到的早期石磨压的饼，有的饼是扁的，有的饼是歪的，有的饼不平整，还比较松，不过压扁的茶叶层层中间有微小的缝隙，更适合茶叶的后期转化。
现在的白茶压制工序是把包揉好的茶饼，放进压制机饼模里，设置好力度，压制定型。这个压型过程的关键在于茶饼的松紧程度！
-现在多是机械化压饼-
压得过紧，后期不好干燥、拆喝时不易拆；压松了，过不几年，就崩开散掉，不利于后期存放。
日常看到白茶饼饼心窝处，多有黑块、黑条，这主要是因为饼心处受压最大，并不是做旧致黑。
（七）成型茶饼摊晾
压制好的茶饼，得放在水筛上，摊晾，透气，去湿、去热气等。
（八）烘干
压好之后，要立刻放到烘箱里，装满整箱，就要开机烘了。烘干是为了达到标准要求含水量，把晾过的饼，放到烘箱里，低温慢干。这个过程持续至少三四天的时间；且需要人工监测，以免机器故障，停电导致饼闷在箱里，闷出馊臭味。老师傅会根据所压饼的重量、松紧而灵活掌握干燥的速度。整个环节下来，细节满满，存在几个关键的步骤很是需要经验的把控。
散茶好还是饼茶好？——看适宜的品饮期选择更好
上篇我提到白茶有适宜的品饮期，大家可以根据自己的选择购买散茶还是饼茶，是收藏还是现时品饮，选择是不一样的。
中早期，散茶优势明显
散茶没有经过压制，内质没有被破坏掉，所以会比饼茶更接近原生态，而且在前期，散茶会比饼茶更香，茶饼经过了蒸软压制才成为的饼茶，刚刚做好的饼茶香气被消耗了一部分，等香气再聚集，需要一段时间。而且散茶，因为茶叶身上的保护层没有被破坏，内质物丰富，所以很耐冲泡。
而茶饼要完全泡开，通常要冲泡到3-4泡的时候，茶饼滋味才正式出现。
中后期，饼茶有优势
白茶压饼从本质上来说，算深加工工序，所以饼茶的发酵程度一般都比同款散茶要高。
正如前面所讲，包揉过程中，榨出了很多苦味的物质，大大降低了青气和苦涩味，所以茶饼喝起来比同时期的散茶滋味更醇厚。再者，散茶转化快，香气挥发比较快，茶品冲泡后挂杯香、茶汤中的香、留于口腔中的香的浓度都会大幅下降。也就是为什么，散茶存放后茶香会轻飘散淡的根本原因，而白茶饼在后期会陈化出比较浓郁的药香、陈香。
如今压饼技术逐渐更新，如果茶叶本身品质不差，再加上压饼技术成熟，茶饼也是茶友们不错的选择，且茶饼储存空间小。
不过，如何选择还是看茶友个人喜好。
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