大家都知道普洱茶越存越香，但并不是随着时间的推移香气越来越浓，而是普洱茶的香味会随着时间的变化不断的产生丰富的变化。普洱生茶新茶往往会比较生猛，苦涩偏重，所以很多人不喜欢新茶，但古树茶有例外，每个地方的风格完全不同。
比如老班章是典型的新茶生猛，但很快就生津回甘，熟称“秒化”，其实是苦涩在口腔内大约几秒钟就转化为甘甜；冰岛的古树茶大部分新茶是入口就甜，而且不同于其它产区的古树茶在尾期才有冰糖韵，而冰岛古树是一开始就有明显冰糖韵；古六大茶山风格区别比较大，易武的茶新茶不但香甜可口，而且有很多的小众产区，风格多到难以穷尽。所以古树茶很多新茶就被人喝光了，连压饼的机会都没有。
至今也没有人能解释清楚普洱茶的变化多端，有的茶在经历时间的存放后会出现很多种不同的花香，比如桂花香、荷香、兰香等。而随着时间的推移还会出现参香、樟香、木香等等。香味的变化主要取决于普洱茶原料的树龄、生态环境、土壤等。当然，后期的存储环境也会不同程度的影响茶叶的变化。
就目前已存的老茶来看，易武、布朗山、倚邦等产区的古树茶存放后的效果喜人。而台地茶虽然存量巨大，但精品极少。
在普洱茶的存放过程中，有几种关键内质变化左右着茶叶的品质和口感。
第一是多酚类物质随着时间不断氧化、衰减，总量在下降。
第二是氨基酸成分，一方面是游离氨基酸的减少，另一个方面是蛋白质从不可溶变成可溶。
第三是生物碱类，相对比较稳定，变化规律不是特别明显。
还有糖类从多糖变成双糖，再变成单糖。果胶从不溶变成可溶，大分子物质会变成小分子，增加可溶物质。因此优质的老茶就会有醇、滑、化、柔、甜等表现。
总之，越存越香的概念很容易让人误解。尤其是普洱老茶的醇和酽，都有浓厚的意思，但在口腔的感受并不是茶汤变浓了，而是浓与清纯共同存在，内质丰富了，口感却更顺滑了。
普洱茶能够随着时间的变化而产生丰富的味觉与香味，内质的变化让茶汤更适合人类的口感，这就是普洱茶被誉为时间的朋友的原因，不但能满足我们的生理和心理需求，还能保值增值。最终成为茶界的常青树。
