经典好茶的内涵在于“三分天赐，七分人工”。在云南代代先民制茶智慧的绵延中，在勐海茶厂八十余年工艺精进的积淀中，一杯普洱最终由叶成茶。
大益秉持“一心只为做好茶”的精神，为行业树立了品质的标杆和规范，归根结底靠的是过硬的制茶技艺。发酵与拼配，科技与创新，诠释了大益在普洱茶工艺上的创立、精研与突破。
今天为大家解读大益茶的工艺价值（Technology）。“大益茶制作技艺”已入选第二批国家级非物质文化遗产名录，其中研配与发酵技术，为大益茶“工艺价值”之核心。同时，大益集团与时俱进，开拓创新，研创了“微生物制茶法”，成为引领茶行业发展的新亮点。
一、炉火纯青的发酵技术
发酵，是构成普洱熟茶的核心技术，它的成功与否关系到熟茶品质的好坏。
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第一代发酵技术——自然发酵
自然发酵是指晒青毛茶及其紧压茶在适宜的贮藏条件下，经长期存放，进行缓慢发酵的过程。晒青毛茶在制作加工过程中，茶汁外溢粘附于茶条表层，便于环境微生物的定植，为茶叶后期陈化变化奠定了基础。制作完成后，茶品从运输到仓储，经历缓慢的自然发酵，时间以十几年到数十年不等。
这便是普洱茶最初的第一代自然发酵过程，是地理、气候及交通等特定条件下的历史产物。在人工渥堆发酵技术之前，普洱茶没有生、熟之分。
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第二代发酵技术——人工渥堆发酵
随着社会经济的发展，普洱茶以其独特的品质、显著的功效深受越来越多的消费者喜爱。而普洱茶自然发酵时间较长，无法满足快速增长的消费需求，普洱茶人开始探索加速茶叶陈化的方式。
上世纪70年代以来，人工渥堆发酵即普洱茶第二代发酵技术，在勐海茶厂的成功掌握与应用，开启了普洱熟茶制作之先河。这项技术将普洱茶分为生、熟两种，拓展了普洱茶发展的格局，适应普洱茶消费的需求，在普洱茶发展史上具有里程碑的意义。
“渥堆”发酵是微生物和湿热作用综合作用的过程，普洱茶内含物质发生了复杂转化，最终形成了普洱熟茶独特的品质。适宜的生态环境、微生物菌群的稳定性以及优质的发酵用水都是大益熟茶发酵工艺的关键条件，也是形成独特“勐海味”的基础。
1、勐海冬暖夏凉的气候条件，湿度、温度、光照极度平衡，为多种有益微生物的生存和繁殖提供了有利的生态环境。
2、自1973年以来，经过近五十年渥堆发酵的沉淀，“大益酵池”现已形成相对稳定且安全的优势菌群，特定的时间与空间所积淀、凝聚的微生物，形成适合发酵的特有小环境。
3、勐海茶厂内的“一源井”是制茶专属用水，井水来自地下白沙岩层，含矿物质，为弱酸性，是普洱熟茶发酵的上好水源。
4、长期的生产实践中，勐海茶厂诞生了一大批经验丰富的发酵师，又引进了生物工程、微生物和食品方面的专业人才，这些技术专家们共同把大益茶发酵技艺提高到新的水平，可根据实际需要发酵出不同成熟度、不同口感、不同风味的普洱熟茶。
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第三代发酵技术——微生物制茶法
大益七号院对使用近五十年“大益酵池”的微生物进行了长期的专门研究，终于揭示了普洱茶渥堆过程中的微生物群落组成及其消长规律；掌握了适宜微生物生长的环境因子，如温度、湿度、溶氧等参数；实现了优势、共性、有益微生物的可培养，并于2016年3月创制成功“微生物制茶法”，对普洱茶的发酵实现了“智能”和“可控”。
微生物制茶法，将传统渥堆发酵由开放式转为人工可控式，由自然接种转为人工接种，由发酵大环境转为微生态小环境，并集成了传统渥堆高温、需氧、多轮次发酵的工艺本质，形成“大益酵池”稳定的、特有的微生物菌群。
微生物发酵茶富含茶叶成分、茶叶转化成分、微生物代谢产物等，因而具有更高的营养与功效价值。目前已以微生物制茶法研发出具有抗糖作用的纯茶产品益原素A方传统饼茶、茶晶；具有助消化作用的液态饮料益原素B方；具有抗尿酸作用的含茶健康品益原素U方等产品。
普洱茶发酵技术每一代之间既有传承又有创新，由自然主导到人工干预乃至最后智能化主导，这是一条清晰的技术发展路线，指明了未来普洱茶的发酵技术演进方向，也标志着普洱茶进入了微生物科技时代。
二、独一无二的研配技术
如果说，炉火纯青的发酵技术造就了大益熟茶的卓越品质，那么独一无二的研配技术，则使大益生茶成为行业中的翘楚。
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研配技术的形成与意义
茶叶研配包括研发和拼配，是指为了达到理想口感，通过研究原料特性，掌握配方规律，而将两种及以上形质不一，具有一定相融性的茶叶，拼合在一起的茶叶制作工艺，是一种常用的提高茶叶品质、稳定茶叶质量的方法。
大益借鉴中庸思想和中药“配伍”的理论，取其中各项因子间的相互关联的核心思想，构建自己独创的研发理论。在实践中，注重茶叶内含物质的“优势互补”，充分利用不同内质特征的茶叶（包括来自不同地区、不同季节、不同等级、不同存放年限等）进行搭配，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味。
通过扬长避短、显优隐次、高低平衡，大益研配实现每片茶叶的价值最大化，主要体现在四个方面：
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提高茶叶的品饮价值
不同类型的普洱茶原料各有所长，例如春茶鲜爽饱满，秋茶香气高扬；布朗滋味浓酽，勐宋香高蜜甜；叶片茶多酚含量高增加其浓强，嫩芽氨基酸含量高更增其鲜爽。掌握各项因子间的关联及互补规律，通过拼配进行重组、融合，能提高口感的丰富度和协调性，令普洱茶品饮价值更上一层楼。
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保证产品质量的稳定性
一款成熟的茶产品，带给消费者的品饮体验应该是一致的。这就需要通过拼配来保证其各年份各批次产品质量的稳定性。例如7542作为大益生产时间最长、产量最大的普洱茶青饼，作为“评判普洱生茶品质的标杆产品”，历经岁月磨砺味道始终如一，这得益于大益成熟而稳定的拼配技术。
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塑造不同风格的产品
普洱茶研配让更多丰富口感的形成成为可能，每一款茶品均各有其特点，浓酽霸气或细腻绵柔，烟香悠长或蜜韵花香。自勐海茶厂成立以来，已经过研配师之手演绎出无数各有千秋的独特风味，让消费者得以领略普洱茶品饮的无限乐趣，这也正是普洱茶的独特魅力所在。
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有利于后期转化的均衡性
普洱茶不仅仅要保证当下的口感好，也要保证在将来经过“后发酵”自然陈化之后要更好喝。要达到这样的品质，一定要经过拼配。在选择好不同茶菁拼配从而达到理想口感的基础之上，再进行“二次拼配”来塑造茶饼合理的物理结构。通过对茶饼内外层结构进行精心拼配，才能保证后期转化的均衡性。
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传承经典配方，原料贮藏丰富
大益经过八十余年的研究，总结前人经验，提炼研配思想，并固化为配方，实现经典配方模型化。大益配方发明于20世纪70年代，发展于80年代，成熟于90年代。经过几十年不倦探索和市场验证，得到了受众的一致认可。以“经典老五样”为代表——7572、7542、7262、8582、8592，为业内推崇的普洱茶典范之作，在茶友心中拥有无可撼动的地位。
研配是方法，原料是基础。至2020年，大益用十六年的时间完成数万吨原料库存的积累，包括不同年份、不同产区、不同季节的原料，形成大益特有的原料贮藏优势。大益还创造出原料先仓储醇化再生产的模式，醇化后的原料，其口感、滋味等呈现出独特的优势。
八十余年专注普洱，一脉相承精进技艺。
大益茶人将始终怀着“让天下人尽享一杯好茶的美好时光”的愿景，制茶以心，事茶以诚，向每一位茶友传递普洱茶的极致滋味。
参考文献
[1]吴远之主编.精通普洱 大益普洱茶品鉴技巧[M].沈阳：辽宁人民出版社.2018.
[2]徐茜,薛玉.略论云南普洱茶历史变迁[J].黑龙江史志,2010(7):128-129.
[3]“大益茶”公众号
[4]“大益七号院”公众号
文章转自微信公众号“茶道学研究”
